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wiki:kochen_und_essen

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Kochen und Essen

»Oysters are alive. I don't eat live food.
I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.«
Woody Allen: Don’t Drink the Water. 1969

Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen Montezumas Rache. Über die Ursachen kann man spekulieren, doch scheint Undefinierbares aus der Garküche am Straßenrand besser bekömmlich zu sein als vertraut Erscheinendes aus dem Warmwasserbad (Weird Food & Strange Food from Around the World).

  • Friedl, Ellen
    Essen auf Reisen.
    In: Berwing, Margit und Konrad Köstlin (Hrsg.): Reise-Fieber. Begleitheft zur Ausstellung des Lehrstuhls für Volkskunde der Universität Regensburg. Regensburg 1984. S.172-178

Fremdessen

Zum Problem wird das Ekelgefühl, das sich bei Unbekanntem häufig breitmacht, ausgelöst von Aussehen, Geruch und oft auch nur von der Phantasie. Nun hat man ja meist die Wahl, aber es ist das Schlechteste nicht, sich mit dem Ekelgefühl auseinanderzusetzen. Dazu lädt das Disgusting Food Museum in Berlin ein und lockt mit »Ekel macht Spaß!«, überreicht als Eintrittskarte jedoch eine Kotztüte. Immerhin kann man lernen, mit diesem grenzverletzenden Gefühl umzugehen. Wie weit die Toleranz zur Nahrungsaufnahme sich dadurch erweitern lässt, steht auf einem anderen Blatt. Alle angebotenen Speisen und Getränke sind hier echt, genießbar und original zubereitet: die Mäuseessenz aus Südchina, der Schnaps aus eingelegtem Robben-, Hirsch- und Hundepenis, der Schlangenschnaps Habushu aus Japan, fast heimatlich der sardische Pecorino mit lebenden Maden, die ihren Käse verteidigen.

  • Köstlin, Konrad
    Das fremde Essen – das Fremde essen.
    Anmerkungen zur Rede von der Einverleibung des Fremden.

    In: Müller, Siegfried, Hans-Uwe Otto und Ulrich Otto (Hrsg.): Fremde und Andere in Deutschland. Nachdenken über das Einverleiben, Einebnen, Ausgrenzen. Opladen 1995. S.219-234

Reisende, die unterwegs keine Probleme mit dem Essen haben, sind vermutlich

  • Genießer, die ihre Reiseziele nach kulinarischen Aspekten ausssuchen.
  • Genußwanderer, die alle Zutaten für ein ausgiebiges Picknick mitführen.
  • Allesverwerter, weil es im Magen bekanntlich dunkel ist.
  • Asketen (»Hungerhaken«), bei denen auch Wasser ein Völlegefühl erzeugt.
  • Kreativköche, die aus wenig viel machen können.
  • Minimalisten, die von der Hand in den Mund leben und nur einen Beutel Proviant als Wegzehrung mit sich tragen.

Dass der Appetit beim Essen kommt, ist unterwegs nur eingeschränkt richtig. Da entscheiden zuerst die Augen, dann die Nase und schließlich die Einstellung. Eine »Wißbegierde der Zunge« empfahl der Autor seinen Volksgenossen für kulinarische Ausflüge in sozialistische Länder bis nach Vietnam und Kuba:

  • Hans Frosch
    Zu Gast in anderen Ländern
    160 S. Verlag für die Frau DDR Leipzig 1978

Selber kochen

Küchentechnische Bedingungen

  • Gorys, Erhard
    Küchen-Lexikon.
    von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück
    München 1992: Deutscher Taschenbuch Verl. 11.A. 558 S.
    Umfassend und praxisnah, Begriffe erläuternd und Kurzrezepte bietend.

Auf Selbstversorgung angewiesen sind alle Reisenden außerhalb touristischer Strukturen. Ihre Möglichkeiten ergeben sich aus der Schnittmenge von:

Mit dem ganz kleinen Besteck müssen nicht-motorisierte Reisende klarkommen:

  • Wolfgang Uhl
    Handbuch für die Rucksackküche
    Kochausrüstung, Verpflegung, Rezepte für Wanderer, Bergsteiger, Trekker, Camper, Abenteurer, Rad- und Motorradfahrer
    Stuttgart 1992: Pietsch

Fernmobilreisende verfügen zwar über größere Vorräte an Lebensmitteln und mehr Kochutensilien, stehen jedoch vor den gleichen grundlegenden Problemen und deren Lösungen unterwegs:

  • Es gibt nichts zu essen, also sollten Vorräte mitgeführt werden.
  • Frische Lebensmittel sind selten, also nutzt man Gelegenheiten und weiß, wie Lebensmittel richtig gelagert und konserviert werden.
  • Wenn vertraute Speisen vermisst werden, sollte man vorher lernen diese selber zuzubereiten.
  • Unbekanntes isst man nicht? Dann sollte man sich mit diesen Zutaten und Speisen vor der Reise vertraut machen - oder die Lust aufs Experimentieren wecken.

Reisend stellt sich Selbstversorgern die Frage, wie man die dort verfügbaren Lebensmittel zubereitet, die vielleicht zwar bekannt, aber im küchenpraktischen Umgang nicht vertraut sind. Andererseits sind Rezepte wenig hilfreich, wenn sie zu hohe Anforderungen an Kochtechnik und Erfahrung stellen. Kriterien für geeignete Rezepte und Kochbücher für unterwegs sind daher:

  • wenige Zutaten, die im Alltag und auf dem Markt verfügbar sind;
  • robuste Zutaten, die auch ungekühlt unter tropischen Temperaturen nicht schnell verderben;
  • eine kurze Zubereitungsdauer nach dem Ende eines Fahrtages;
  • kurze Garzeiten, weil Brennstoffe wie Gas, Holzkohle, Holz nur begrenzt verfügbar sind;
  • Zubereitung auf einer, höchstens zwei Kochstellen möglich, also eher Eintopf- und Pfannengerichte;
  • Backofengerichte lassen sich in der Omnia-Backform auf der Gasflamme improvisieren;
  • Gerichte können auf Vorrat zubereitet und anderntags aufgewärmt werden.

Resteküche

Ein Immermehrismus bringt Reisende schnell an Grenzen. Stattdessen können Lebensmittel jedoch besser genutzt und Reste verwertet werden:

  • Der (saubere) Abfall beim Gemüseputzen - Schalen, Stiele, Blätter - im Topf knapp mit kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen, lange köcheln, absieben, würzen und aus der Gemüsebrühe eine Suppe oder Sauce machen.
  • Mit Fleischabschnitten wie Häuten, Sehnen, Knochen erhält man ebenso eine Fleischbrühe; aus Fischresten nach dem Filetieren (Kopf, Haut, Gräten) wird eine Fischsuppe.
  • Das frische Grün von Möhren, Radieschen und anderem Wurzelgemüse kann wie Petersilie verwendet, mit Nüssen als Pesto, roh als Salat oder gekocht wie Spinat gegessen werden.
  • Das stärkehaltige Nudel- oder Kartoffelwasser macht Saucen sämig.
  • Geraspelte rohe Blumenkohlstiele ersetzen den Meerrettich, fein gehackte dunkelgrüne Lauchblätter ersetzen den Schnittlauch.
  • Altes Brot wird in der Pfanne geröstet zu Croutons, die zum Salat passen.
    Oder gewürfelt als Grundlage für Semmelnknödeln. Oder gerieben zu Semmelbröseln für die Panade.

Vertieft wird dieser Ansatz beispielsweise in:

  • Fergus Henderson, Justin Piers
    Nose to tail.
    427 S. Basel Echtzeit-Verl. 2014
  • Jones, Anna
    ONE - A Greener Way to Cook
    Der einfache Weg, nachhaltig zu kochen mit 150 vegetarischen und veganen Rezepten.
    Engl. One: Pot, Pan, Planet.
    336 S. München Mosaik 2021
  • Elci, Lea
    Umessen
    Das Kochbuch für WeltretterInnen.
    Wien Brandstätter Verlag 2021
  • Hoffmann, Sophia
    Die kleine Hoffmann.
    239 S. München ZS 2021
  • Paul Ivic, Florian Holzer (Text), Ingo Pertramer (Fotos)
    Restlos glücklich
    klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan.
    191 S. Wien Brandstätter Verlag 2021

Selbstversorgungs-Konzepte

Mahlzeiten aus der Tüte

Was lässt sich leicht tragen, einfach zubereiten und macht satt? Diese Überlegung teilen Langstreckenwanderer mit Alpinisten und Infanteristen und führte 1867 den Berliner Koch Johann Heinrich Grüneberg zur Entwicklung der Erbswurst, der man den Ursprung aus der Tüte nicht nachschmeckte, die billig war und der preußischen Armee nicht nur als »eiserne Ration« diente, jedoch seit 2018 nicht mehr hergestellt wird. Sie bestand ursprünglich aus Erbsenmehl, Gewürzen, Rinderfett, Salz, Speck, Zwiebeln und war auch ungekühlt nahezu unbegrenzt haltbar, wenn sie luftdicht verpackt war: in Wurstform, doch ohne Wurst.

Die Einmannpackungen EPA der Bundeswehr (engl. MRE `Meals, Ready to Eat´, combat ration) wiegen 1600 g und bieten einen Nährwert von 15,9 MJ (3800 kcal). Deren Zusammensetzung änderte sich wiederholt seit den 1960er Jahren, darunter 1-2 Hauptgerichte, die im Wasserbad erwärmt wurden sowie Kekse (Kräcker, Brot), Wurst, Weichkäse, Konfitüre, Saft-, Kaffee- & Teepulver, Margarine, Salz, Schokolade sowie weitere Utensilien, etwa Wasserentkeimungsmittel. Die alten EPA hielten sich zehn Jahre und länger, wobei allerdings Schokolade und die Getränkepulver zu keiner Zeit genießbar waren.

Die NVA (DDR) legte für ihre Soldaten zugrunde (in Gramm pro Tag):

Proteine & Fette
Milch & -erzeugnisse 300 bis 350
Fleisch & Wurst 220 bis 250
Butter & Fette 80 bis 90
Eier 35 bis 50
Fisch 45
Käse 35 bis 40
Kohlehydrate
Kartoffeln 800
Brot & Gebäck 500
Gemüse 300 bis 350
Obst 200 bis 200
Marmelade & Süßwaren 60 bis 70
Nährmittel 60

Wer über den Kauf von »Trekking-Mahlzeiten« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche Christian Lohse und Hans-Peter Wodarz gut beraten, nachzulesen in:
Christine Dohler: Camping à la carte. Die Zeit 20. August 2009.

One-Pot-Cooking

  • Sabrina Fauda Rôle
    One Pot Pasta: Schnelle Nudelgerichte aus einem Topf
    70 S. Ostfildern: Jan Thorbecke Verlag, 2017

Alle Zutaten eines Gerichts werden in einen Topf gegeben und gemeinsam in einer bestimmten Zeit gegart - bei uns heißt das Eintopf, bei anderen Gumbo. Die Autoren der One-Pot-Pasta haben das auf Pasta angewandt und die Zutaten nach Garzeit und Wassermenge entwickelt (=minimaler Energieverbrauch), daher ist es wichtig, diese Mengen und Zeiten genau einzuhalten, damit aus den Nudeln keine Suppe wird. Dafür benötigt man nur einen Topf (=minimaler Materialaufwand) und die Mahlzeit ist in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch (=minimaler Zeitaufwand). Die Kompositionsmethode lässt sich übertragen, der Zutatenbaukasten besteht aus:

  • Pasta
  • Flüssigkeit: Wasser, Wein, Brühe
  • Geschmacksträgern wie Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln, Tomatenmark, Selleriepüree
  • Gewürzen & Kräutern, die eine Geschmacksrichtung unterstützen wie Curry, Dill, Rosmarin
  • Kräftigen Proteinen wie Fisch, Speck, Pilze, Käse, Gorgonzola
  • Cremige Konsistenz: Olivenöl, Sahne, Butter, Joghurt, zerquetschte Kartoffel, Gemüsepaste
  • Knackige Kohlehydrate: Erbsen, Fenchel, Möhren, Nüsse, Cashew-Kerne

Die Urlaubsküche

  • Katharina Bodenstein, Jutta Schneider
    Urlaubsküche.
    Die besten Rezepte für Wohnmobil, Camping, Hütte und Boot.
    144 S. mit zahlreichen Fotos. Baden: AT Verlag 2007

Motorisiert Reisende verfügen über größere Vorräte und über ein breiteres Equipment als Rucksackreisende: Was kann man unterwegs kochen, ohne Kühlschrank, auf ein bis zwei Flammen und mit begrenzter Kochausrüstung? Diesem Ansatz folgend werden rund 100 Rezepte beschrieben und meist fotografisch vorgestellt. Zu vielen Rezepten werden Varianten genannt, so daß mit einem Minimum an Zutaten möglichst viele Gerichte gekocht werden können. So wird das Omelett italienisch als Kräuter-Frittata, als spanische Tortilla oder griechisch beschrieben, es gibt Hinweise auf ländertypische Gewürze und Kräuter, etwa das nordafrikanische Zatar. Die verbreitetsten Beeren, Pilze und Kräuter werden vorgestellt, so daß man in Kroatien nach der wilden Rauke, in Dalmatien nach dem Salbei oder in Korsika nach der Minze Ausschau halten kann.

Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den Dutch oven, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.
Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz. (Rezension von Norbert Lüdtke im Trotter)

Die Küche der Siedler

  • Peter & Helga Haller (Bearbeiter)
    Südwester Kochbuch.
    Eine Sammlung original südwestafrikanischer Kochrezepte.
    Swakopmund 1985/1997/1999, ISBN 99916-741-3-6
  • Feldkamp, Herbert, Annegret Weilandt
    Würste, Schinken, Sülzen & Pasteten.
    Die besten Rezepte für Wurstwaren aus Schlachtteilen oder aus eigener Schlachtung.
    Verarbeitung, Techniken, Utensilien; mit Anleitung zum Selberschlachten.
    Reihe: Leben mit der Natur. München 1998: Ludwig.

Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem Kolonial-Kochbuch von Olga Rosenberg, Berlin 1906: W. Süsserott 1), außerdem flossen die Rezepte von 18 Farmern und Familien ein, die im Vorwort namentlich genannt sind. Seite für Seite merkt man, dass Praktiker am Werk sind. Da wird Bananenbrot gebacken und erklärt, wie man sich selbst Senf herstellt oder einen haltbaren Brotaufstrich aus Rindfleisch zubereitet. Neben dem Herstellen von Leberwurst wird beschrieben, wie eine Puffotter gehäutet wird, es gibt Ananasbier, Saft aus Kaktusfeigen und Pfannkuchen aus Süßkartoffeln.

Die Bordküche

  • Wolfram zu Mondfeld
    Das Piraten Kochbuch
    106 S. Herford 1985: Koehlers

Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, mit Rezepten aus den Bordküchen seit Homer und historisch belegt.

Die Notfallküche

  • Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe (Hg.)
    Kochen ohne Strom - Das Notfallkochbuch: die 50 besten Rezepte für Alltag, Camping und Notfall.
    151 S. München Bassermann 2021
    Mit den besten 50 Rezepten aus einem Wettbewerb.

Eine spezielle Küchenorganisation kann durch eine plötzliche Notlage erforderlich sein, weil eine mehrtägige Robinson-Situation entsteht, bei der durch verschiedene Ursachen (Lawinen, Starkregen, Flut, Tornado, Erdbeben u.a.) regionale Strukturen wie etwa Strom- und Wasserversorgung unterbrochen werden oder eine Region von der Umwelt abgeschnitten wird. Das setzt eine ständige Vorratshaltung voraus, damit einige Tage überbrückt werden können. Dabei kann massenhaft hysterisches Verhalten den Mangel durch Horten erst recht herbeiführen, wie die Corona-Pandemie zeigte, als WC-Papier, Nudeln und Tomatenkonserven ausverkauft waren. Einmal gestörte Lieferketten brauchen jedoch lange, bis sie wieder funktionieren, da die Abstimmung zwischen Erzeuger, Spediteuren und Lageristen aus den Fugen gerät.

Während der Coronapandemie 2020 schrieb das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe BBK einen Wettbewerb für ein »Notfallkochbuch« aus und suchte Rezepte, die solchen Kochbedingungen entsprechen sollten:

  • Es ist kein elektrischer Strom verfügbar, also sind auch keine elektrischen Geräte nutzbar.
  • Es ist kein Leitungswasser verfügbar, da die Pumpen mangels Strom ausfallen.
  • Die Zutaten sollten der Liste in der BBK-Broschüre »Ratgeber für Notfallvorsorge …« entnommen werden:
    • Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln, Nudeln, Reis
      Gemüse, Hülsenfrüchte
      Obst, Nüsse
      Milch & Milchprodukte
      Fisch, Fleisch, Eier
      Fette, Öle
      Sonstiges: Zucker, Honig, Marmelade, Schokolade, Jodsalz, Fertiggerichte in Dosen, Kartoffeltrockenprodukte, Mehl, Instantbrühe, Kakaopulver, Hartkekse
  • Minimierter Verbrauch von Energie und Wasser
  • Optimale Mengennutzung mit minimalem Abfall oder Resten

Die Krisen- & Kriegsküche

  • Josephine Nagel
    Die Kriegsküche im Sommer 1916.
    Kochanweisungen für fleisch- und fettsparende Tage.
    Mit einer Einleitung von Professor Dr. Carl Oppenheimer.
    13. Hunderttausend. Verlag der Zentral-Einkaufsgesellschaft mbH Berlin.
    Durchaus ansprechende Rezepte mit einem hohen Grad an Einfachheit. Ganz alltagsnah heißt es: »Nach dem 1. August gelegte Eier halten sich länger als früher gelegte.« Will man sie monatelang haltbar machen, so werden frische Eier 1,25 Stunden in Wasser mit etwas gelöstem Kaliumpermangant eingelegt und anschließend trocken abgetupft.
  • Hans Jürgen Holtmeier
    Survival-Menüs für den Alltag. Überlebensernährung.
    480 S. Frankfurt/Berlin 1985/1993: Ullstein
  • Martin Hock
    Wie Nahrungs­mittelkrisen entstehen.
    FAZ 23. Mai 2022

Eine Krisenküche entsteht bei wochen- oder monatelang anhaltenden überregionalen Situationen, die zu Mangel- oder Unterernährung führen können. Die letzte Lebensmittelrationierung begann am 28. August 1939 und endete erst am 30. April 1950; die Lebensmittelrationierung im ersten Weltkrieg dauerte sechs Jahre. Private Vorsorge und Lagerhaltung kann da nur Lücken überbrücken. Viel wichtiger ist bei anhaltender Mangelernährung das Wissen um eine ausgeglichene Zusammensetzung.

  • In der ersten Phase bedeutet der Mangel an Nahrungsmittel zunächst eine Diät für den Körper, die dieser aus seinen Reserven ausgleicht und die durchaus positiv wirken kann. Während 30% Übergewicht die Lebenserwartung um knapp die Hälfte reduziert, verkürzt sich diese bei 30% Untergewicht nur um etwa acht Prozent, weil sich Herzleiden, Zuckerkrankheit, erhöhter Blutdruck verringern.
  • Körperliche Schäden entstehen bei anhaltender Unterernährung wegen des Mangels an Proteinen und Aminosäuren, an Mineralien und Spurenelementen, weil das Nahrungsangebot falsch zusammengesetzt ist.
  • Es ist durchaus möglich, einige Zeit mit einer Nulldiät zu leben und doch leistungsfähig zu bleiben, denn der Körper reduziert seinen Stoffwechsel in den ersten drei Wochen und solange ausreichend (mineralhaltiges) Wasser getrunken wird.
  • Sind die Körperreserven an Vitaminen, Mineralen und Spurenelementen jedoch aufgebraucht und die Fettreserven weitgehend abgebaut, führt Organversagen bei gesunden Menschen spätestens nach etwa zwei Monaten zum Tod 2).

Der Arzt und Ernährungsphysiologe Professor Holtmeier hat die Erfahrungen der beiden Weltkriege ausgewertet und zwei Ernährungspläne für Krisenzeiten erstellt, die zum einen genau das enthalten, was der Körper benötigt, zum anderen die mangelnden Versorgungsmöglichkeiten im Ernstfall berücksichtigen und zum dritten schmackhafte Mahlzeiten ermöglichen. Einige Ergebnisse seiner detaillierten Krisenanalyse sind:

  • Fette werden schnell Mangelware, da Fettgewinnung im Wesentlichen Viehzucht voraussetzt. Da aber die Produktion von 1 kg Rinderproteine 15 kg Futtereiweiß benötigt, besteht Nahrung in langen Krisenzeiten überwiegend aus pflanzlichen Proteinen: Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Getreide.
  • Die Beschaffung von Nahrung und anderen Gütern erfolgt in langen Krisenzeiten zu Fuß und mit dem Fahrrad, weil Treibstoffe rationiert werden und Transportfahrzeuge knapp sind. Zur mangelhaften Ernährung kommt also ein erhöhter Kalorienbedarf hinzu.
  • Die Herstellung von 1 kg Weißbrot erfordert in der Produktion die Energie von 1 Liter Mineralöl; 1 kg Rindereiweiß erfordern fast 34 Liter Minderalöl, 1 Liter Milch bedarf knapp 16 Liter Heizöl. Eine eingeschränkte Energieversorgung führt damit zu weniger Lebensmitteln. 1916 wurden daher alle Schweine in Deutschland geschlachtet.
  • Selbstversorgung erfordert neben Know-How und Böden auch Düngung; Dünger herzustellen ist energieaufwendig und wird dann ebenfalls knapp.
  • Eine 28-tägige Verpflegung ohne Fleisch gelingt sowohl mit einer vegetarischen als auch mit einer lacto-vegetabilen Kost (ersatzweise Magermilchpulver und Eipulver), die sämtliche Mineralien und Aminosäuren ausgewogen beinhaltet. Dafür liefert der Autor sowohl Rezepte als auch die Mengen lagerbarer Nahrungsmittel für 28 Tage mit allen Mahlzeiten.

Steinzeit-Küche (Paläo-Diät)

In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler:

  • Beeren & Obst
  • Nüsse & Samen: Esskastanien, Wildgräser, Bucheckern, Eicheln
  • Blüten, Kräuter, Wurzeln
  • Honig
  • Pilze
  • Eier
  • Fisch und Schalentiere wie Krebse und Muscheln
  • Insekten
  • Vögel und Wildfleisch (bush meat)

Auch unter den damaligen Bedingungen waren jedoch Methoden der Verarbeitung und Haltbarmachung möglich wie etwa

  • Trocknen (Dörren) von Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Paprika oder Tomaten
  • Trocknen von dünnen Fleischstücken zu Trockenfleisch
  • Räuchern von bushmeat
  • Fermentieren als milchsaures Einlegen, etwa von Weißkohl zu Sauerkraut
  • Fermentieren durch Eingraben (=Luftentzug) wie etwa Hákarl (»Gammelhai«) und Einsalzen (=Wasserentzug), etwa Gravlax (engl. graved salmon)
    • Li Liu, Jiajing Wang, Danny Rosenberg etal.
      Fermented beverage and food storage in 13,000 years-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting.
      Journal of Archaeological Science: Reports, 21 (2018) 783-793 DOI

Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt. Damit verbunden sind

  • eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten),
  • eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat,
  • eine erhöhte Vitamin-B12-Zufuhr und
  • nicht zuletzt ein keimfreies Getränk im Unterschied zu vielen natürlichen Wasservorkommen.
    • Carrigan M.A., et al.
      Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation.
      Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 112.2 (2015) 458-463. Online

Das Rösten stärkehaltiger Nahrungsmitteln wandelt Stärke in Zucker um, erzeugt ab 130 °C Röstaromen (Maillard-Reaktion) und karamelisiert oberhalb 180 °C den Zucker. Trocken geröstet ist das Pulver lange haltbar. Durch Zusatz von Fett, Beeren, Trockenfleisch werden daraus kalt oder warm angerührte Mahlzeiten in Form von Brei (engl. stew, porridge, frz. roux), die unterwegs schnell zuzubereiten sind wie beispielsweise Pemmikan und Rubabou bei den Ureinwohnern und Waldläufern im nördlichen Amerika. Dieses Verfahren findet sich etwa bei

  • Einbrenne aus Weizen,
  • Farina Boná (Schweiz) aus Roggen,
  • Gofio (Kanaren) aus Gerste,
  • Kama (Estland) aus Getreidemischungen,
  • Skrädmjöl (Schweden) aus Hafer,
  • Talkkuna (Finnland) aus Getreidemischungen,
  • Tolokno (Russland, толокно) aus Getreidemischungen,
  • Tsampa (Tibet) aus Gerste,
  • Kinako (黄粉 or きなこ) aus Sojabohnen,
  • Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste,
  • Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais.

Zwar sind Brot, Bier, Brei für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot um 12.400 BC, auf Käse um 5.500 BC und auf Olivenöl im 5./6. Jahrtausend BC.

  • Arranz-Otaegui, Amaia etal.
    Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31) 2018: 7925-7930.
  • Subbaraman, Nidhi
    Art of cheese-making is 7,500 years old.
    Nature (Dezember 2012) DOI
  • Dvory Namdar, Alon Amrani, Nimrod Getzov, Ianir Milevski
    Olive oil storage during the fifth and sixth millennia BC at Ein Zippori, Northern Israel.
    In: Israel Journal of Plant Sciences. 62,1-2, (2015) 65–74, doi:10.1080/07929978.2014.960733.

Eine Landwirtschaft entwickelte sich ab etwa 12.000 BC, die ihr nachfolgende Tierhaltung zielte zunächst auf das Schlachtfleisch. Milch als Nahrungsmittel setzte die Lactosetoleranz von Erwachsenen voraus. Diese entwickelte sich erst als Folge der Rinderhaltung, ausgehend von Bewohnern der pontisch-kaspischen Steppe etwa 3000 BC und schließlich in Europa etwa 1.000 BC.

  • Joachim Burger et al.
    Low Prevalence of Lactase Persistence in Bronze Age Europe indicates ongoing strong selection over the last 3,000 Years.
    In: Current Biology. Current Biology 30.21 (2020) 4307-4315, DOI

Küchen anderer Länder

Ost- und Südosteuropäische Küche

Irina Georgescu
Carpathia. Eine kulinarische Reise durch Rumänien
Ars Vivendi Cadolzburg 2020. 224 S.

In der rumänischen Küche finden sich Einflüsse der griechischen, türkischen, slawischen und österreichischen Küche. Das kommunistische Wirtschaftssystem erforderte eine Art Subsistenzwirtschaft: man musste möglichst viel selbst herstellen. Die Rezepte der rumänischen Küche gehen daher von einer radikalen Einfachheit aus: man nimmt, was man hat. Das führt zu interessanten, urwüchsigen Rezepten mit Zutaten aus einem Bauerngarten des Balkans: Auberginen, Knoblauch, Bohnen, Linsen, Speck, Brennesseln, Kürbis, Ziegenkäse, Huhn, Obst usw.

Vorderer Orient zwischen Türkei und Israel

Yotam Ottolenghi
Simple. Das Kochbuch
Dorling-Kindersley-Verlag, München 2018. 320 S.

»Simple« bedeutet hier nicht primitiv, stattdessen lassen sich die Kriterien für die von der israelisch-arabischen Küche geprägten Rezepte auf das Kochen im Reisemobil übertragen:

  • schnell zubereitet, also Zutaten mit kurzen Garzeiten
  • eine begrenzte Anzahl von Zutaten (Kräuter, Gewürze)
  • die Zutaten lassen sich vorbereiten
  • das fertige Gericht schmeckt auch aufgewärmt am nächsten Tag
Marie Fadel, aufgezeichnet von Rafik Schami
Damaskus. Der Geschmack einer Stadt
(=Oasen für die Sinne), Sanssouci im Carl Hanser Verlag München 2002
Pappband 11,5x21 cm: 208 Seiten, Textabb., mit Register

Rafik Schami lebt und schreibt in Deutschland. Die Bitte des Verlages, ein Buch als kulinarisch-kulturellen Spaziergang über seine Heimatstadt Damaskus zu schreiben stieß daher auf eine grundsätzliche Hürde für den Exilanten. So entstand dieses Buch auf eine beinahe kuriose Art und Weise. Rafiks Schwester Marie Fadel lebt in Damaskus; sie spazierte mit ihren Verwandten durch die Stadt, besuchte Leute und ließ sich deren Lieblingsgerichte vorkochen. Dann kochte sie diese Gerichte nach und notierte die Rezepte. Daraus und aus telefonischen Erzählungen der Schwester erstellte Schami das Buch.
So entstanden Kapitel wie „Die Freude oder Von heiligen, verwinkelten Gassen und gut gelaunten Salaten“. Ein solches Kapitel ist thematisch dreigeteilt: plaudernd wird die Kulturgeschichte eines Viertels, einer Straße, eines Hauses erzählt und mündet ein in die familiären oder freundschaftlichen Beziehungen von Rafik Schami und Marie Fadel zu diesem Ort. Abschließend wird ein Gericht episodisch eingebunden und schließlich dessen Rezept detailliert beschrieben.
So erschließt sich vom Osttor, dem Bab Scharki, das Ostviertel. Flanierend führen die Autoren ein in das Metier eines dort lebenden Teppichflickers, erinnern sich dabei an den Schreck, als daheim ein Funke den teueren Perserteppich ruinierte und beenden den Spaziergang in der Wohnung ihrer Tante Salime, die in der Familie für den besten Salat, Tabbuleh, bekannt war.
Dieses langsame Verfertigen des Salates beim Denken muß man mögen. Schami hat sein Handwerk im Griff und doch ist die Gratwanderung zwischen Poesie, Kochbuch und Essay ständig spürbar. Das so entstandene Werk spricht eher den Flaneur an als den Reisenden.
Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, ohne Mengen und Garzeiten allzu genau zu präzisieren. Wer häufig und gerne kocht, benötigt solche Angaben auch nicht. Ein Register enthält die Rezepte unter ihren Grundzutaten, man findet also Falafel unter dem Stichwort Bohne, Tabbuleh unter Karotte. Das setzt bereits einiges Wissen voraus. (Norbert Lüdtke)

Afrika

Youssou N’Dour
Senegal. Die Küche meiner Mutter
Aus dem Französischen von Helmut Ertl. München: Christian 2004
Pappband mit Umschlag 20 x 25,5 cm: 192 Seiten, durchgehend farbig illustriert

Der bekannte Musiker beschreibt in 53 senegalesischen Rezepten die Küche seines Landes. Er entstammt einer Familie von Griots, den Überlieferern der Landesgeschichte. Ebenfalls überliefert sind die hier vorgestellten Gerichte, die er seiner Mutter abgeguckt hat, also mit Zutaten vom Markt und mit haushaltüblichen Mitteln zuzubereiten.
Und so erinnert sich der Autor einleitend ausführlich an seine Kindheit, erzählt von Mutter und Familie, vom Dorfleben und vom Markttreiben, bevor ein Glossar die Besonderheiten der senegalesischen Küche erläutert. Das alles ist mit sehr schönen Fotos illustriert, die den Text stellenweise in den Hintergrund drängen. (Norbert Lüdtke)

Kazuko Winter
Wir kochen afrikanisch
Afrikanische Kochrezepte von Afrikafreunden in Bayreuth
82 S.,  Rüdiger Köppe Verlag Köln 1989 ISBN 3-927620-75-0
Rezepte aus 22 afrikanischen Ländern, die ein großer Freundeskreis zusammengetragen hat:
ollof Rice, Hammelgulasch, Rindfleisch mit Okra, Maiskuchen, Ingwer-Bananen, Bohnenpüree, 
Spinat mit Räucherfisch, Erdnuß-Huhn, Kürbisbrei, Fleisch mit Bananen und andere
Dorah Sitole
Afrika Kochbuch
Die 160 besten Originalrezepte vom Kap bis Kairo
144 S., Christian Verlag München 2002 ISBN 3-88472-826-1

Zwei leidenschaftlich Reisende haben es unternommen, die Gerichte fremder Länder zuhause anzubieten, im Londoner World Food Cafe:

Caldicott, C., Caldicott, C., & Merell, J.
Auf den Gewürzstraßen der Welt: Rezepte und Geschichten aus dem World Food Café
192 S. Stuttgart Verl. Freies Geistesleben 2011

Das ist ein hervorragendes Buch, mit dem man sich zuhause an fremde Gerichte in originaler Form herantasten kann, dabei andere Gewürze und Zubereitungsarten kennenlernt wie Nepalesische Frühstückskartoffeln, Tom Kha Gai, Rotkohl mit Harissa und Koriander, Kartoffeln auf Andenart (mit Oliven). Fürs Wohnmobil sind die Zubereitungen jedoch meist zu aufwändig.

Nicht so praxisnah

»Schlangen, Heuschrecken oder Krokodile: sehen sie denn abstoßender aus 
als etwa Weinbergschnecken, Austern oder Tintenfische? 
Rohe Eier, aus dem Leib der Schlangen entnommen, Ameisen besonderer Art, 
in Schokolade eingeschmolzen, Haifischmagen ... 
das alles sind heute schon begehrte Delikatessen vieler Menschen«

Werner Fischer präsentierte 18 Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg der deutschen Upper Class die Spezialitäten des Restaurants Ritz 3), die diese sicher nicht bestellten, weil es nichts anderes gab: Steinechsen-Suppe, Haifischflossen, Alligator, Bärentatzen, Elefant, Klapperschlange in der Lehmform, Kudusteak mit Honigbienen und anderes mit exakten Zubereitungshinweisen, so wird etwa der Seehund drei Tage in fließendem Eiswasser gereinigt, dann weitere 4-5 Tage in Rotwein mit Cognac eingelegt.

Peter Lund Simmonds
The Curiosities of Food
Or the Dainties and Delicacies of Different Nations Obtained from the Animal Kingdom
357 S. London 1859
Jaacki Passmore
Genießer unterwegs: China
Rezepte & kulinarische Notizen
(=Genießer unterwegs …)
Aus dem Englischen von Helmut Ertl. München: Christian 2003
Pappband mit Umschlag 21,5x33 cm: 256 Seiten, durchgehend farbig illustriert.
Übersichtskarte, Glossar, Register

„In einem bacchantischen Roman aus dem 16. Jahrhundert schmaust die Konkubine mit ihren Lotosfüßen in Reiswein eingelegte Entenfüße.“ (S. 61) Mit diesem Bild vor Augen hätten mir 1986 sicher auch die Entenfüße im Zug von Kanton nach Wuhan geschmeckt. So allerdings verfüge ich über drei miteinander unvereinbare Vorstellungen der chinesischen Küche: einmal die von mir in vielen Monaten bei mehreren Reisen erlebte Küche in China (die immer nahrhaft, oft gewöhnungsbedürftig, doch selten berauschend war), zum zweiten die chinesische Küche in deutschen China-Restaurants (die ich eher vermeide) und zum dritten die idealisierte Vorstellung einer chinesischen Hochküche, die ich bislang nur selten in China und nie in Deutschland gefunden gefunden habe – außer etwa in diesem vorliegenden Buch. Die Bilder sind klasse, die Beschreibungen lassen mir das Wasser im Mund zusammen laufen: Ja, das will ich … jetzt … aber wo kriegt man sowas?
Dann lese ich auf Seite 80: »Das Fleisch spülten sie mit Unmengen Kumiss hinunter, einem alkoholischen Getränk aus vergorener Stutenmilch. Glaubt man Marco Polo, ähnelte das Gebräu in Farbe und Qualität gutem Wein.« Kumiss gibt’s in Kirgisistan aus Ziegenbälgern am Straßenrand oder auf dem Markt aus Plastikeimern. Letztere haben den Nachteil, die bräunliche, von schmierigen Blasen bedeckte Flüssigkeit allzu offensichtlich anzupreisen, die überdies auf Fliegen sehr attraktiv wirkt. Sicher gibt es eine Phase, in der Wein ähnlich aussieht. So ein Federweißer in der Straußenwirtschaft mag ja auch den Tag retten – doch bis zum vin jaune ist’s ein weiter Weg.
So sind auch die hier vorgestellten Rezepte sehr kultiviert und verlangen danach, zubereitet zu werden. Doch idealisiert, wie sie sind, werden sie im Alltag schwer zu finden sein. (Norbert Lüdtke)

Andere Welten

Voyage - Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung
Band 5: Reisen & Essen
Köln: DuMont 2002
Einband mit Fadenheftung 15 x 22 cm: 199 Seiten, Textabb.

Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, doch das liegt in der Natur der wissenschaftlichen Vorgehensweise: Eine Sache wird solange zerpflückt und scheint verstanden, wenn sie nicht mehr zu erkennen ist. Und so finden sich Beiträge über Regionalküchen, kulinarische Reisen auf der Suche nach Spezialitäten und über Nahrungsmitteltransporte auf der Suche nach Konsumenten. Pizza, die Geschichte des Speisewagens und die Gastronomie der Kreuzfahrtschiffe passen zum Thema, erschöpfen es aber nicht.
Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: Jeder kennt den Unterschied zwischen der Nahrungsaufnahme zum Sattwerden und dem Genießen um des Genusses willen. Ich meine, so etwas gibt es auch beim Reisen: dem hemmungslosen Vielfraß, dem Gourmand, ähneln die konsumfreudigen Urlaubsmobilisten. Kantinenfutter und Tütensuppen gibt’s auch in den Reisekatalogen zuhauf. Doch wo sind die Drei-Sterne-Restaurants der Reiseszene? Wo werkeln Spitzenköche an Reisekunstwerken? Immerhin wissen wir, wo die Gourmets der Reiseszene Gleichgesinnte treffen. Und ein Pendant zu Escoffiers Kochkunstführer haben wir auch. (Norbert Lüdtke)

  • Fenton, Alexander, Janken Myrdal
    Food and drink and travelling accessories
    Essays in honour of Gösta Berg. IX, 202 S. Ill. Edinburgh 1988: Donald in assoc. with the National Museums of Scotland [and] Skansen and Nordiska Museet.

Essen & Sprachen

Dr. Fritz Kerndter
Langenscheidt Praxiswörterbuch Internationale Küche
Deutsch-Englisch-Französisch-Italienisch-Spanisch
1. Auflage, Langenscheidt München 2007
Broschur 12,5x19,5 cm: 144 Seiten

Folgt man dem zweiseitigen Werbetext des Verlages, so hält man ein wahres Wunderwerk der Kommunikation in Hände: »für Tourist, Gourmet oder Geschäftsreisender der ideale Begleiter beim Restaurantbesuch«. Die Erwartungen erfüllen sich jedoch nicht. Weder ist der Band besonders handlich, noch handelt es sich um »Fachbegriffe« oder »Küchenlatein«: alphabetisch geordnet und numeriert finden sich 1328 Begriffe rund um die Ernährung »… Ruhetag, Rührei, rühren, Rum, rund…«, dem deutschen Begriff folgen jeweils die vier übersetzten. Erschlossen wird die Liste durch einen englischen französischen, italienischen und spanischen Index, der auf die Nummer im alphabetischen Teil verweist.
Nützlich wäre vielmehr eine Sortierung nach Sachthemen: Fisch, Fleisch, Gemüse … oder Situationen: Auswahl des Restaurants, Vor dem Essen, Beim Dessert …
Für das Bestellen fehlt eine Aussprachehilfe, ebenso fehlen die typischen Wendungen, z.B. Ich benötige einen Tisch für … Personen.
Eine Speisekarte erschließt sich nicht mit einem Wörterverzeichnis. Die Papas arrugadas, die jedem Kanarenurlauber begegnen, heißen eben nicht patatas, finden sich aber nicht im Wörterbuch. Natürlich ist Risotto ein Reisgericht – aber was es kennzeichnet, wird nicht erklärt. Daß Gerichte »in vielen Varianten« vorkommen, ist selbstverständlich, aber welche Varianten dies sind, erfährt man nicht. Nur 15 Seiten werden den Namen von Gerichten gewidmet, zB bubble and squeak, parmentier, risi e bisi …, ausdrücklich beschränkt sich der Autor auf eine kleine Auswahl. Solche Bezeichnungen müßten jedoch vorzugsweise erklärt werden, sollte das Buch beim Restaurantbesuch eine gewisse Nützlichkeit zum Lesen der Speisekarte entfalten können. (Norbert Lüdtke)

Unübersetzbare Begriffe

  • Matvandur (Isländisch)
    Jemand, der nicht alles isst (engl. »a picky eater«) und insbesondere landestypische Spezialitäten zurückweist.
  • Tyvsmake (Norwegisch)
    Wörtlich »Diebesgeschmack«, gemeint ist das voreilige oder heimliche Naschen.
  • Smørøye (Norwegisch)
    Wörtlich »Butterauge«, also der zusätzliche Stich Butter auf der heißen Mahlzeit.
    Im übertragenen Sinne bezeichnet es einen »hot-spot«, da ist etwas los.
  • Barnemat (Norwegisch)
    Wörtlich »Kinderessen«.
    Im übertragenen Sinne bezeichnet es eine besonders leichte Aufgabe.

Die Küche der Anthropophagen

  • Butkus, Günther
    Das Schrumpfkopf-Mobile.
    Geschichten und Gedichte vom Fressen und Gefressenwerden.

    112 S. Bielefeld 1998: Pendragon.
    Eine Sammlung kannibalistischer Texte aus literarischen Quellen: wohl bekomm's!
  • Heidi Peter-Röcher
    Mythos Menschenfresser.
    Ein Blick in die Kochtöpfe der Kannibalen.
    169 S., Beck'sche Reihe 1262, C. H. Beck 1998
  • Lebek, Wolfgang D.
    Kannibalen und Kariben auf der Ersten Reise des Columbus.
    Das andere Essen: Kannibalismus als Motiv und Metapher in der Literatur.
    Hrsg. von Daniel Fulda und Walter Pape. Freiburg i.Br.: Rombach, 2001. 53-112
1)
Aus dem Vorwort: »Die Engländer, Holländer und Spanier besitzen seit einer Reihe von Jahren Tropen-Kochbücher, deren eingehendes Studium mir die Zusammenstellung dieses Buches für unsere Kolonien ermöglichte.«
2)
Holtmeier S. 114 f.
3)
137 S. Hugo Matthaes Verlag Suttgart 1963
wiki/kochen_und_essen.1655445252.txt.gz · Zuletzt geändert: 2022/06/17 07:54 von norbert

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