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wiki:kochen_und_essen

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wiki:kochen_und_essen [2021/07/16 05:26] – [One-Pot-Cooking] norbertwiki:kochen_und_essen [2023/12/01 10:41] (aktuell) norbert
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 ====== Kochen und Essen ====== ====== Kochen und Essen ======
-Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen [[wiki:Montezumas Rache|Montezumas Rache]]. Über die Ursachen kann man spekulieren, doch scheint Undefinierbares aus der Garküche am Straßenrand besser bekömmlich zu sein als Vertrautes aus dem Warmwasserbad. + 
 +  »Oysters are alive. I don't eat live food. 
 +  I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.« 
 +  Woody Allen: Don’t Drink the Water. 1969 
 +Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen [[wiki:Montezumas Rache|Montezumas Rache]]. Über die Ursachen kann man spekulieren, doch scheint Undefinierbares aus der Garküche am Straßenrand besser bekömmlich zu sein als vertraut Erscheinendes aus dem Warmwasserbad ([[https://www.andreas.com/weird-food.html|Weird Food & Strange Food from Around the World]]). 
 +  * ''Friedl, Ellen''\\ //Essen auf Reisen.//\\ In: Berwing, Margit und Konrad Köstlin (Hrsg.): Reise-Fieber. Begleitheft zur Ausstellung des Lehrstuhls für Volkskunde der Universität Regensburg. Regensburg 1984. S.172-178 
 +  * ''Simmel, Georg''\\ //Soziologie der Mahlzeit.//\\ S. 205–211 in: Ders.: Das Individuum und die Freiheit. Essais. Frankfurt/Main 1993 
 +  * ''Ranke, Karl Ernst''\\ //Über die Einwirkung des Tropenklimas auf die Ernährung des Menschen, auf Grund von Versuchen im tropischen und subtropischen Südamerika.//\\ II, 95, 1 S. Berlin 1900: A. Hirschwald. 
 + 
 +===== Fremdessen ===== 
 +Zum Problem wird das Ekelgefühl, das sich bei Unbekanntem häufig breitmacht, ausgelöst von Aussehen, Geruch und oft auch nur von der Phantasie. Nun hat man ja meist die Wahl, aber es ist das Schlechteste nicht, sich mit dem Ekelgefühl auseinanderzusetzen. Dazu lädt das [[https://disgustingfoodmuseum.berlin/|Disgusting Food Museum]] in Berlin ein und lockt mit »Ekel macht Spaß!«, überreicht als Eintrittskarte jedoch eine Kotztüte. Immerhin kann man lernen, mit diesem grenzverletzenden Gefühl umzugehen. Wie weit die Toleranz zur Nahrungsaufnahme sich dadurch erweitern lässt, steht auf einem anderen Blatt. Alle angebotenen Speisen und Getränke sind hier echt, genießbar und original zubereitet: die Mäuseessenz aus Südchina, der Schnaps aus eingelegtem Robben-, Hirsch- und Hundepenis, der Schlangenschnaps Habushu aus Japan, fast heimatlich der sardische Pecorino mit lebenden Maden, die ihren Käse verteidigen. 
 +  * ''Köstlin, Konrad''\\ //Das fremde Essen – das Fremde essen.\\ Anmerkungen zur Rede von der Einverleibung des Fremden.//\\ In: Müller, Siegfried, Hans-Uwe Otto und Ulrich Otto (Hrsg.): Fremde und Andere in Deutschland. Nachdenken über das Einverleiben, Einebnen, Ausgrenzen. Opladen 1995. S.219-234 
 +  * ''Menninghaus, Winfried''\\ //Ekel. Theorie und Geschichte einer starken Empfindung//.\\ 591 S. Frankfurt/M. 1999: Suhrkamp 
  
 [[wiki:reisende|Reisende]], die unterwegs keine Probleme mit dem Essen haben, sind vermutlich [[wiki:reisende|Reisende]], die unterwegs keine Probleme mit dem Essen haben, sind vermutlich
   * //Genießer//, die ihre Reiseziele nach kulinarischen Aspekten ausssuchen.   * //Genießer//, die ihre Reiseziele nach kulinarischen Aspekten ausssuchen.
 +  * //Genußwanderer//, die alle Zutaten für ein ausgiebiges [[wiki:picknick|Picknick]] mitführen.\\ → [[wiki:ausstellungsliste_wandern_flanieren#Spazieren, Flanieren,Picknick|Ausstellungsliste Picknick]]
   * //Allesverwerter//, weil es im Magen bekanntlich dunkel ist.   * //Allesverwerter//, weil es im Magen bekanntlich dunkel ist.
   * //Asketen// (»Hungerhaken«), bei denen auch Wasser ein Völlegefühl erzeugt.   * //Asketen// (»Hungerhaken«), bei denen auch Wasser ein Völlegefühl erzeugt.
   * //Kreativköche//, die aus wenig viel machen können.   * //Kreativköche//, die aus wenig viel machen können.
-  * Minimalisten, die von der Hand in den Mund leben und nur einen [[wiki:beutel|Beutel]] [[wiki:proviant|Proviant]] mit sich tragen.+  * //Minimalisten//, die von der Hand in den Mund leben und nur einen [[wiki:beutel|Beutel]] [[wiki:proviant|Proviant]] als [[wiki:wegzehrung|Wegzehrung]] mit sich tragen.
 Dass der Appetit beim Essen kommt, ist unterwegs nur eingeschränkt richtig. Da entscheiden zuerst die Augen, dann die Nase und schließlich die Einstellung. Eine »Wißbegierde der Zunge« empfahl der Autor seinen Volksgenossen für kulinarische Ausflüge in sozialistische Länder bis nach Vietnam und Kuba: Dass der Appetit beim Essen kommt, ist unterwegs nur eingeschränkt richtig. Da entscheiden zuerst die Augen, dann die Nase und schließlich die Einstellung. Eine »Wißbegierde der Zunge« empfahl der Autor seinen Volksgenossen für kulinarische Ausflüge in sozialistische Länder bis nach Vietnam und Kuba:
-  Hans Frosch +  * ''Hans Frosch''\\ //Zu Gast in anderen Ländern//\\ 160 S. Verlag für die Frau DDR Leipzig 1978 
-  Zu Gast in anderen Ländern +  * ''Angela Huber ''\\ //Reisen über den Tellerrand.\\ Kulinarisch-gastronomische Überraschungen in Berichten Reisender aus der Sowjetunion.//\\ S. 57-74 in: Norbert Franz: Küche und Kultur in der Slavia : Eigenes und Fremdes im ausgehenden 20. Jahrhundert. Potsdam 2014: Univ.-Verl. [[https://publishup.uni-potsdam.de/frontdoor/index/index/docId/6956|Online]]  
-  160 S. Verlag für die Frau DDR Leipzig 1978+===== Selber kochen =====
  
 ==== Küchentechnische Bedingungen ==== ==== Küchentechnische Bedingungen ====
 +  * ''Gorys, Erhard''\\ //Küchen-Lexikon//.\\ //von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück//\\ München 1992: Deutscher Taschenbuch Verl. 11.A. 558 S.\\ Umfassend und praxisnah, Begriffe erläuternd und Kurzrezepte bietend.
 Auf Selbstversorgung angewiesen sind alle [[wiki:reisende|Reisenden]] außerhalb touristischer Strukturen. Ihre Möglichkeiten ergeben sich aus der Schnittmenge von: Auf Selbstversorgung angewiesen sind alle [[wiki:reisende|Reisenden]] außerhalb touristischer Strukturen. Ihre Möglichkeiten ergeben sich aus der Schnittmenge von:
-  * verfügbaren [[wiki:lebensmittel|Lebensmitteln]] +  * verfügbaren [[wiki:lebensmittel|Lebensmitteln]], 
-  * verfügbaren [[wiki:Kochutensilien|Kochutensilien]] +  * verfügbaren [[wiki:Kochutensilien|Kochutensilien]], 
-  * verfügbaren [[wiki:kochstelle|Kochstellen]] und zusätzlicher [[wiki:ausruestung|Ausrüstung]] +  * verfügbaren [[wiki:kochstelle|Kochstellen]] und zusätzlicher [[wiki:ausruestung|Ausrüstung]], 
-  * Know-How, also Erfahrung und Rezepte+  * und last, but not least //Know-How//, also Erfahrung und Rezepte für [[wiki:liste_mahlzeiten_im_freien|Mahlzeiten im Freien]]. 
 Mit dem ganz kleinen Besteck müssen nicht-motorisierte Reisende klarkommen: Mit dem ganz kleinen Besteck müssen nicht-motorisierte Reisende klarkommen:
-  Wolfgang Uhl +  * ''Wolfgang Uhl''\\ //Handbuch für die Rucksackküche//\\ Kochausrüstung, Verpflegung, Rezepte für Wanderer, Bergsteiger, Trekker, [[wiki:campen|Camper]], Abenteurer, Rad- und Motorradfahrer\\ Stuttgart 1992: Pietsch   
-  Handbuch für die Rucksackküche +Fernmobilreisende verfügen zwar über größere Vorräte an [[wiki:lebensmittel|Lebensmitteln]] und mehr Kochutensilien, stehen jedoch vor den gleichen grundlegenden Problemen und deren Lösungen unterwegs: 
-  Kochausrüstung, Verpflegung, Rezepte für Wanderer, Bergsteiger, Trekker,  +  * Es gibt nichts zu essen, also sollten Vorräte mitgeführt werden
-  Camper, Abenteurer, Rad- und Motorradfahrer +  * Frische Lebensmittel sind selten, also nutzt man Gelegenheiten und weiß, wie Lebensmittel richtig gelagert und konserviert werden. 
-  Stuttgart 1992: Pietsch +  * Wenn vertraute Speisen vermisst werden, sollte man vorher lernen diese selber zuzubereiten. 
-   +  * Unbekanntes isst man nicht? Dann sollte man sich mit diesen Zutaten und Speisen vor der Reise vertraut machen - oder die Lust aufs Experimentieren wecken
-Fernmobilreisende verfügen zwar über größere Vorräte und mehr Kochutensilien, stehen jedoch vor den gleichen grundlegenden Problemen und deren Lösungen unterwegs: +Reisend stellt sich Selbstversorgern die Fragewie man die dort verfügbaren Lebensmittel zubereitet, die vielleicht zwar bekannt, aber im küchenpraktischen Umgang nicht vertraut sind. Andererseits sind Rezepte wenig hilfreich, wenn sie zu hohe Anforderungen an Kochtechnik und Erfahrung stellenKriterien für geeignete Rezepte und Kochbücher für unterwegs sind daher: 
-  * Es gibt nichts zu essen, also muss man Vorräte mitführen+  * wenige Zutaten, die im Alltag und auf dem Markt verfügbar sind
-  * Die vertrauten Speisen gibt es nicht, also muss man vorher lernen diese selber zuzubereiten. +  * robuste Zutaten, die auch ungekühlt unter tropischen Temperaturen nicht schnell verderben; 
-  * Das was es gibt, kennt man nicht, also muss man sich diese Zutaten und Speisen vertraut machen, möglichst vor der Reise. +  * eine kurze Zubereitungsdauer nach dem Ende eines Fahrtages; 
-  * Es gibt nicht immer allesalso kauft man [[wiki:lebensmittel|Lebensmittel]], die jedoch gelagert und konserviert werden müssen+  * kurze Garzeiten, weil Brennstoffe wie Gas, Holzkohle, Holz nur begrenzt verfügbar sind; 
-  * Lebensmittel und Speisen sind unbekannt, also braucht es Freude am Probieren.+  * Zubereitung auf einer, höchstens zwei Kochstellen möglich, also eher Eintopf- und Pfannengerichte; 
 +  * Backofengerichte lassen sich in der Omnia-Backform auf der Gasflamme improvisieren; 
 +  * Gerichte können auf Vorrat zubereitet und anderntags aufgewärmt werden.
  
-=== Resteküche === +==== Resteküche ==== 
-Ein Immermehrismus bringt Reisende schnell an Grenzen. Stattdessen können jedoch Lebensmittel besser genutzt und Rest verwertet werden. Ansätze dazu finden sich beispielsweise in:+Ein Immermehrismus bringt Reisende schnell an Grenzen. Stattdessen können Lebensmittel jedoch besser genutzt und Reste verwertet werden
 +  * Der (saubere) Abfall beim Gemüseputzen - Schalen, Stiele, Blätter - im Topf knapp mit kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen, lange köcheln, absieben, würzen und aus der Gemüsebrühe eine Suppe oder Sauce machen. 
 +  * Mit Fleischabschnitten wie Häuten, Sehnen, Knochen erhält man ebenso eine Fleischbrühe; aus Fischresten nach dem Filetieren (Kopf, Haut, Gräten) wird eine Fischsuppe. 
 +  * Das frische Grün von Möhren, Radieschen und anderem Wurzelgemüse kann wie Petersilie verwendet, mit Nüssen als Pesto, roh als Salat oder gekocht wie Spinat gegessen werden. 
 +  * Das stärkehaltige Nudel- oder Kartoffelwasser macht Saucen sämig. 
 +  * Geraspelte rohe Blumenkohlstiele ersetzen den Meerrettich, fein gehackte dunkelgrüne Lauchblätter ersetzen den Schnittlauch. 
 +  * Altes Brot wird in der Pfanne geröstet zu Croutons, die zum Salat passen.\\ Oder gewürfelt als Grundlage für Semmelnknödeln. Oder gerieben zu Semmelbröseln für die Panade. 
 +Vertieft wird dieser Ansatz beispielsweise in:
   * ''Fergus Henderson, Justin Piers''\\ //Nose to tail//.\\ 427 S. Basel Echtzeit-Verl. 2014   * ''Fergus Henderson, Justin Piers''\\ //Nose to tail//.\\ 427 S. Basel Echtzeit-Verl. 2014
   * ''Jones, Anna''\\ //ONE - A Greener Way to Cook//\\ Der einfache Weg, nachhaltig zu kochen mit 150 vegetarischen und veganen Rezepten.\\ Engl. One: Pot, Pan, Planet.\\ 336 S. München Mosaik 2021   * ''Jones, Anna''\\ //ONE - A Greener Way to Cook//\\ Der einfache Weg, nachhaltig zu kochen mit 150 vegetarischen und veganen Rezepten.\\ Engl. One: Pot, Pan, Planet.\\ 336 S. München Mosaik 2021
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   * ''Paul Ivic'', ''Florian Holzer'' (Text), ''Ingo Pertramer'' (Fotos)\\ //Restlos glücklich//\\ klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan.\\ 191 S. Wien Brandstätter Verlag 2021   * ''Paul Ivic'', ''Florian Holzer'' (Text), ''Ingo Pertramer'' (Fotos)\\ //Restlos glücklich//\\ klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan.\\ 191 S. Wien Brandstätter Verlag 2021
  
-===== Ansätze zur mobilen Selbstversorgung =====+===== Selbstversorgungs-Konzepte ===== 
 +==== Mahlzeiten aus der Tüte ==== 
 +Was lässt sich leicht tragen, einfach zubereiten und macht satt? Diese Überlegung teilen Langstreckenwanderer mit Alpinisten und Infanteristen und führten 1867 den Berliner Koch ''Johann Heinrich Grüneberg'' zur Entwicklung der **Erbswurst**, der man den Ursprung aus der Tüte nicht nachschmeckte, die billig war und der preußischen Armee nicht nur als »eiserne Ration« diente sondern 1956 bis 1990 auch als »NVA-Feldsuppe«, jedoch seit 2018 nicht mehr hergestellt wird. Sie bestand ursprünglich aus Erbsenmehl, Gewürzen, Rinderfett, Salz, Speck, Zwiebeln und war auch ungekühlt nahezu unbegrenzt haltbar, wenn sie luftdicht verpackt war: in Wurstform, doch ohne Wurst. 
 + 
 +Die **Einmannpackungen EPA der Bundeswehr** (engl. MRE `Meals, Ready to Eat´, combat ration) wiegen 1600 g und bieten einen Nährwert von 15,9 MJ (3800 kcal). Deren Zusammensetzung änderte sich wiederholt seit den 1960er Jahren, darunter 1-2 Hauptgerichte, die im Wasserbad erwärmt wurden sowie Kekse (Kräcker, Brot), Wurst, Weichkäse, Konfitüre, Saft-, Kaffee- & Teepulver, Margarine, Salz, Schokolade sowie weitere Utensilien, etwa Wasserentkeimungsmittel. Die alten EPA hielten sich zehn Jahre und länger, wobei allerdings Schokolade und die Getränkepulver zu keiner Zeit genießbar waren. 
 + 
 +Die NVA (DDR) legte für ihre Soldaten zugrunde (in Gramm pro Tag): 
 +^ Proteine & Fette || 
 +|Milch & -erzeugnisse | 300 bis 350| 
 +|Fleisch & Wurst | 220 bis 250| 
 +|Butter & Fette| 80 bis 90| 
 +|Eier | 35 bis 50| 
 +|Fisch | 45 | 
 +|Käse | 35 bis 40| 
 +^ Kohlenhydrate || 
 +|Kartoffeln | 800 | 
 +|Brot & Gebäck| 500 | 
 +|Gemüse | 300 bis 350| 
 +|Obst | 200 bis 200| 
 +|Marmelade & Süßwaren| 60 bis 70| 
 +|Nährmittel | 60 | 
 + 
 +Wer über den Kauf von »**Trekking-Mahlzeiten**« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche ''Christian Lohse'' und ''Hans-Peter Wodarz'' gut beraten, nachzulesen in:\\ ''Christine Dohler'': //Camping à la carte.// [[https://www.zeit.de/2009/35/Campingfood|Die Zeit 20. August 2009]].
 ==== One-Pot-Cooking ==== ==== One-Pot-Cooking ====
-Alle Zutaten eines Gerichts werden in einen Topf gegeben und gemeinsam in einer bestimmten Zeit gegart - bei uns heißt das Eintopf, bei anderen [[wiki:gumbo|Gumbo]]. Die Autoren haben die Zutaten nach Garzeiten und Wassermenge entwickelt, daher ist es wichtig, diese Mengen und Zeiten genau einzuhalten, damit aus den Nudeln keine Suppe wird. Dafür benötigt man nur einen Topf und die Mahlzeit ist in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch. Die Kompositionsmethode lässt sich jedoch übertragen, der Zutatenbaukasten besteht aus:+  * ''Sabrina Fauda Rôle''\\ //One Pot Pasta: Schnelle Nudelgerichte aus einem Topf//\\ 70 S. Ostfildern: Jan Thorbecke Verlag, 2017 
 +Alle Zutaten eines Gerichts werden in einen Topf gegeben und gemeinsam in einer bestimmten Zeit gegart - bei uns heißt das Eintopf, bei anderen [[wiki:gumbo|Gumbo]]. Die Autoren der //One-Pot-Pasta// haben das auf Pasta angewandt und die Zutaten nach Garzeit und Wassermenge entwickelt (=minimaler Energieverbrauch), daher ist es wichtig, diese Mengen und Zeiten genau einzuhalten, damit aus den Nudeln keine Suppe wird. Dafür benötigt man nur einen Topf (=minimaler Materialaufwand) und die Mahlzeit ist in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch (=minimaler Zeitaufwand). Die Kompositionsmethode lässt sich übertragen, der Zutatenbaukasten besteht aus:
   * **Pasta**   * **Pasta**
-  * Flüssigkeit: Wasser, Wein, Brühe+  * //Flüssigkeit//: Wasser, Wein, Brühe
   * //Geschmacksträgern// wie Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln, Tomatenmark, Selleriepüree   * //Geschmacksträgern// wie Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln, Tomatenmark, Selleriepüree
   * //Gewürzen & Kräutern//, die eine Geschmacksrichtung unterstützen wie Curry, Dill, Rosmarin   * //Gewürzen & Kräutern//, die eine Geschmacksrichtung unterstützen wie Curry, Dill, Rosmarin
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   * //Knackige Kohlehydrate//: Erbsen, Fenchel, Möhren, Nüsse, Cashew-Kerne   * //Knackige Kohlehydrate//: Erbsen, Fenchel, Möhren, Nüsse, Cashew-Kerne
  
-  Sabrina Fauda Rôle 
-  One Pot Pasta: Schnelle Nudelgerichte aus einem Topf 
-  70 S. Ostfildern : Jan Thorbecke Verlag, 2017   
  
-==== Urlaubsküche ==== +==== Die Urlaubsküche ==== 
-Motorisiert Reisende verfügen über größere Vorräte und über ein breiteres Equipment: +  * ''Katharina Bodenstein, Jutta Schneider''\\ //Urlaubsküche.//\\ Die besten Rezepte für [[wiki:wohnmobile|Wohnmobil]][[wiki:camping|Camping]], Hütte und Boot.\\ 144 S. mit zahlreichen Fotos. Baden: AT Verlag 2007 
-  Katharina Bodenstein, Jutta Schneider +Motorisiert Reisende verfügen über größere Vorräte und über ein breiteres Equipment als Rucksackreisende: Was kann man unterwegs kochen, ohne Kühlschrank, auf ein bis zwei Flammen und mit begrenzter Kochausrüstung? Diesem Ansatz folgend werden rund 100 Rezepte beschrieben und meist fotografisch vorgestellt. Zu vielen Rezepten werden Varianten genannt, so daß mit einem Minimum an Zutaten möglichst viele Gerichte gekocht werden können. So wird das Omelett italienisch als Kräuter-Frittata, als spanische Tortilla oder griechisch beschrieben, es gibt Hinweise auf ländertypische Gewürze und Kräuter, etwa das nordafrikanische Zatar. Die verbreitetsten Beeren, Pilze und Kräuter werden vorgestellt, so daß man in Kroatien nach der wilden Rauke, in Dalmatien nach dem Salbei oder in Korsika nach der Minze Ausschau halten kann. 
-  Urlaubsküche. Die besten Rezepte für Wohnmobil, Camping, Hütte und Boot +
-  Baden: AT Verlag 2007 +
-  144 Seiten, durchgehend farbig mit zahlreichen Fotos +
-Was kann man unterwegs kochen, ohne Kühlschrank, auf ein bis zwei Flammen und mit minimaler Kochausrüstung? Diesem Ansatz folgend werden rund 100 Rezepte beschrieben und meist fotografisch vorgestellt. Zu vielen Rezepten werden Varianten genannt, so daß mit einem Minimum an Zutaten möglichst viele Gerichte gekocht werden können. So wird das Omelett italienisch als Kräuter-Frittata, als spanische Tortilla oder griechisch beschrieben, es gibt Hinweise auf ländertypische Gewürze und Kräuter, etwa das nordafrikanische Zatar. Die verbreitetsten Beeren, Pilze und Kräuter werden vorgestellt, so daß man in Kroatien nach der wilden Rauke, in Dalmatien nach dem Salbei oder in Korsika nach der Minze Ausschau halten kann.\\ +
 Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den //Dutch oven//, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.\\  Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den //Dutch oven//, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.\\ 
-Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz.  (Rezension von Norbert Lüdtke)+Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz.  (Rezension von Norbert Lüdtke im Trotter)
  
 ==== Die Küche der Siedler ==== ==== Die Küche der Siedler ====
-Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika  und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Die folgende Rezeptsammlung basierte auf dem //[[http://sammlungen.ub.uni-frankfurt.de/kolonialbibliothek/urn/urn:nbn:de:hebis:30:2-259276|Kolonial-Kochbuch]]// von ''Olga Rosenberg'', Berlin 1906: W. Süsserott ((Aus dem Vorwort: »Die Engländer, Holländer und Spanier besitzen seit einer Reihe von Jahren Tropen-Kochbücher, deren eingehendes Studium mir die Zusammenstellung dieses Buches für unsere Kolonien ermöglichte.«)), außerdem flossen die Rezepte von 18 Farmern und Familien ein, die im Vorwort namentlich genannt sind. Seite für Seite merkt man, dass Praktiker am Werk sind. Da wird Bananenbrot gebacken und erklärt, wie man sich selbst Senf herstellt oder einen haltbaren Brotaufstrich aus Rindfleisch zubereitet. Neben dem Herstellen von Leberwurst wird beschrieben, wie eine Puffotter gehäutet wird, es gibt Ananasbier, Saft aus Kaktusfeigen und Pfannkuchen aus Süßkartoffeln.  
  
-  Peter & Helga Haller (Bearbeiter) +  * ''Peter & Helga Haller'' (Bearbeiter)\\ // Südwester Kochbuch//.\\ Eine Sammlung original südwestafrikanischer Kochrezepte.\\ Swakopmund 1985/1997/1999, ISBN 99916-741-3-6 
-  Südwester Kochbuch +Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem //[[http://sammlungen.ub.uni-frankfurt.de/kolonialbibliothek/urn/urn:nbn:de:hebis:30:2-259276|Kolonial-Kochbuch]]// von ''Olga Rosenberg'', Berlin 1906: W. Süsserott ((Aus dem Vorwort: //»Die Engländer, Holländer und Spanier besitzen seit einer Reihe von Jahren Tropen-Kochbücher, deren eingehendes Studium mir die Zusammenstellung dieses Buches für unsere Kolonien ermöglichte.«//)), außerdem flossen die Rezepte von 18 Farmern und Familien ein, die im Vorwort namentlich genannt sind. Seite für Seite merkt man, dass Praktiker am Werk sind. Da wird Bananenbrot gebacken und erklärt, wie man Senf herstellt oder einen haltbaren Brotaufstrich aus Rindfleisch zubereitet. Neben dem Herstellen von Leberwurst wird beschrieben, wie eine Puffotter gehäutet wird, es gibt Ananasbier, Saft aus Kaktusfeigen und Pfannkuchen aus Süßkartoffeln.  
-  Eine Sammlung original südwestafrikanischer Kochrezepte +  * ''Feldkamp, Herbert'', ''Annegret Weilandt''\\ //Würste, Schinken, Sülzen & Pasteten.//\\ Die besten Rezepte für Wurstwaren aus Schlachtteilen oder aus eigener Schlachtung.\\ Verarbeitung, Techniken, Utensilien; mit Anleitung zum Selberschlachten. \\ Reihe: Leben mit der Natur. München 1998: Ludwig.
-  Swakopmund 1985/1997/1999, ISBN 99916-741-3-6+
  
-  Feldkamp, Herbert, Annegret Weilandt +==== Die Expeditionsküche  ====
-  Würste, Schinken, Sülzen & Pasteten +
-  Die besten Rezepte für Wurstwaren aus Schlachtteilen oder aus eigener Schlachtung +
-  Verarbeitung, Techniken, Utensilien; mit Anleitung zum Selberschlachten +
-  Reihe: Leben mit der Natur. München 1998: Ludwig.+
  
-==== Bordküche ==== +  * ''Hofmann, Thomas''\\ //[[wiki:abenteuer|Abenteuer]] Wissenschaft//\\ Forschungsreisende zwischen [[wiki:alpenpaesse|Alpen]], Orient und Polarmeer.\\ 287 Seiten. Illustrationen, Karten  Köln: Böhlau 2020\\ Inhalt (gekürzt):  
-Auf See hatte man früher ähnliche Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind solche Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, mit Rezepten aus den Bordküchen seit Homer und historisch belegt:   +    * [[wiki:kochen_und_essen|Essen]]: alles mitnehmen oder regionale Küche? 
-  Wolfram zu Mondfeld +    * "Das Eierholen war aber keineswegs eine bequeme Sache". Kulinarik zwischen Völlerei und Hungerleiden 
-  Das Piraten Kochbuch +    * //Fram-Expedition// 1910-1912: "nie so gute Tage gehabt" 
-  106 S. Herford 1985Koehlers+    * Auf //Jan Mayen// 1932-1933: "geringes Quantum Fleisch" 
 +    * [[wiki:bushmeat|Afrikanischer Speiseplan]] 
 + 
 +==== Die Bordküche ==== 
 + 
 +  * ''Wolfram zu Mondfeld''\\ //Das Piraten Kochbuch//\\ 106 S. Herford 1985: Koehlers 
 +Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, mit Rezepten aus den Bordküchen seit Homer und historisch belegt. 
 + 
 +  * ''Melina Teubner''\\ //Die "zweite Sklaverei" ernähren : Sklavenschiffsköche und Straßenverkäuferinnen [Quitandeiras] im Südatlantik (1800-1870)//\\ 301 S. (=Globalgeschichte, 35) Frankfurt; New York 2021Campus. [[https://d-nb.info/1221077120/04|Inhalt]]
  
 ==== Die Notfallküche ==== ==== Die Notfallküche ====
-Während der Coronapandemie 2020 schrieb das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe BBK einen Wettbewerb für ein »Notfallkochbuch« aus und suchte Rezepte, die solchen Kochbedingungen entsprechen sollten:+ 
 +  * ''Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe'' (Hg.)\\  //Kochen ohne Strom - Das Notfallkochbuch: die 50 besten Rezepte für Alltag, Camping und Notfall.//\\ 151 S. München Bassermann 2021\\ Mit den besten 50 Rezepten aus einem Wettbewerb. 
 +Eine spezielle Küchenorganisation kann durch eine plötzliche [[wiki:notlage|Notlage]] erforderlich sein, weil eine mehrtägige Robinson-Situation entsteht, bei der durch verschiedene Ursachen (Lawinen, Starkregen, Flut, Tornado, Erdbeben u.a.) regionale Strukturen wie etwa Strom- und Wasserversorgung unterbrochen werden oder eine Region von der Umwelt abgeschnitten wird. Das setzt eine ständige Vorratshaltung voraus, damit einige Tage überbrückt werden können. Dabei kann massenhaft hysterisches Verhalten den Mangel durch Horten erst recht herbeiführen, wie die Corona-Pandemie zeigte, als WC-Papier, Nudeln und Tomatenkonserven ausverkauft waren. Einmal gestörte Lieferketten brauchen jedoch lange, bis sie wieder funktionieren, da die Abstimmung zwischen Erzeuger, Spediteuren und Lageristen aus den Fugen gerät. 
 + 
 +Während der Coronapandemie 2020 schrieb das //Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe BBK// einen Wettbewerb für ein »Notfallkochbuch« aus und suchte Rezepte, die solchen Kochbedingungen entsprechen sollten:
   * Es ist kein elektrischer Strom verfügbar, also sind auch keine elektrischen Geräte nutzbar.   * Es ist kein elektrischer Strom verfügbar, also sind auch keine elektrischen Geräte nutzbar.
   * Es ist kein Leitungswasser verfügbar, da die Pumpen mangels Strom ausfallen.   * Es ist kein Leitungswasser verfügbar, da die Pumpen mangels Strom ausfallen.
-  * Die Zutaten/Lebensmittel entsprechen der Liste in der BBK-Broschüre Ratgeber für Notfallvorsorge ...«\\ Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln, Nudeln, Reis\\ Gemüse, Hülsenfrüchte\\ Obst, Nüsse\\ Milch & Milchprodukte\\ Fisch, Fleisch, Eier\\ Fette, Öle \\ Sonstiges: Zucker, Honig, Marmelade, Schokolade, Jodsalz, Fertiggerichte in Dosen, Kartoffeltrockenprodukte, Mehl, Instantbrühe, Kakaopulver, Hartkekse+  * Die Zutaten sollten der Liste in der BBK-Broschüre »Ratgeber für Notfallvorsorge ...« entnommen werden: 
 +    * Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln, Nudeln, Reis\\ Gemüse, Hülsenfrüchte\\ Obst, Nüsse\\ Milch & Milchprodukte\\ Fisch, Fleisch, Eier\\ Fette, Öle \\ Sonstiges: Zucker, Honig, Marmelade, Schokolade, Jodsalz, Fertiggerichte in Dosen, Kartoffeltrockenprodukte, Mehl, Instantbrühe, Kakaopulver, Hartkekse
   * Minimierter Verbrauch von Energie und Wasser   * Minimierter Verbrauch von Energie und Wasser
   * Optimale Mengennutzung mit minimalem Abfall oder Resten   * Optimale Mengennutzung mit minimalem Abfall oder Resten
-Das »Notfallkochbuch« soll im Oktober 2021 erscheinen. 
-===== Küchen anderer Länder ===== 
-Reisend stellt sich Selbstversorgern die Frage, wie man die dort verfügbaren Lebensmittel zubereitet, die vielleicht zwar bekannt, aber im küchenpraktischen Umgang nicht vertraut sind. Andererseits sind Rezepte wenig hilfreich, wenn sie zu hohe Anforderungen an Kochtechnik und Erfahrung stellen. Kriterien für geeignete Rezepte und Kochbücher für unterwegs sind daher: 
-  * wenige Zutaten, die im Alltag und auf dem Markt verfügbar sind 
-  * robuste Zutaten, die auch ungekühlt unter tropischen Temperaturen nicht schnell verderben 
-  * Zubereitungsdauer nach dem Ende eines Fahrtages, also ohne mehrstündige Vorbereitungen 
-  * kurze Garzeiten, weil Brennstoffe wie Gas, Holzkohle, Holz nur begrenzt verfügbar sind 
-  * Zubereitung auf einer, höchstens zwei Kochstellen möglich 
-  * Eintopf- und Pfannengerichte entsprechen dem, Backofengerichte lassen sich nur improvisieren 
-  * Tiefkühlware und empfindliche Lebensmittel wie Fisch oder Meeresfrüchte müssen zügig verarbeitet werden 
-  * Gerichte können auf Vorrat zubereitet und anderntags aufgewärmt werden 
  
 +==== Die Krisen- & Kriegsküche ====
 +
 +  * ''Josephine Nagel''\\ //Die Kriegsküche im  Sommer 1916.//\\ Kochanweisungen für fleisch- und fettsparende Tage.\\ Mit einer Einleitung von Professor Dr. Carl Oppenheimer.\\ 13. Hunderttausend. Verlag der Zentral-Einkaufsgesellschaft mbH Berlin.\\ Durchaus ansprechende Rezepte mit einem hohen Grad an Einfachheit. Ganz alltagsnah heißt es: »Nach dem 1. August gelegte Eier halten sich länger als früher gelegte.« Will man sie monatelang haltbar machen, so  werden frische Eier 1,25 Stunden in Wasser mit etwas gelöstem Kaliumpermangant eingelegt und anschließend trocken abgetupft.
 +  * ''Hans Jürgen Holtmeier''\\ //Survival-Menüs für den Alltag. Überlebensernährung.//\\ 480 S. Frankfurt/Berlin 1985/1993: Ullstein
 +  * ''Martin Hock''\\ //Wie Nahrungs­mittelkrisen entstehen//.\\ [[https://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/schneller-schlau/steigende-preise-wie-nahrungsmittelkrisen-entstehen-18047631.html|FAZ 23. Mai 2022]] 
 +
 +Eine Krisenküche entsteht bei wochen- oder monatelang anhaltenden überregionalen Situationen, die zu Mangel- oder Unterernährung führen können. Die letzte Lebensmittelrationierung begann am 28. August 1939 und endete erst am 30. April 1950; die Lebensmittelrationierung im ersten Weltkrieg dauerte sechs Jahre. Private Vorsorge und Lagerhaltung kann da nur Lücken überbrücken. Viel wichtiger ist bei anhaltender Mangelernährung das Wissen um eine ausgeglichene Zusammensetzung.
 +  * In der ersten Phase bedeutet der Mangel an Nahrungsmittel zunächst eine Diät für den Körper, die dieser aus seinen Reserven ausgleicht und die durchaus positiv wirken kann. Während 30% Übergewicht die Lebenserwartung um knapp die Hälfte reduziert, verkürzt sich diese bei 30% Untergewicht nur um etwa acht Prozent, weil sich Herzleiden, Zuckerkrankheit, erhöhter Blutdruck verringern.
 +  * Körperliche Schäden entstehen bei anhaltender Unterernährung wegen des Mangels an Proteinen und Aminosäuren, an Mineralien und Spurenelementen, weil das Nahrungsangebot falsch zusammengesetzt ist.
 +  * Es ist durchaus möglich, einige Zeit mit einer Nulldiät zu leben und doch leistungsfähig zu bleiben, denn der Körper reduziert seinen Stoffwechsel in den ersten drei Wochen und solange ausreichend (mineralhaltiges) Wasser getrunken wird. 
 +  * Sind die Körperreserven an Vitaminen, Mineralen und Spurenelementen jedoch aufgebraucht und die Fettreserven weitgehend abgebaut, führt Organversagen bei gesunden Menschen spätestens nach etwa zwei Monaten zum Tod ((Holtmeier S. 114 f.)).
 +Der Arzt und Ernährungsphysiologe Professor ''Holtmeier'' hat die Erfahrungen der beiden Weltkriege ausgewertet und zwei Ernährungspläne für Krisenzeiten erstellt, die zum einen genau das enthalten, was der Körper benötigt, zum anderen die mangelnden Versorgungsmöglichkeiten im Ernstfall berücksichtigen und zum dritten schmackhafte Mahlzeiten ermöglichen. Einige Ergebnisse seiner detaillierten Krisenanalyse sind:
 +  * Fette werden schnell Mangelware, da Fettgewinnung im Wesentlichen Viehzucht voraussetzt. Da aber die Produktion von 1 kg Rinderproteine 15 kg Futtereiweiß benötigt, besteht Nahrung in langen Krisenzeiten überwiegend aus pflanzlichen Proteinen: Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Getreide.
 +  * Die Beschaffung von Nahrung und anderen Gütern erfolgt in langen Krisenzeiten zu Fuß und mit dem Fahrrad, weil Treibstoffe rationiert werden und Transportfahrzeuge knapp sind. Zur mangelhaften Ernährung kommt also ein erhöhter Kalorienbedarf hinzu.
 +  * Die Herstellung von 1 kg Weißbrot erfordert in der Produktion die Energie von 1 Liter Mineralöl; 1 kg Rindereiweiß erfordern fast 34 Liter Minderalöl, 1 Liter Milch bedarf knapp 16 Liter Heizöl. Eine eingeschränkte Energieversorgung führt damit zu weniger Lebensmitteln. 1916 wurden daher alle Schweine in Deutschland geschlachtet.
 +  * Selbstversorgung erfordert neben Know-How und Böden auch Düngung; Dünger herzustellen ist energieaufwendig und wird dann ebenfalls knapp.
 +  * Eine 28-tägige Verpflegung ohne Fleisch gelingt sowohl mit einer vegetarischen als auch mit einer lacto-vegetabilen Kost (ersatzweise Magermilchpulver und Eipulver), die sämtliche Mineralien und Aminosäuren ausgewogen beinhaltet. Dafür liefert der Autor sowohl Rezepte als auch die Mengen lagerbarer Nahrungsmittel für 28 Tage mit allen Mahlzeiten.
 +
 +==== Die Reise-Küche der Assyrer ====
 + 
 +  * ''Fales, F.M.''\\ //Food Practices in the Assyrian Military Camps.//\\ In: L. Milano (ed.), Paleonutrition and Food Practices in the Ancient Near East. Towards a Multidisciplinary Approach. Padova (2014) 413–437
 +  * ''Milano, L.''\\ //Eating on the Road: Travel Provisions in the Ebla Archives.//\\ S. 281–296 in: L. Milano (Hg.), Paleonutrition and Food Practices in the Ancient Near East. Towards a Multidisciplinary Approach. Padova 2014.
 +
 +==== Steinzeit-Küche (Paläo-Diät) ====
 +
 +In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler:
 +  * Beeren & Obst
 +  * Nüsse & Samen: Esskastanien, Wildgräser, Bucheckern, Eicheln
 +  * Blätter von **W**eide, **A**horn, **B**irke, **B**uche, **E**iche, **L**inde sind roh als Salat oder gedünstet als Gemüse essbar - wenn sie noch jung und zart sind.
 +  * Blüten, Kräuter, Wurzeln
 +  * Honig
 +  * Pilze
 +  * Eier
 +  * Fisch und Schalentiere wie Krebse und Muscheln
 +  * Insekten
 +  * Vögel und Wildfleisch ([[wiki:bushmeat|bush meat]])
 +Auch unter den damaligen Bedingungen waren jedoch Methoden der Verarbeitung und Haltbarmachung möglich wie etwa
 +  * Trocknen (Dörren) von Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Paprika oder Tomaten
 +  * Trocknen von dünnen Fleischstücken zu [[wiki:trockenfleisch|Trockenfleisch]]
 +  * Räuchern von bushmeat
 +  * Fermentieren als milchsaures Einlegen, etwa von Weißkohl zu Sauerkraut
 +  * Fermentieren durch Eingraben (=Luftentzug) wie etwa Hákarl (»Gammelhai«) und Einsalzen (=Wasserentzug), etwa Gravlax (engl. graved salmon)
 +    * ''Li Liu'', ''Jiajing Wang'', ''Danny Rosenberg'' etal.\\ //Fermented beverage and food storage in 13,000 years-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting.//\\ Journal of Archaeological Science: Reports, 21 (2018) 783-793 [[https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2018.08.008.|DOI]]
 +    * ''Speth, John D.''\\ //Putrid Meat and Fish in the Eurasian Middle and Upper Paleolithic:
 +Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet?//\\ Department of Anthropology, University of Michigan. PaleoAnthropology (2017): 44−72 [[https://doi.org/10.4207/PA.2017.ART105|DOI]]
 +
 +Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt, jedoch kaum bei anderen Säugetieren. Damit verbunden sind 
 +  * eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten), 
 +  * eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat,
 +  * eine erhöhte Vitamin-B12-Zufuhr und
 +  * nicht zuletzt ein keimfreies Getränk im Unterschied zu vielen natürlichen Wasservorkommen.
 +    * ''Carrigan M.A.,'' et al.\\ //Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation.// \\ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 112.2 (2015) 458-463. [[https://www.pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1404167111|Online]]
 +
 +Das **Rösten** stärkehaltiger Nahrungsmittel wandelt Stärke in Zucker um, erzeugt ab 130 °C Röstaromen (Maillard-Reaktion) und karamelisiert oberhalb 180 °C den Zucker. Trocken geröstet ist das Pulver lange haltbar. Durch Zusatz von Fett, Beeren, [[wiki:trockenfleisch|Trockenfleisch]] werden daraus kalt oder warm angerührte Mahlzeiten in Form von Brei (engl. stew, porridge, frz. roux), die [[wiki:unterwegs-sein|unterwegs]] schnell zuzubereiten sind wie beispielsweise [[wiki:pemmikan|Pemmikan und Rubabou]] bei den Ureinwohnern und [[wiki:waldlaeufer|Waldläufern]] im nördlichen Amerika. Dieses Verfahren findet sich etwa bei 
 +  * Einbrenne aus Weizen,
 +  * Farina Boná (Schweiz) aus Roggen,
 +  * Gofio (Kanaren) aus Gerste,
 +  * Kama (Estland) aus Getreidemischungen,
 +  * Skrädmjöl (Schweden) aus Hafer,
 +  * Talkkuna (Finnland) aus Getreidemischungen,
 +  * Tolokno (Russland, толокно) aus Getreidemischungen,
 +  * Tsampa (Tibet) aus Gerste dazu Buttertee (bö-cha) aus Tee, Salz, Butter, Milch.
 +  * Kinako (黄粉 or きなこ) aus Sojabohnen,
 +  * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste,
 +  * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais. 
 +Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche (im arabischen Raum gurs, qors, gars, 'urs ((''Behnstedt Peter'', ''Manfred Woidich''\\ //Wortatlas der arabischen Dialekte.\\ Band II.// Leiden 2014: Brill S. 238)), deckungsgleich mit dem Verbreitungsgebiet der [[wiki:beduinen|Beduinen]] ) und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot um 12.400 BC, auf Käse um 5.500 BC und auf Olivenöl im 5./6. Jahrtausend BC.
 +  * ''Arranz-Otaegui, Amaia'' etal.\\ //Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.//\\ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31) 2018: 7925-7930.
 +  * ''Subbaraman, Nidhi''\\ //Art of cheese-making is 7,500 years old.//\\ Nature (Dezember 2012) [[https://doi.org/10.1038/nature.2012.12020|DOI]]
 +  *  ''Dvory Namdar'', ''Alon Amrani'', ''Nimrod Getzov'', ''Ianir Milevski''\\ //Olive oil storage during the fifth and sixth millennia BC at Ein Zippori, Northern Israel.//\\ In: Israel Journal of Plant Sciences. 62,1-2, (2015) 65–74, doi:10.1080/07929978.2014.960733. 
 +
 +Eine Landwirtschaft entwickelte sich ab etwa 12.000 BC, die ihr nachfolgende Tierhaltung zielte zunächst auf das Schlachtfleisch. Milch als Nahrungsmittel setzte die Lactosetoleranz von Erwachsenen voraus. Diese entwickelte sich erst als Folge der Rinderhaltung, ausgehend von Bewohnern der pontisch-kaspischen Steppe etwa 3000 BC und schließlich in Europa etwa 1.000 BC.
 +  * ''Joachim Burger et al.''\\ //Low Prevalence of Lactase Persistence in Bronze Age Europe indicates ongoing strong selection over the last 3,000 Years.//\\ In: Current Biology. Current Biology 30.21 (2020) 4307-4315, [[https://doi.org/10.1016/j.cub.2020.08.033|DOI]]
 +
 +===== Küchen anderer Länder =====
 ==== Ost- und Südosteuropäische Küche ====  ==== Ost- und Südosteuropäische Küche ==== 
   Irina Georgescu   Irina Georgescu
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 Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, ohne Mengen und Garzeiten allzu genau zu präzisieren. Wer häufig und gerne kocht, benötigt solche Angaben auch nicht. Ein Register enthält die Rezepte unter ihren Grundzutaten, man findet also //Falafel// unter dem Stichwort Bohne, //Tabbuleh// unter Karotte. Das setzt bereits einiges [[wiki:wissen|Wissen]] voraus.  (Norbert Lüdtke) Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, ohne Mengen und Garzeiten allzu genau zu präzisieren. Wer häufig und gerne kocht, benötigt solche Angaben auch nicht. Ein Register enthält die Rezepte unter ihren Grundzutaten, man findet also //Falafel// unter dem Stichwort Bohne, //Tabbuleh// unter Karotte. Das setzt bereits einiges [[wiki:wissen|Wissen]] voraus.  (Norbert Lüdtke)
  
-==== Afrika ==== +==== Taiwan, China & Japan ==== 
 +Q-Textur (Hokkien khiū, Chinesisch 𩚨) ist ein kulinarischer Begriff vergleichbar dem italienischen Al Dente, der im Englischen auch mit chewy, springy, bouncy übersetzt wird, also den Widerstand der Speisen gegen den Biss beschreibend. Weniger kulinarisch ausgedrückt liegt die Konsistenz also zwischen zäh und elastisch und ermöglicht eine Bandbreite zwischen Q und QQ. Bei Nudeln (jian mian 碱面) erreicht man das durch Zugabe einer Lauge, bei Fisch- und Fleichbällchen mit Stärke oder durch Tapioka für Boba-Balls. 
 +  * ''Russell, Laura''\\ //The Curious Case of Q.//\\ Roads & Kingdoms. 01.05.2017 [[https://roadsandkingdoms.com/2017/the-curious-case-of-q/|Online]] 
 +  * ''Lim, Stephanie''\\ //Kitchen Language: What Does QQ Mean?//\\ Michelin Guide 13.05.2016 [[https://guide.michelin.com/sg/en/article/dining-out/what-is-qq-sg|Online]] 
 +  * ''Clarissa Wei''\\ //Made in Taiwan. Recipes and Stories from the Island Nation.//\\ 384 S. New York 2023:  S&S/Simon Element 
 + 
 +==== Amerika ====  
 +  Sean Sherman, Beth Dooley 
 +  Der Sioux-Chef 
 +  Indigen kochen. 
 +  Aus dem Amerikanischen von Sabine Franke. 
 +  232 S., Kanon-Verlag 2023 
 +Der indianische Spitzenkoch vom Volk der Ogalala-Sioux suchte nach den traditionellen Nahrungsmitteln und Zubereitungen seiner Vorfahren. Diese hat er zeitgemäß aufbereitet und in neue Rezepte integriert - ohne Gluten, ohne Milch, ohne Raffinadezucker. Das liest sich lecker, ohne sich ideologisch gesund zu präsentieren. Vorbilder für dieses Buch gibt es kaum, so dass vieles an indianischen Kochstellen recherchiert wurde: 
 +  * Vieles klingt für uns erstaunlich normal, weil zahlreiche Lebensmittel im 16. Jahrhundert und später nach Europa kamen und hier zuvor unbekannt waren, etwa Kartoffeln, Mais, manche Kürbissorten, Paprika, Tomaten ...  
 +  * Anderes wurde bereits in modischen Küchenszenarien als Superfood beworben wie Quinoa und Amaranth. 
 +  * Und aus Not- und Katastrophenküchenzeiten kennt man junge Triebe und Sprossen von Nadelbäumen, Eicheln, Wurzeln. Diese sowie Kürbis, Mais und andere Nahrungsmittel galten in der deutschen Nachkriegszeit als Armenspeisung und wurden spätestens durch die Fresswelle der 1960er aus der Küche verbannt.  
 +  * Hinzu kommen Wildreis, Ahornsirup und Sonnenblumenbutter, Bohnen, Pilze, Nüsse, Samen, Beeren, Rüben, Kräutern, Fisch und Wild. 
 +  * Zum Würzen dienen wenig überraschend Bergamotte, Minze, , Salbeiblätter, Sumach, Wacholderbeeren, wilde Zwiebeln und Beeren (Cranberries), Zedernadeln. 
 +  * Andere hier angewandte Verfahren wie Trocknen und Dörren sind auf dieser Seite an anderer Stelle bereits erörtert.  
 + 
 +Manches gilt es neu zu entdecken und einzuordnen. Geschmorte Sonnenblumenköpfe (oder Topinambur) schmecken wie Artischocken. Und aus Mais lässt sich mehr machen als Maisbrei. Das indianische Verfahren, Maiskörner mit Holzasche  und Wasser einzuweichen, macht die Maisstärke nicht nur besser bekömmlich, sondern schließt Vitamine (Niacin, Vitamin B3) und Kleber auf (Nixtamalisation).  
 +  * ''Waheenee'', ''Gilbert Livingstone Wilson''\\ //Buffalo Bird Woman's Garden. agriculture of the Hidatsa Indians.//\\ XXIII, 129 S., 10 Tafeln. Minneapolis 1917 (= Reprint Minnesota Historical Society Press, St. Paul, 1987) 
 + 
 +==== Afrika ==== 
   Youssou N’Dour   Youssou N’Dour
   Senegal. Die Küche meiner Mutter   Senegal. Die Küche meiner Mutter
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   Dorah Sitole   Dorah Sitole
   Afrika Kochbuch   Afrika Kochbuch
-  Die 160 besten Originalrezepte vom kap bis kairo+  Die 160 besten Originalrezepte vom Kap bis Kairo
   144 S., Christian Verlag München 2002 ISBN 3-88472-826-1   144 S., Christian Verlag München 2002 ISBN 3-88472-826-1
      
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   192 S. Stuttgart Verl. Freies Geistesleben 2011   192 S. Stuttgart Verl. Freies Geistesleben 2011
 Das ist ein hervorragendes Buch, mit dem man sich zuhause an fremde Gerichte in originaler Form herantasten kann, dabei andere Gewürze und Zubereitungsarten kennenlernt wie //Nepalesische Frühstückskartoffeln, Tom Kha Gai, Rotkohl mit Harissa und Koriander, Kartoffeln auf Andenart// (mit Oliven). Fürs Wohnmobil sind die Zubereitungen jedoch meist zu aufwändig. Das ist ein hervorragendes Buch, mit dem man sich zuhause an fremde Gerichte in originaler Form herantasten kann, dabei andere Gewürze und Zubereitungsarten kennenlernt wie //Nepalesische Frühstückskartoffeln, Tom Kha Gai, Rotkohl mit Harissa und Koriander, Kartoffeln auf Andenart// (mit Oliven). Fürs Wohnmobil sind die Zubereitungen jedoch meist zu aufwändig.
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 +==== Die Küche der Armen ====
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 +  Huguette Couffignal
 +  Die Küche der Armen mit über 300 Rezepten 
 +  384 S. Berlin 2023: März
 +  Frankfurt am Main 1978, Übersetzung von La Cuisine des Pauvres Paris 1970
 +  oft übersetzt, z.B.: De keuken der armen, La cucina povera, La Cocina Heredada 
 +
 +Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki:lebensmittel|Lebensmittel]] zu konservieren (z.B. Trockenfleisch, [[wiki:pemmikan|Pemmikan]]). »Was sich bewegt, ist essbar«: Schmetterlinge, Bienen, Eidechsen, Termiten, Grillen, Regenwürmer wecken zwar unsere Aufmerksamkeit besonders, sind praktisch aber nur Beilagen zu allem, was sättigt: Hirse, Sorghum, Mais, Linsen, Soja und Kichererbsen, zubereitet als Brei (z.B. Polenta) oder oder Eintopf (z.B. [[wiki:gumbo|Gumbo]]).
 +
 +Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei ''Moses'' aufgezählt wurden ([[https://www.bibelwissenschaft.de/bibel/LU17/LEV.11|Leviticus 1,22]]). Ein fünfzigseitiger Essay beschreibt, wie die Rezepte durch Kultur und Ressourcen geprägt sind, also durch Gewohnheiten und Notwendigkeit, wie etwa die Kombination von Buttertee mit Tsampa (geröstetes Gerstenmehl) und Aprikosen im Himalaja. 
 +
 +Die Analysen der Autorin führen zu auch heute aktuellen Ergebnissen: weniger Fleischkonsum, Rücksicht auf Ressourcen, Verwertung »from nose to tail«. So gesehen sind die Gerichte der Armenküche, die es in die heutige Bohême geschafft haben, auch eine kulturelle Aneignung, deren Verzehr jedoch hier nicht auf Notwendigkeit und Mangel zurückzuführen ist, etwa: Tacos und Tofu, Sushi und Shakshuka, sondern stattdessen einen erhöhten Aufwand auslöst.
  
 ==== Nicht so praxisnah ==== ==== Nicht so praxisnah ====
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   Pappband mit Umschlag 21,5x33 cm: 256 Seiten, durchgehend farbig illustriert.   Pappband mit Umschlag 21,5x33 cm: 256 Seiten, durchgehend farbig illustriert.
   Übersichtskarte, Glossar, Register   Übersichtskarte, Glossar, Register
-//„In einem bacchantischen Roman aus dem 16. Jahrhundert schmaust die Konkubine mit ihren Lotosfüßen in Reiswein eingelegte Entenfüße.“// (S. 61)+//„In einem bacchantischen Roman aus dem [[wiki:reisegenerationen#Ab dem 16. Jahrhundert|16. Jahrhundert]] schmaust die Konkubine mit ihren Lotosfüßen in Reiswein eingelegte Entenfüße.“// (S. 61)
 Mit diesem Bild vor Augen hätten mir 1986 sicher auch die Entenfüße im Zug von Kanton nach Wuhan geschmeckt. Mit diesem Bild vor Augen hätten mir 1986 sicher auch die Entenfüße im Zug von Kanton nach Wuhan geschmeckt.
 So allerdings verfüge ich über drei miteinander unvereinbare Vorstellungen der chinesischen Küche: einmal die von mir in vielen Monaten bei mehreren Reisen erlebte Küche in China (die immer nahrhaft, oft gewöhnungsbedürftig, doch selten berauschend war), zum zweiten die chinesische Küche in deutschen China-Restaurants (die ich eher vermeide) und zum dritten die idealisierte Vorstellung einer chinesischen Hochküche, die ich bislang nur selten in China und nie in Deutschland gefunden gefunden habe – außer etwa in diesem vorliegenden Buch. Die Bilder sind klasse, die Beschreibungen lassen mir das Wasser im Mund zusammen laufen: Ja, das will ich … jetzt … aber wo kriegt man sowas?\\  So allerdings verfüge ich über drei miteinander unvereinbare Vorstellungen der chinesischen Küche: einmal die von mir in vielen Monaten bei mehreren Reisen erlebte Küche in China (die immer nahrhaft, oft gewöhnungsbedürftig, doch selten berauschend war), zum zweiten die chinesische Küche in deutschen China-Restaurants (die ich eher vermeide) und zum dritten die idealisierte Vorstellung einer chinesischen Hochküche, die ich bislang nur selten in China und nie in Deutschland gefunden gefunden habe – außer etwa in diesem vorliegenden Buch. Die Bilder sind klasse, die Beschreibungen lassen mir das Wasser im Mund zusammen laufen: Ja, das will ich … jetzt … aber wo kriegt man sowas?\\ 
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 Kumiss gibt’s in Kirgisistan aus Ziegenbälgern am Straßenrand oder auf dem Markt aus Plastikeimern. Letztere haben den Nachteil, die bräunliche, von schmierigen Blasen bedeckte Flüssigkeit allzu offensichtlich anzupreisen, die überdies auf Fliegen sehr attraktiv wirkt. Sicher gibt es eine Phase, in der Wein ähnlich aussieht. So ein Federweißer in der Straußenwirtschaft mag ja auch den Tag retten – doch bis zum vin jaune ist’s ein weiter Weg.\\  Kumiss gibt’s in Kirgisistan aus Ziegenbälgern am Straßenrand oder auf dem Markt aus Plastikeimern. Letztere haben den Nachteil, die bräunliche, von schmierigen Blasen bedeckte Flüssigkeit allzu offensichtlich anzupreisen, die überdies auf Fliegen sehr attraktiv wirkt. Sicher gibt es eine Phase, in der Wein ähnlich aussieht. So ein Federweißer in der Straußenwirtschaft mag ja auch den Tag retten – doch bis zum vin jaune ist’s ein weiter Weg.\\ 
 So sind auch die hier vorgestellten Rezepte sehr kultiviert und verlangen danach, zubereitet zu werden. Doch idealisiert, wie sie sind, werden sie im Alltag schwer zu finden sein.  (Norbert Lüdtke) So sind auch die hier vorgestellten Rezepte sehr kultiviert und verlangen danach, zubereitet zu werden. Doch idealisiert, wie sie sind, werden sie im Alltag schwer zu finden sein.  (Norbert Lüdtke)
-===== Reisen & Essen ===== 
- 
-''Gorys, Erhard''\\ **Küchen-Lexikon**\\ //von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück//\\ München 1992: Deutscher Taschenbuch Verl. 11.A. 558 S. Umfassend und praxisnah, Begriffe erläuternd und Kurzrezepte bietend. 
  
 +===== Andere Welten =====
   Voyage - Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung   Voyage - Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung
   Band 5: Reisen & Essen   Band 5: Reisen & Essen
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 Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, doch das liegt in der Natur der wissenschaftlichen Vorgehensweise: Eine Sache wird solange zerpflückt und scheint verstanden, wenn sie nicht mehr zu erkennen ist. Und so finden sich Beiträge über Regionalküchen, kulinarische Reisen auf der Suche nach Spezialitäten und über Nahrungsmitteltransporte auf der Suche nach Konsumenten. Pizza, die Geschichte des Speisewagens und die Gastronomie der Kreuzfahrtschiffe passen zum Thema, erschöpfen es aber nicht.\\  Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, doch das liegt in der Natur der wissenschaftlichen Vorgehensweise: Eine Sache wird solange zerpflückt und scheint verstanden, wenn sie nicht mehr zu erkennen ist. Und so finden sich Beiträge über Regionalküchen, kulinarische Reisen auf der Suche nach Spezialitäten und über Nahrungsmitteltransporte auf der Suche nach Konsumenten. Pizza, die Geschichte des Speisewagens und die Gastronomie der Kreuzfahrtschiffe passen zum Thema, erschöpfen es aber nicht.\\ 
 Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: Jeder kennt den Unterschied zwischen der Nahrungsaufnahme zum Sattwerden und dem Genießen um des Genusses willen. Ich meine, so etwas gibt es auch beim Reisen: dem hemmungslosen Vielfraß, dem Gourmand, ähneln die konsumfreudigen Urlaubsmobilisten. Kantinenfutter und Tütensuppen gibt’s auch in den Reisekatalogen zuhauf. Doch wo sind die Drei-Sterne-Restaurants der Reiseszene? Wo werkeln Spitzenköche an Reisekunstwerken? Immerhin wissen wir, wo die Gourmets der Reiseszene Gleichgesinnte treffen. Und ein Pendant zu Escoffiers Kochkunstführer haben wir auch. (Norbert Lüdtke) Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: Jeder kennt den Unterschied zwischen der Nahrungsaufnahme zum Sattwerden und dem Genießen um des Genusses willen. Ich meine, so etwas gibt es auch beim Reisen: dem hemmungslosen Vielfraß, dem Gourmand, ähneln die konsumfreudigen Urlaubsmobilisten. Kantinenfutter und Tütensuppen gibt’s auch in den Reisekatalogen zuhauf. Doch wo sind die Drei-Sterne-Restaurants der Reiseszene? Wo werkeln Spitzenköche an Reisekunstwerken? Immerhin wissen wir, wo die Gourmets der Reiseszene Gleichgesinnte treffen. Und ein Pendant zu Escoffiers Kochkunstführer haben wir auch. (Norbert Lüdtke)
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 +  * ''Fenton, Alexander, Janken Myrdal''\\ //Food and drink and travelling accessories//\\ Essays in honour of Gösta Berg. IX, 202 S. Ill. Edinburgh 1988: Donald in assoc. with the National Museums of Scotland [and] Skansen and Nordiska Museet.
  
 ==== Essen & Sprachen ==== ==== Essen & Sprachen ====
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   * **Smørøye** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Butterauge«, also der zusätzliche Stich Butter auf der heißen Mahlzeit.\\ Im übertragenen Sinne bezeichnet es einen »hot-spot«, da ist etwas los.   * **Smørøye** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Butterauge«, also der zusätzliche Stich Butter auf der heißen Mahlzeit.\\ Im übertragenen Sinne bezeichnet es einen »hot-spot«, da ist etwas los.
   * **Barnemat** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Kinderessen«.\\ Im übertragenen Sinne bezeichnet es eine besonders leichte Aufgabe.   * **Barnemat** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Kinderessen«.\\ Im übertragenen Sinne bezeichnet es eine besonders leichte Aufgabe.
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 +==== Die Küche der Anthropophagen ====
 +  * ''Butkus, Günther''\\ //Das Schrumpfkopf-Mobile.\\ Geschichten und Gedichte vom Fressen und Gefressenwerden.// \\ 112 S. Bielefeld 1998: Pendragon.\\ Eine Sammlung kannibalistischer Texte aus literarischen Quellen: wohl bekomm's! 
 +  * ''Heidi Peter-Röcher''\\ //Mythos Menschenfresser//.\\ Ein Blick in die Kochtöpfe der Kannibalen.\\ 169 S., Beck'sche Reihe 1262, C. H. Beck 1998
 +  * ''Lebek, Wolfgang D.''\\ //Kannibalen und Kariben auf der Ersten Reise des Columbus//.\\ S. 53-112 in: Daniel Fulda, Walter Pape (Hg.): Das andere Essen: Kannibalismus als Motiv und [[wiki:reisebilder|Metapher]] in der Literatur.\\ Freiburg/Breisgau 2001: Rombach.
  
wiki/kochen_und_essen.1626413189.txt.gz · Zuletzt geändert: 2021/07/16 05:26 von norbert

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