»Oysters are alive. I don't eat live food.
I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.«
Woody Allen: Don’t Drink the Water. 1969

Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen Montezumas Rache. Über die Ursachen kann man spekulieren, doch scheint Undefinierbares aus der Garküche am Straßenrand besser bekömmlich zu sein als vertraut Erscheinendes aus dem Warmwasserbad (Weird Food & Strange Food from Around the World).

• d’Errico, R., Magagnoli, S., Scholliers, P., & Atkins, P.J. (Hg.)
  Eating on the Move from the Eighteenth Century to the Present
  2023 Routledge. DOI, u.a.:
  • Eating in the Train
  • Canned dishes for travel (late 19th century – 1939)
  • Eating at the coaching inn: The Italian Central Alps in the 19th and 20th centuries
  • Cooking and eating in Antarctica
• Friedl, Ellen
  Essen auf Reisen.
  In: Berwing, Margit und Konrad Köstlin (Hrsg.): Reise-Fieber. Begleitheft zur Ausstellung des Lehrstuhls für Volkskunde der Universität Regensburg. Regensburg 1984. S.172-178
• Hans Gazert
  Proviant und Ernährung bei der Deutschen Südpolar-Expedition 1901–1903.
  (=Heft 1 Deutsche Südpolar-Expedition / Bd. 7 : Bakteriologie, Hygiene, Sport) 73 S. Berlin 1906: Reimer.
• Kivela, J. J., Crotts, J. C.
  Understanding Travelers’ Experiences of Gastronomy Through Etymology and Narration.
  Journal of Hospitality & Tourism Research, 33.2 (2009) 161-192. DOI
• Hélène Morlier
  Hygiène alimentaire ou goût du terroir ? La gastronomie dans les guides de voyage (1850-1940)
  S. 201-222 in: L’assiette du touriste, édité par Jean-Yves Andrieux et Patrick Harismendy, Presses universitaires François-Rabelais, 2013, DOI
• Ranke, Karl Ernst
  Über die Einwirkung des Tropenklimas auf die Ernährung des Menschen, auf Grund von Versuchen im tropischen und subtropischen Südamerika.
  II, 95, 1 S. Berlin 1900: A. Hirschwald.
• Simmel, Georg
  Soziologie der Mahlzeit.
  S. 205–211 in: Ders.: Das Individuum und die Freiheit. Essais. Frankfurt/Main 1993

• Gorys, Erhard
  Küchen-Lexikon.
  von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück
  München 1992: Deutscher Taschenbuch Verl. 11.A. 558 S.
  Umfassend und praxisnah, Begriffe erläuternd und Kurzrezepte bietend.

Auf Selbstversorgung angewiesen sind alle Reisenden außerhalb touristischer Strukturen. Ihre Möglichkeiten ergeben sich aus der Schnittmenge von:

• verfügbaren Lebensmitteln,
• verfügbaren Kochutensilien,
• verfügbaren Kochstellen und zusätzlicher Ausrüstung,
• und last, but not least Know-How, also Erfahrung und Rezepte für Mahlzeiten im Freien.

Mit dem ganz kleinen Besteck müssen nicht-motorisierte Reisende klarkommen:

• Wolfgang Uhl
  Handbuch für die Rucksackküche
  Kochausrüstung, Verpflegung, Rezepte für Wanderer, Bergsteiger, Trekker, Camper, Abenteurer, Rad- und Motorradfahrer
  Stuttgart 1992: Pietsch

Fernmobilreisende verfügen zwar über größere Vorräte an Lebensmitteln und mehr Kochutensilien, stehen jedoch vor den gleichen grundlegenden Problemen und deren Lösungen unterwegs:

• Es gibt nichts zu essen, also sollten Vorräte mitgeführt werden.
• Frische Lebensmittel sind selten, also nutzt man Gelegenheiten und weiß, wie Lebensmittel richtig gelagert und konserviert werden.
• Wenn vertraute Speisen vermisst werden, sollte man vorher lernen diese selber zuzubereiten.
• Unbekanntes isst man nicht? Dann sollte man sich mit diesen Zutaten und Speisen vor der Reise vertraut machen - oder die Lust aufs Experimentieren wecken.

Reisend stellt sich Selbstversorgern die Frage, wie man die dort verfügbaren Lebensmittel zubereitet, die vielleicht zwar bekannt, aber im küchenpraktischen Umgang nicht vertraut sind. Andererseits sind Rezepte wenig hilfreich, wenn sie zu hohe Anforderungen an Kochtechnik und Erfahrung stellen. Kriterien für geeignete Rezepte und Kochbücher für unterwegs sind daher:

• wenige Zutaten, die im Alltag und auf dem Markt verfügbar sind;
• robuste Zutaten, die auch ungekühlt unter tropischen Temperaturen nicht schnell verderben;
• eine kurze Zubereitungsdauer nach dem Ende eines Fahrtages;
• kurze Garzeiten, weil Brennstoffe wie Gas, Holzkohle, Holz nur begrenzt verfügbar sind;
• Zubereitung auf einer, höchstens zwei Kochstellen möglich, also eher Eintopf- und Pfannengerichte;
• Backofengerichte lassen sich in der Omnia-Backform auf der Gasflamme improvisieren;
• Gerichte können auf Vorrat zubereitet und anderntags aufgewärmt werden.

Ein Immermehrismus bringt Reisende schnell an Grenzen. Stattdessen können Lebensmittel jedoch besser genutzt und Reste verwertet werden:

• Der (saubere) Abfall beim Gemüseputzen - Schalen, Stiele, Blätter - im Topf knapp mit kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen, lange köcheln, absieben, würzen und aus der Gemüsebrühe eine Suppe oder Sauce machen.
• Mit Fleischabschnitten wie Häuten, Sehnen, Knochen erhält man ebenso eine Fleischbrühe; aus Fischresten nach dem Filetieren (Kopf, Haut, Gräten) wird eine Fischsuppe.
• Das frische Grün von Möhren, Radieschen und anderem Wurzelgemüse kann wie Petersilie verwendet, mit Nüssen als Pesto, roh als Salat oder gekocht wie Spinat gegessen werden.
• Das stärkehaltige Nudel- oder Kartoffelwasser macht Saucen sämig.
• Geraspelte rohe Blumenkohlstiele ersetzen den Meerrettich, fein gehackte dunkelgrüne Lauchblätter ersetzen den Schnittlauch.
• Altes Brot wird in der Pfanne geröstet zu Croutons, die zum Salat passen.
  Oder gewürfelt als Grundlage für Semmelnknödeln. Oder gerieben zu Semmelbröseln für die Panade.

Vertieft wird dieser Ansatz beispielsweise in:

• Fergus Henderson, Justin Piers
  Nose to tail.
  427 S. Basel Echtzeit-Verl. 2014
• Jones, Anna
  ONE - A Greener Way to Cook
  Der einfache Weg, nachhaltig zu kochen mit 150 vegetarischen und veganen Rezepten.
  Engl. One: Pot, Pan, Planet.
  336 S. München Mosaik 2021
• Elci, Lea
  Umessen
  Das Kochbuch für WeltretterInnen.
  Wien Brandstätter Verlag 2021
• Hoffmann, Sophia
  Die kleine Hoffmann.
  239 S. München ZS 2021
• Paul Ivic, Florian Holzer (Text), Ingo Pertramer (Fotos)
  Restlos glücklich
  klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan.
  191 S. Wien 2021: Brandstätter
• Eleanor Barnett
  Leftovers: A History of Food Waste and Preservation
  329 S. London, 2024: Apollo

In den 1860er Jahren setzte sich erstmals durch, dass Soldaten der deutschen Armeen eine standardisierte haltbare Marsch- und Notverpflegung erhielten. Diese »Eiserne Ration« durfte erst nach Anweisung verzehrt werden. Enthalten waren haltbares Brot/Zwieback, Trocken-, Räucher- oder Konservenfleisch, Hülsenfrüchte/Dörrgemüse sowie Kaffee/Tee, Salz und Zucker. Die Feldbäckerei wurde von der russischen Armee um 1914 eingeführt, etwas später kam diue Gulschkanone.

Was lässt sich leicht tragen, einfach zubereiten und macht satt? Diese Überlegung teilen Langstreckenwanderer mit Alpinisten und Infanteristen und führten 1867 den Berliner Koch Johann Heinrich Grüneberg zur Entwicklung der Erbswurst, der man den Ursprung aus der Tüte nicht nachschmeckte, die billig war und der preußischen Armee nicht nur als »eiserne Ration« diente sondern 1956 bis 1990 auch als »NVA-Feldsuppe«, jedoch seit 2018 nicht mehr hergestellt wird. Sie bestand ursprünglich aus Erbsenmehl, Gewürzen, Rinderfett, Salz, Speck, Zwiebeln und war auch ungekühlt nahezu unbegrenzt haltbar, wenn sie luftdicht verpackt war: in Wurstform, doch ohne Wurst.

Die Einmannpackungen EPA der Bundeswehr (engl. MRE `Meals, Ready to Eat´, combat ration) wiegen 1.600/1.800 g und bieten einen Nährwert von 15,9 MJ (3800 kcal). Deren Zusammensetzung änderte sich wiederholt seit den 1960er Jahren, darunter 1-2 Hauptgerichte, die im Wasserbad erwärmt wurden sowie Kekse (Kräcker, Brot), Wurst, Weichkäse, Konfitüre, Saft-, Kaffee- & Teepulver, Margarine, Salz, Schokolade sowie weitere Utensilien, etwa Wasserentkeimungsmittel. Die alten EPA hielten sich zehn Jahre und länger, wobei allerdings Schokolade und die Getränkepulver zu keiner Zeit genießbar waren.

Die NVA (DDR) legte für ihre Soldaten zugrunde (in Gramm pro Tag):

Wer über den Kauf von »Trekking-Mahlzeiten« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche Christian Lohse und Hans-Peter Wodarz gut beraten, nachzulesen in:
Christine Dohler: Camping à la carte. Die Zeit 20. August 2009.

• Uwe Spiekermann
  Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland 1840 bis heute.
  Göttingen 2018, S. 108-129.
  
• Uwe Spiekermann
  Kochende Soldaten? Verpflegung in der kaiserlichen Armee zwischen Fremd- und Selbstversorgung.
  16. Juni 2020 Online
• Andreas Thurnwald
  Die Conservenverpflegung im Kriege
  Österreichische militärische Zeitschrift, 4 (1889) 164–190, Online

• Sabrina Fauda Rôle
  One Pot Pasta: Schnelle Nudelgerichte aus einem Topf
  70 S. Ostfildern: Jan Thorbecke Verlag, 2017

Alle Zutaten eines Gerichts werden in einen Topf gegeben und gemeinsam in einer bestimmten Zeit gegart - bei uns heißt das Eintopf, bei anderen Gumbo. Die Autoren der One-Pot-Pasta haben das auf Pasta angewandt und die Zutaten nach Garzeit und Wassermenge entwickelt (=minimaler Energieverbrauch), daher ist es wichtig, diese Mengen und Zeiten genau einzuhalten, damit aus den Nudeln keine Suppe wird. Dafür benötigt man nur einen Topf (=minimaler Materialaufwand) und die Mahlzeit ist in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch (=minimaler Zeitaufwand). Die Kompositionsmethode lässt sich übertragen, der Zutatenbaukasten besteht aus:

• Pasta
• Flüssigkeit: Wasser, Wein, Brühe
• Geschmacksträgern wie Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln, Tomatenmark, Selleriepüree
• Gewürzen & Kräutern, die eine Geschmacksrichtung unterstützen wie Curry, Dill, Rosmarin
• Kräftigen Proteinen wie Fisch, Speck, Pilze, Käse, Gorgonzola
• Cremige Konsistenz: Olivenöl, Sahne, Butter, Joghurt, zerquetschte Kartoffel, Gemüsepaste
• Knackige Kohlehydrate: Erbsen, Fenchel, Möhren, Nüsse, Cashew-Kerne

• Katharina Bodenstein, Jutta Schneider
  Urlaubsküche.
  Die besten Rezepte für Wohnmobil, Camping, Hütte und Boot.
  144 S. mit zahlreichen Fotos. Baden: AT Verlag 2007

Motorisiert Reisende verfügen über größere Vorräte und über ein breiteres Equipment als Rucksackreisende: Was kann man unterwegs kochen, ohne Kühlschrank, auf ein bis zwei Flammen und mit begrenzter Kochausrüstung? Diesem Ansatz folgend werden rund 100 Rezepte beschrieben und meist fotografisch vorgestellt. Zu vielen Rezepten werden Varianten genannt, so daß mit einem Minimum an Zutaten möglichst viele Gerichte gekocht werden können. So wird das Omelett italienisch als Kräuter-Frittata, als spanische Tortilla oder griechisch beschrieben, es gibt Hinweise auf ländertypische Gewürze und Kräuter, etwa das nordafrikanische Zatar. Die verbreitetsten Beeren, Pilze und Kräuter werden vorgestellt, so daß man in Kroatien nach der wilden Rauke, in Dalmatien nach dem Salbei oder in Korsika nach der Minze Ausschau halten kann.

Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den Dutch oven, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.
Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz. (Norbert Lüdtke, Der Trotter)

• Peter & Helga Haller (Bearbeiter)
  Südwester Kochbuch.
  Eine Sammlung original südwestafrikanischer Kochrezepte.
  Swakopmund 1985/1997/1999, ISBN 99916-741-3-6

Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem Kolonial-Kochbuch von Olga Rosenberg, Berlin 1906: W. Süsserott ¹⁾, außerdem flossen die Rezepte von 18 Farmern und Familien ein, die im Vorwort namentlich genannt sind. Seite für Seite merkt man, dass Praktiker am Werk sind. Da wird Bananenbrot gebacken und erklärt, wie man Senf herstellt oder einen haltbaren Brotaufstrich aus Rindfleisch zubereitet. Neben dem Herstellen von Leberwurst wird beschrieben, wie eine Puffotter gehäutet wird, es gibt Ananasbier, Saft aus Kaktusfeigen und Pfannkuchen aus Süßkartoffeln.

• Feldkamp, Herbert, Annegret Weilandt
  Würste, Schinken, Sülzen & Pasteten.
  Die besten Rezepte für Wurstwaren aus Schlachtteilen oder aus eigener Schlachtung.
  Verarbeitung, Techniken, Utensilien; mit Anleitung zum Selberschlachten.
  Reihe: Leben mit der Natur. München 1998: Ludwig.

• Hofmann, Thomas
  Abenteuer Wissenschaft
  Forschungsreisende zwischen Alpen, Orient und Polarmeer.
  287 Seiten. Illustrationen, Karten Köln: Böhlau 2020
  Inhalt (gekürzt):
  • Essen: alles mitnehmen oder regionale Küche?
  • „Das Eierholen war aber keineswegs eine bequeme Sache“. Kulinarik zwischen Völlerei und Hungerleiden
  • Fram-Expedition 1910-1912: „nie so gute Tage gehabt“
  • Auf Jan Mayen 1932-1933: „geringes Quantum Fleisch“
  • Afrikanischer Speiseplan
• Suranyi, Anna
  Seventeenth-Century English Travel Literature and the Significance of Foreign Foodways.
  Food and Foodways 14.3−4 (2006) 123−149 DOI

• Wolfram zu Mondfeld
  Das Piraten Kochbuch
  106 S. Herford 1985: Koehlers

Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, mit Rezepten aus den Bordküchen seit Homer und historisch belegt.

• Hagseth, Megan C.
  Turtleizing Mariners. The Trans-Atlantic Trade and Consumption of Large Testudines in 16th-to 19th-Century Maritime Communities.
  262 S. Diss. Texas A&M University, 2020. Online
• Newson, L., S. Minchin
  Diets, Food Supplies and the African Slave Trade in Early Seventeenth-Century Spanish America.
  The Americas 63.4 (2007) 517−550.
• Svanberg, I.
  Levande proviant .
  Forum Navale, 81 (2024) 152–167. [Online
• Melina Teubner
  Die „zweite Sklaverei“ ernähren : Sklavenschiffsköche und Straßenverkäuferinnen [Quitandeiras] im Südatlantik (1800-1870)
  301 S. (=Globalgeschichte, 35) Frankfurt; New York 2021: Campus. Inhalt

• Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe (Hg.)
  Kochen ohne Strom - Das Notfallkochbuch: die 50 besten Rezepte für Alltag, Camping und Notfall.
  151 S. München Bassermann 2021
  Mit den besten 50 Rezepten aus einem Wettbewerb.

Eine spezielle Küchenorganisation kann durch eine plötzliche Notlage erforderlich sein, weil eine mehrtägige Robinson-Situation entsteht, bei der durch verschiedene Ursachen (Lawinen, Starkregen, Flut, Tornado, Erdbeben u.a.) regionale Strukturen wie etwa Strom- und Wasserversorgung unterbrochen werden oder eine Region von der Umwelt abgeschnitten wird. Das setzt eine ständige Vorratshaltung voraus, damit einige Tage überbrückt werden können. Dabei kann massenhaft hysterisches Verhalten den Mangel durch Horten erst recht herbeiführen, wie die Corona-Pandemie zeigte, als WC-Papier, Nudeln und Tomatenkonserven ausverkauft waren. Einmal gestörte Lieferketten brauchen jedoch lange, bis sie wieder funktionieren, da die Abstimmung zwischen Erzeuger, Spediteuren und Lageristen aus den Fugen gerät.

Während der Coronapandemie 2020 schrieb das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe BBK einen Wettbewerb für ein »Notfallkochbuch« aus und suchte Rezepte, die solchen Kochbedingungen entsprechen sollten:

• Es ist kein elektrischer Strom verfügbar, also sind auch keine elektrischen Geräte nutzbar.
• Es ist kein Leitungswasser verfügbar, da die Pumpen mangels Strom ausfallen.
• Die Zutaten sollten der Liste in der BBK-Broschüre »Ratgeber für Notfallvorsorge …« entnommen werden:
  • Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln, Nudeln, Reis
    Gemüse, Hülsenfrüchte
    Obst, Nüsse
    Milch & Milchprodukte
    Fisch, Fleisch, Eier
    Fette, Öle
    Sonstiges: Zucker, Honig, Marmelade, Schokolade, Jodsalz, Fertiggerichte in Dosen, Kartoffeltrockenprodukte, Mehl, Instantbrühe, Kakaopulver, Hartkekse
• Minimierter Verbrauch von Energie und Wasser
• Optimale Mengennutzung mit minimalem Abfall oder Resten

• Josephine Nagel
  Die Kriegsküche im Sommer 1916.
  Kochanweisungen für fleisch- und fettsparende Tage.
  Mit einer Einleitung von Professor Dr. Carl Oppenheimer.
  13. Hunderttausend. Verlag der Zentral-Einkaufsgesellschaft mbH Berlin.
  Durchaus ansprechende Rezepte mit einem hohen Grad an Einfachheit. Ganz alltagsnah heißt es: »Nach dem 1. August gelegte Eier halten sich länger als früher gelegte.« Will man sie monatelang haltbar machen, so werden frische Eier 1,25 Stunden in Wasser mit etwas gelöstem Kaliumpermangant eingelegt und anschließend trocken abgetupft.
• Hans Jürgen Holtmeier
  Survival-Menüs für den Alltag. Überlebensernährung.
  480 S. Frankfurt/Berlin 1985/1993: Ullstein
• Martin Hock
  Wie Nahrungs­mittelkrisen entstehen.
  FAZ 23. Mai 2022
• Dickson, Paul
  Chow: A Cook's Tour of Military Food.
  282 S. Glossar. New York 1978: New American Library
  Die Geschichte der Ernährung beim Militär von der Revolution bis zum Vietnamkrieg mit Militärmenüs und Rezepten auch für extreme Umstände bei tropischem und arktischem Klima, mit Anekdoten und Empfehlungen zur Auswahl, Beschaffung und Zubereitung.

Eine Krisenküche entsteht bei wochen- oder monatelang anhaltenden überregionalen Situationen, die zu Mangel- oder Unterernährung führen können. Die letzte Lebensmittelrationierung begann am 28. August 1939 und endete erst am 30. April 1950; die Lebensmittelrationierung im ersten Weltkrieg dauerte sechs Jahre. Private Vorsorge und Lagerhaltung kann da nur Lücken überbrücken. Viel wichtiger ist bei anhaltender Mangelernährung das Wissen um eine ausgeglichene Zusammensetzung.

• In der ersten Phase bedeutet der Mangel an Nahrungsmittel zunächst eine Diät für den Körper, die dieser aus seinen Reserven ausgleicht und die durchaus positiv wirken kann. Während 30% Übergewicht die Lebenserwartung um knapp die Hälfte reduziert, verkürzt sich diese bei 30% Untergewicht nur um etwa acht Prozent, weil sich Herzleiden, Zuckerkrankheit, erhöhter Blutdruck verringern.
• Körperliche Schäden entstehen bei anhaltender Unterernährung wegen des Mangels an Proteinen und Aminosäuren, an Mineralien und Spurenelementen, weil das Nahrungsangebot falsch zusammengesetzt ist.
• Es ist durchaus möglich, einige Zeit mit einer Nulldiät zu leben und doch leistungsfähig zu bleiben, denn der Körper reduziert seinen Stoffwechsel in den ersten drei Wochen und solange ausreichend (mineralhaltiges) Wasser getrunken wird.
• Sind die Körperreserven an Vitaminen, Mineralen und Spurenelementen jedoch aufgebraucht und die Fettreserven weitgehend abgebaut, führt Organversagen bei gesunden Menschen spätestens nach etwa zwei Monaten zum Tod ²⁾.

Der Arzt und Ernährungsphysiologe Professor Holtmeier hat die Erfahrungen der beiden Weltkriege ausgewertet und zwei Ernährungspläne für Krisenzeiten erstellt, die zum einen genau das enthalten, was der Körper benötigt, zum anderen die mangelnden Versorgungsmöglichkeiten im Ernstfall berücksichtigen und zum dritten schmackhafte Mahlzeiten ermöglichen. Einige Ergebnisse seiner detaillierten Krisenanalyse sind:

• Fette werden schnell Mangelware, da Fettgewinnung im Wesentlichen Viehzucht voraussetzt. Da aber die Produktion von 1 kg Rinderproteine 15 kg Futtereiweiß benötigt, besteht Nahrung in langen Krisenzeiten überwiegend aus pflanzlichen Proteinen: Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Getreide.
• Die Beschaffung von Nahrung und anderen Gütern erfolgt in langen Krisenzeiten zu Fuß und mit dem Fahrrad, weil Treibstoffe rationiert werden und Transportfahrzeuge knapp sind. Zur mangelhaften Ernährung kommt also ein erhöhter Kalorienbedarf hinzu.
• Die Herstellung von 1 kg Weißbrot erfordert in der Produktion die Energie von 1 Liter Mineralöl; 1 kg Rindereiweiß erfordern fast 34 Liter Minderalöl, 1 Liter Milch bedarf knapp 16 Liter Heizöl. Eine eingeschränkte Energieversorgung führt damit zu weniger Lebensmitteln. 1916 wurden daher alle Schweine in Deutschland geschlachtet.
• Selbstversorgung erfordert neben Know-How und Böden auch Düngung; Dünger herzustellen ist energieaufwendig und wird dann ebenfalls knapp.
• Eine 28-tägige Verpflegung ohne Fleisch gelingt sowohl mit einer vegetarischen als auch mit einer lacto-vegetabilen Kost (ersatzweise Magermilchpulver und Eipulver), die sämtliche Mineralien und Aminosäuren ausgewogen beinhaltet. Dafür liefert der Autor sowohl Rezepte als auch die Mengen lagerbarer Nahrungsmittel für 28 Tage mit allen Mahlzeiten.

• Adamson, Melitta Weiss
  Food in Medieval Times.
  XXIII, 256 S. London 2004: Greenwood. Inhalt Insbesondere die Küchen von England, Franreich, Spanien, Italien, den Niederlanden wurden untersucht.

• Fales, F.M.
  Food Practices in the Assyrian Military Camps.
  In: L. Milano (ed.), Paleonutrition and Food Practices in the Ancient Near East. Towards a Multidisciplinary Approach. Padova (2014) 413–437
• Milano, L.
  Eating on the Road: Travel Provisions in the Ebla Archives.
  S. 281–296 in: L. Milano (Hg.), Paleonutrition and Food Practices in the Ancient Near East. Towards a Multidisciplinary Approach. Padova 2014.

In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler:

• Beeren & Obst
• Nüsse & Samen: Esskastanien, Wildgräser, Bucheckern, Eicheln
• Blätter von Weide, Ahorn, Birke, Buche, Eiche, Linde sind roh als Salat oder gedünstet als Gemüse essbar - wenn sie noch jung und zart sind.
• Blüten, Kräuter, Wurzeln
• Honig
• Pilze
• Eier
• Fisch und Schalentiere wie Krebse und Muscheln
• Insekten
• Vögel und Wildfleisch (bush meat)

Auch unter den damaligen Bedingungen waren jedoch Methoden der Verarbeitung und Haltbarmachung möglich wie etwa

• Trocknen (Dörren) von Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Paprika oder Tomaten
• Trocknen von dünnen Fleischstücken zu Trockenfleisch
• Räuchern von bushmeat
• Fermentieren als milchsaures Einlegen, etwa von Weißkohl zu Sauerkraut
• Fermentieren durch Eingraben (=Luftentzug) wie etwa Hákarl (»Gammelhai«) und Einsalzen (=Wasserentzug), etwa Gravlax (engl. graved salmon)
  • Li Liu, Jiajing Wang, Danny Rosenberg etal.
    Fermented beverage and food storage in 13,000 years-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting.
    Journal of Archaeological Science: Reports, 21 (2018) 783-793 DOI
  • Speth, John D.
    Putrid Meat and Fish in the Eurasian Middle and Upper Paleolithic: Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet?
    Department of Anthropology, University of Michigan. PaleoAnthropology (2017): 44−72 DOI

Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkohol-Dehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt, jedoch kaum bei anderen Säugetieren. Damit verbunden sind

• eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten),
• eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat,
• eine erhöhte Vitamin-B12-Zufuhr und
• nicht zuletzt ein keimfreies Getränk im Unterschied zu vielen natürlichen Wasservorkommen.
  • Carrigan M.A., et al.
    Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation.
    Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 112.2 (2015) 458-463. Online
  • Svetlana Borinskaya et al.
    Distribution of the Alcohol Dehydrogenase ADH1B*47His Allele in Eurasia
    The American Journal of Human Genetics 84 (2009) 89–94. DOI

Das Rösten stärkehaltiger Nahrungsmittel wandelt Stärke in Zucker um, erzeugt ab 130 °C Röstaromen (Maillard-Reaktion) und karamelisiert oberhalb 180 °C den Zucker. Trocken geröstet ist das Pulver lange haltbar. Durch Zusatz von Fett, Beeren, Trockenfleisch werden daraus kalt oder warm angerührte Mahlzeiten in Form von Brei (engl. stew, porridge, frz. roux), die unterwegs schnell zuzubereiten sind wie beispielsweise Pemmikan und Rubabou bei den Ureinwohnern und Waldläufern im nördlichen Amerika. Dieses Verfahren findet sich etwa bei

• Einbrenne aus Weizen,
• Farina Boná (Schweiz) aus Roggen,
• Gofio (Kanaren) aus Gerste,
• Kama (Estland) aus Getreidemischungen,
• Skrädmjöl (Schweden) aus Hafer,
• Talkkuna (Finnland) aus Getreidemischungen,
• Tolokno (Russland, толокно) aus Getreidemischungen,
• Tsampa (Tibet) aus Gerste dazu Buttertee (bö-cha) aus Tee, Salz, Butter, Milch.
• Kinako (黄粉 or きなこ) aus Sojabohnen,
• Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste,
• Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais.

Zwar sind Brot, Bier, Brei für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche (im arabischen Raum gurs, qors, gars, 'urs ³⁾, deckungsgleich mit dem Verbreitungsgebiet der Beduinen ) und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot um 12.400 BC, auf Käse um 5.500 BC und auf Olivenöl im 5./6. Jahrtausend BC.

• Arranz-Otaegui, Amaia etal.
  Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.
  Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31) 2018: 7925-7930.
• Subbaraman, Nidhi
  Art of cheese-making is 7,500 years old.
  Nature (Dezember 2012) DOI
• Dvory Namdar, Alon Amrani, Nimrod Getzov, Ianir Milevski
  Olive oil storage during the fifth and sixth millennia BC at Ein Zippori, Northern Israel.
  In: Israel Journal of Plant Sciences. 62,1-2, (2015) 65–74, doi:10.1080/07929978.2014.960733.
• Alan K. Outram
  Hunter-gatherers and the first farmers.
  S. 35–61 in: Paul Freedman (Hg.): Food: The History of Taste. London 2019: Thames & Hudson.

Eine Landwirtschaft entwickelte sich ab etwa 12.000 BC, die ihr nachfolgende Tierhaltung zielte zunächst auf das Schlachtfleisch. Milch als Nahrungsmittel setzte die Lactosetoleranz von Erwachsenen voraus. Diese entwickelte sich erst als Folge der Rinderhaltung, ausgehend von Bewohnern der pontisch-kaspischen Steppe etwa 3000 BC und schließlich in Europa etwa 1.000 BC.

• Joachim Burger et al.
  Low Prevalence of Lactase Persistence in Bronze Age Europe indicates ongoing strong selection over the last 3,000 Years.
  In: Current Biology. Current Biology 30.21 (2020) 4307-4315, DOI

Huguette Couffignal
Die Küche der Armen mit über 300 Rezepten 
384 S. Berlin 2023: März
Frankfurt am Main 1978, Übersetzung von La Cuisine des Pauvres Paris 1970
oft übersetzt, z.B.: De keuken der armen, La cucina povera, La Cocina Heredada 

Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und Lebensmittel zu konservieren (z.B. Trockenfleisch, Pemmikan). »Was sich bewegt, ist essbar«: Schmetterlinge, Bienen, Eidechsen, Termiten, Grillen, Regenwürmer wecken zwar unsere Aufmerksamkeit besonders, sind praktisch aber nur Beilagen zu allem, was sättigt: Hirse, Sorghum, Mais, Linsen, Soja und Kichererbsen, zubereitet als Brei (z.B. Polenta) oder oder Eintopf (z.B. Gumbo).

Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei Moses aufgezählt wurden (Leviticus 1,22). Ein fünfzigseitiger Essay beschreibt, wie die Rezepte durch Kultur und Ressourcen geprägt sind, also durch Gewohnheiten und Notwendigkeit, wie etwa die Kombination von Buttertee mit Tsampa (geröstetes Gerstenmehl) und Aprikosen im Himalaja.

Die Analysen der Autorin führen zu auch heute aktuellen Ergebnissen: weniger Fleischkonsum, Rücksicht auf Ressourcen, Verwertung »from nose to tail«. So gesehen sind die Gerichte der Armenküche, die es in die heutige Bohême geschafft haben, auch eine kulturelle Aneignung, deren Verzehr jedoch hier nicht auf Notwendigkeit und Mangel zurückzuführen ist, etwa: Tacos und Tofu, Sushi und Shakshuka, sondern stattdessen einen erhöhten Aufwand auslöst.

Voyage - Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung
Band 5: Reisen & Essen
Köln: DuMont 2002
Einband mit Fadenheftung 15 x 22 cm: 199 Seiten, Textabb.

Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, doch das liegt in der Natur der wissenschaftlichen Vorgehensweise: Eine Sache wird solange zerpflückt und scheint verstanden, wenn sie nicht mehr zu erkennen ist. Und so finden sich Beiträge über Regionalküchen, kulinarische Reisen auf der Suche nach Spezialitäten und über Nahrungsmitteltransporte auf der Suche nach Konsumenten. Pizza, die Geschichte des Speisewagens und die Gastronomie der Kreuzfahrtschiffe passen zum Thema, erschöpfen es aber nicht.
Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: Jeder kennt den Unterschied zwischen der Nahrungsaufnahme zum Sattwerden und dem Genießen um des Genusses willen. Ich meine, so etwas gibt es auch beim Reisen: dem hemmungslosen Vielfraß, dem Gourmand, ähneln die konsumfreudigen Urlaubsmobilisten. Kantinenfutter und Tütensuppen gibt’s auch in den Reisekatalogen zuhauf. Doch wo sind die Drei-Sterne-Restaurants der Reiseszene? Wo werkeln Spitzenköche an Reisekunstwerken? Immerhin wissen wir, wo die Gourmets der Reiseszene Gleichgesinnte treffen. Und ein Pendant zu Escoffiers Kochkunstführer haben wir auch. (Norbert Lüdtke, Der Trotter)

• Fenton, Alexander, Janken Myrdal
  Food and drink and travelling accessories
  Essays in honour of Gösta Berg. IX, 202 S. Ill. Edinburgh 1988: Donald in assoc. with the National Museums of Scotland [and] Skansen and Nordiska Museet.