Selbstversorgung

→ Ernährung unter besonderen Bedingungen (Expeditionen, Schiffsreisen ..)

Küchentechnische Bedingungen

Gorys, Erhard
Küchen-Lexikon.
von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück
München 1992: Deutscher Taschenbuch Verl. 11.A. 558 S.
Umfassend und praxisnah, Begriffe erläuternd und Kurzrezepte bietend.

Auf Selbstversorgung angewiesen sind alle Reisenden außerhalb touristischer Strukturen. Ihre Möglichkeiten ergeben sich aus der Schnittmenge von:

verfügbaren Lebensmitteln,

verfügbaren Kochutensilien,

verfügbaren Kochstellen und zusätzlicher Ausrüstung,

und last, but not least Know-How, also Erfahrung und Rezepte für Mahlzeiten im Freien.

Mit dem ganz kleinen Besteck müssen nicht-motorisierte Reisende klarkommen:

Wolfgang Uhl
Handbuch für die Rucksackküche
Kochausrüstung, Verpflegung, Rezepte für Wanderer, Bergsteiger, Trekker, Camper, Abenteurer, Rad- und Motorradfahrer
Stuttgart 1992: Pietsch

Fernmobilreisende verfügen zwar über größere Vorräte an Lebensmitteln und mehr Kochutensilien, stehen jedoch vor den gleichen grundlegenden Problemen und deren Lösungen unterwegs:

Es gibt nichts zu essen, also sollten Vorräte mitgeführt werden.

Frische Lebensmittel sind selten, also nutzt man Gelegenheiten und weiß, wie Lebensmittel richtig gelagert und konserviert werden.

Wenn vertraute Speisen vermisst werden, sollte man vorher lernen diese selber zuzubereiten.

Unbekanntes isst man nicht? Dann sollte man sich mit diesen Zutaten und Speisen vor der Reise vertraut machen - oder die Lust aufs Experimentieren wecken.

Reisend stellt sich Selbstversorgern die Frage, wie man die dort verfügbaren Lebensmittel zubereitet, die vielleicht zwar bekannt, aber im küchenpraktischen Umgang nicht vertraut sind. Andererseits sind Rezepte wenig hilfreich, wenn sie zu hohe Anforderungen an Kochtechnik und Erfahrung stellen. Kriterien für geeignete Rezepte und Kochbücher für unterwegs sind daher:

wenige Zutaten, die im Alltag und auf dem Markt verfügbar sind;

robuste Zutaten, die auch ungekühlt unter tropischen Temperaturen nicht schnell verderben;

eine kurze Zubereitungsdauer nach dem Ende eines Fahrtages;

kurze Garzeiten, weil Brennstoffe wie Gas, Holzkohle, Holz nur begrenzt verfügbar sind;

Zubereitung auf einer, höchstens zwei Kochstellen möglich, also eher Eintopf- und Pfannengerichte;

Backofengerichte lassen sich in der Omnia-Backform auf der Gasflamme improvisieren;

Gerichte können auf Vorrat zubereitet und anderntags aufgewärmt werden.

Resteküche & Leftovers

Ein Immermehrismus bringt Reisende schnell an Grenzen. Stattdessen können Lebensmittel jedoch besser genutzt und Reste verwertet werden:

Der (saubere) Abfall beim Gemüseputzen - Schalen, Stiele, Blätter - im Topf knapp mit kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen, lange köcheln, absieben, würzen und aus der Gemüsebrühe eine Suppe oder Sauce machen.

Mit Fleischabschnitten wie Häuten, Sehnen, Knochen erhält man ebenso eine Fleischbrühe; aus Fischresten nach dem Filetieren (Kopf, Haut, Gräten) wird eine Fischsuppe.

Das frische Grün von Möhren, Radieschen und anderem Wurzelgemüse kann wie Petersilie verwendet, mit Nüssen als Pesto, roh als Salat oder gekocht wie Spinat gegessen werden.

Das stärkehaltige Nudel- oder Kartoffelwasser macht Saucen sämig.

Geraspelte rohe Blumenkohlstiele ersetzen den Meerrettich, fein gehackte dunkelgrüne Lauchblätter ersetzen den Schnittlauch.

Altes Brot wird in der Pfanne geröstet zu Croutons, die zum Salat passen.
Oder gewürfelt als Grundlage für Semmelnknödeln. Oder gerieben zu Semmelbröseln für die Panade.

Vertieft wird dieser Ansatz beispielsweise in:

Fergus Henderson, Justin Piers
Nose to tail.
427 S. Basel Echtzeit-Verl. 2014

Jones, Anna
ONE - A Greener Way to Cook
Der einfache Weg, nachhaltig zu kochen mit 150 vegetarischen und veganen Rezepten.
Engl. One: Pot, Pan, Planet.
336 S. München Mosaik 2021

Elci, Lea
Umessen
Das Kochbuch für WeltretterInnen.
Wien Brandstätter Verlag 2021

Hoffmann, Sophia
Die kleine Hoffmann.
239 S. München ZS 2021

Paul Ivic, Florian Holzer (Text), Ingo Pertramer (Fotos)
Restlos glücklich
klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan.
191 S. Wien 2021: Brandstätter

Eleanor Barnett
Leftovers: A History of Food Waste and Preservation
329 S. London, 2024: Apollo

One-Pot-Cooking

Sabrina Fauda Rôle
One Pot Pasta: Schnelle Nudelgerichte aus einem Topf
70 S. Ostfildern: Jan Thorbecke Verlag, 2017

Alle Zutaten eines Gerichts werden in einen Topf gegeben und gemeinsam in einer bestimmten Zeit gegart - bei uns heißt das Eintopf, bei anderen Gumbo. Die Autoren der One-Pot-Pasta haben das auf Pasta angewandt und die Zutaten nach Garzeit und Wassermenge entwickelt (=minimaler Energieverbrauch), daher ist es wichtig, diese Mengen und Zeiten genau einzuhalten, damit aus den Nudeln keine Suppe wird. Dafür benötigt man nur einen Topf (=minimaler Materialaufwand) und die Mahlzeit ist in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch (=minimaler Zeitaufwand). Die Kompositionsmethode lässt sich übertragen, der Zutatenbaukasten besteht aus:

Pasta

Flüssigkeit: Wasser, Wein, Brühe

Geschmacksträgern wie Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln, Tomatenmark, Selleriepüree

Gewürzen & Kräutern, die eine Geschmacksrichtung unterstützen wie Curry, Dill, Rosmarin

Kräftigen Proteinen wie Fisch, Speck, Pilze, Käse, Gorgonzola

Cremige Konsistenz: Olivenöl, Sahne, Butter, Joghurt, zerquetschte Kartoffel, Gemüsepaste

Knackige Kohlehydrate: Erbsen, Fenchel, Möhren, Nüsse, Cashew-Kerne

Die Urlaubsküche

Katharina Bodenstein, Jutta Schneider
Urlaubsküche.
Die besten Rezepte für Wohnmobil, Camping, Hütte und Boot.
144 S. mit zahlreichen Fotos. Baden: AT Verlag 2007

Motorisiert Reisende verfügen über größere Vorräte und über ein breiteres Equipment als Rucksackreisende: Was kann man unterwegs kochen, ohne Kühlschrank, auf ein bis zwei Flammen und mit begrenzter Kochausrüstung? Diesem Ansatz folgend werden rund 100 Rezepte beschrieben und meist fotografisch vorgestellt. Zu vielen Rezepten werden Varianten genannt, so daß mit einem Minimum an Zutaten möglichst viele Gerichte gekocht werden können. So wird das Omelett italienisch als Kräuter-Frittata, als spanische Tortilla oder griechisch beschrieben, es gibt Hinweise auf ländertypische Gewürze und Kräuter, etwa das nordafrikanische Zatar. Die verbreitetsten Beeren, Pilze und Kräuter werden vorgestellt, so daß man in Kroatien nach der wilden Rauke, in Dalmatien nach dem Salbei oder in Korsika nach der Minze Ausschau halten kann.

Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den Dutch oven, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.
Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz. (Norbert Lüdtke, Der Trotter)