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--- wiki:lebensmittel [2021/05/11 14:50] – [Konservieren] norbert
+++ wiki:lebensmittel [2022/05/09 07:37] – [Konservieren] norbert
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 ====== Lebensmittel ======
-Für eine kurze Tour genügt ein [[wiki:beutel|Beutel]] mit [[wiki:proviant|Proviant]], doch Fernmobilreisende müssen ihre Lebensmittelversorgung gut planen, wenn sie längere [[wiki:zeit_musse|Zeit]] unterwegs sind, insbesondere in Regionen, in denen die Beschaffung gewohnter Lebensmittel nicht sichergestellt ist. Käme es nur darauf an zu überleben, so genügten Zucker, Mehl, Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Dörrobst und Trockenfleisch - also ganz so, wie es die Siedlerpioniere und Nomaden gehalten haben: ohne Strom, auf mobilen [[wiki:kochstelle|Kochstellen]] und am [[wiki:lagerfeuer|Lagerfeuer]] auf abendlich wechselnden [[wiki:stellplatzsuche|Stellplätzen]].
+==== Von der Hand in den Mund ====
+Für eine kurze [[wiki:tour|Tour]] genügt ein [[wiki:beutel|Beutel]] mit [[wiki:proviant|Proviant]], jedoch gibt es zahlreiche Möglichkeiten für → [[wiki:liste_der_mahlzeiten_im_freien|Mahlzeiten im Freien]]. Unterwegs eignen sich [[https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_dried_foods|getrocknete Lebensmittel]], die nicht zubereitet werden müssen: Brot, (Trocken-)obst, [[wiki:trockenfleisch|Trockenfleisch]], Speck. In Tibet wird Quark in Würfelform (Chura kampo) getrocknet, durchbohrt und als Kette um den Hals mitgeführt ((Im gesamten zentralasiatischen Raum bis in den Vorderen Orient vergleichbar: Qurut, Aarul, Chortan, Jameed, Shilanch, Kishk, qqet)). Im südlichen Afrika gibt es [[wiki:biltong|Biltong]] von Rind, Kudu, Springbok, Oryx. Im Himalaya sind getrocknete Aprikosen beliebt, im nordafrikanischen Raum getrocknete Datteln, im türkischen Raum sind es Kürbiskerne.
+  Abschiedsworte an Pellka
+  »Jetzt schlägt deine schlimme Stunde,
+  du Ungleichrunde,
+  du Ausgekochte, du Zeitgeschälte,
+  du Vielgequälte,
+  du Gipfel meines Entzückens.
+  Jetzt kommt der Moment des Zerdrückens
+  mit der Gabel! --- Sei stark!
+  Ich will auch Butter, Salz und Quark«
+  ...
+  Joachim Ringelnatz (1883 -  1934), Gedichte 1934
 ==== Gute Laune ====
-Gemeinsames [[wiki:kochen_und_essen|Kochen und Essen]] hebt jedoch auch die Stimmung und die meisten Menschen reagieren verstimmt, wenn ihre Essgewohnheiten gestört werden, auch in der Wüste. Wenn die Massai sich jahrhundertelang von Milch und Blut ihrer Kühe ernährt haben, können wir das auch - aber wollen wir das? Also muss der Speiseplan gesichert sein und alle Vorlieben müssen darin enthalten sein.
+Käme es nur darauf an satt zu werden, so genügten Zucker, Mehl, Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Dörrobst und Trockenfleisch - also ganz so, wie es die Siedlerpioniere und Nomaden gehalten haben: ohne Strom, auf mobilen [[wiki:kochstelle|Kochstellen]] und am [[wiki:lagerfeuer|Lagerfeuer]] auf abendlich wechselnden [[wiki:stellplatzsuche|Stellplätzen]].
+Gemeinsames [[wiki:kochen_und_essen|Kochen und Essen]] hebt jedoch auch die Stimmung und die meisten Menschen reagieren verstimmt, wenn ihre Essgewohnheiten gestört werden, auch in der Wüste. Wenn die Massai sich jahrhundertelang von Milch und Blut ihrer Kühe ernährt haben, können wir das auch - aber wollen wir das? Also muss der Speiseplan gesichert sein und alle Vorlieben müssen darin enthalten sein. Fernmobilreisende sollten also Lebensmittel[[wiki:vorsorge|vorsorge]] betreiben, wenn sie längere [[wiki:zeit_musse|Zeit]] unterwegs sind, insbesondere in Regionen, in denen die Beschaffung gewohnter [[wiki:lebensmittel|Lebensmittel]] nicht sichergestellt ist.
 ==== Vorräte anlegen====
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 Nachreifende (klimakterische) Sorten geben das Pflanzenhormon Ethylen ab. Dieses lässt jedoch manch andere Sorten schneller verderben. Daher sind folgende Gruppen möglichst getrennt zu lagern:
 ^ ^Obst^Gemüse^unter ^
-|nachreifend|Äpfel, Birnen, Pflaumen |Broccoli, Gurken, Blumenkohl,  Lauch, Paprika, Pilze, Spinat, | 8 °C|
+^nachreifend|Äpfel, Birnen, Pflaumen |Broccoli, Gurken, Blumenkohl,\\ Lauch, Paprika, Pilze, Spinat, |  8 °C|
-|nachreifend |Bananen, Pfirsiche, Avocados, Zitrusfrüchte |Kartoffeln, Tomaten | 16 °C |
+^nachreifend |Avocado, Bananen,\\ Pfirsiche, Zitrusfrüchte |Kartoffeln, Tomaten |  16 °C |
-|Ethylen-empfindlich| Melonen, Mango |Gurken, Salate, Möhren, Weißkohl| 8 °C|
+^Ethylen-empfindlich| Melonen, Mango |Gurken, Salate,\\ Möhren, Weißkohl|  8 °C|
 ==== Konservieren ====
 Manche Methoden lassen sich unterwegs praktizieren, etwa wenn frische Lebensmittel nur punktuell erhältlich sind und für einige Tage oder Wochen aufbewahrt werden sollen:
-  * Gemüse einwecken, also (Paprika, Kraut, Tomaten, Rote Beete usw.)\\ fertig gewürzt zubereiten und kochend in saubere Gläser abfüllen.
+  * Gemüse einwecken, also (Paprika, Kraut, Tomaten, Rote Beete usw.)\\ fertig gewürzt zubereiten und kochend in desinfizierte Gläser abfüllen. Auf dem Kopf stehend (die Gläser) abkühlen lassen.
   * Obst als Kompott zubereiten und kochend in saubere Gläser abfüllen oder als Marmelade  ((12 g Pektin & 40 g Zucker & 600 g Früchtebrei oder 0,5l Saft verrühren & aufkochen; mit 300/350 g Zucker wieder aufkochen; bei säurearmen Früchten 4 g Zitronensäure oder 65 ml Zitronensaft zugeben (pH<3,5!); 3-4 Minuten  weiterkochen.)) einkochen.
   * Eier in Sand transportieren, dann vertragen sie auch Wellblechstrecken oder als * [[wiki:soleier|Soleier]] einlegen
   * Lebensmittel trocknen (Pilze, [[wiki:biltong|Trockenfleisch]])
-  * Dörrobst: Apfelringe, Bananenchips, Datteln, Feigen, Rosinen usw.
+  * //Dörrobst:// Apfelringe, Bananenchips, Datteln, Feigen, Rosinen usw.
+  * //Confit:// Fleisch von Schwein, Geflügel, Lamm anbraten, dann bei 85 °C in reichlich Schmalz garen. In desinfizierte Gläser abfüllen, so dass das Fleisch vom Schmalz bedeckt und gegen Luft geschützt ist.
 === Konservierungsmittel ====
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   * Reines **Ethanol** (»Trinkalkohol«) konserviert, weil es Eiweiß denaturiert. Es wirkt am besten bei 60-75% Ethanolgehalt in der Zubereitung, beispielsweise für eingelegte Früchte. Spiritus, Methanol und andere Alkohole sind giftig!
   * Mit **Salz** und Zucker wird beispielsweise Fischfilets (Graved Salmon, Gebeizter Lachs) das Wasser entzogen.
-  * **Säuren** tragen begrenzt zum Konservieren bei, etwa durch Milchsäuregärung (Sauerkraut) oder Zugabe von Essig (z.B. eingelegte Gurken, Sauerbraten). Der zum Konservieren nötige Säuregehalt müsste so hoch sein, dass die Zubereitung kaum noch genießbar wären.
+  * **Säuren** tragen begrenzt zum Konservieren bei, etwa durch Milchsäuregärung (Sauerkraut) oder Zugabe von Essig (z.B. eingelegte Gurken, Sauerbraten). Der zum Konservieren nötige Säuregehalt müsste allerdings so hoch sein, dass die Zubereitung kaum noch genießbar wären.
   * **Kaliumsorbat** (Sorbinsäure) 0,5g/kg pH 4-5 schützt gegen Schimmelpilze und Hefen, nicht gegen Bakterien, kann also nur unterstützend zum Konservieren beitragen.
   * Räuchern und Pökeln sind unterwegs kaum sinnvoll anwendbar.
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 S., Fackelträger-Verlag, Köln 2015
 ==== Futterkonkurrrenz ====
-Die Lebensmittelvorräte locken zahlreiche Tiere an, spätestens die * [[wiki:kochstelle|Kochstelle]] sendet intensive Gerüche in die Umgebung. Lagerung und Zubereitung müssen beim //[[wiki:freies_campen|Freien Campen]]// oder gar beim //[[wiki:bushcamp|bush camp]]// sehr bedacht organisiert werden. Selbst wenn es weit und breit keine Menschen gibt, finden sich zahlreiche [[wiki:tiere|tierische]] Futterkonkurrenten ein:
+Die Lebensmittelvorräte locken zahlreiche [[wiki:tiere|Tiere]] an, spätestens die * [[wiki:kochstelle|Kochstelle]] sendet intensive Gerüche in die Umgebung. Lagerung und Zubereitung müssen beim //[[wiki:freies_campen|Freien Campen]]// oder gar beim //[[wiki:bushcamp|bush camp]]// sehr bedacht organisiert werden. Selbst wenn es weit und breit keine Menschen gibt, finden sich zahlreiche [[wiki:tiere|tierische]] Futterkonkurrenten ein:
-  * //Termiten und Motten// fliegen zum Licht, aber auch in den Topf
+  * //Affen// lauern auf den Bäumen, umstellen den Lagerplatz, schleichen sich an und stehlen alles.
-  * //Bienen und Wespen// werden in trockenen Gebieten durch Feuchtigkeit angelockt
+  * //Ameisen// bilden Straßen auf dem Weg zu jeder Art von Nahrung.
-  * //Fliegen// sind überall und legen ihre Larven auf Obst und Gemüse ab
+  * Gegen //Bären// hilft nur ein [[wiki:bear_cache|bear cache]].
-  * //Ameisen// bilden Straßen auf dem Weg zu jeder Art von Nahrung
+  * //Bienen und Wespen// werden in trockenen Gebieten durch Feuchtigkeit angelockt.
-  * //Nagetiere// beißen sich durch fast jede Verpackung
+  * //Elefanten// werden gierig, wenn sie Zitrusfrüchte riechen.
-  * Streunende //Hunde//, Aasfresser und Raubtiere reagieren auf Blut oder Fleischaromen
+  * //Fliegen// sind überall und legen ihre Larven auf Obst und Gemüse ab.
-  * //Elefanten// werden gierig, wenn sie Zitrusfrüchte riechen
+  * Streunende //Hunde//, Aasfresser und Raubtiere reagieren auf Blut oder Fleischaromen.
-  * //Affen// lauern auf den Bäumen, umstellen den Lagerplatz, schleichen sich an und stehlen alles
+  * //Nagetiere// beißen sich durch fast jede Verpackung.
+  * //Termiten und Motten// fliegen zum Licht, aber auch in den Topf.
 ==== Als Ausländer in Deutschland essen ====
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   - Dresden Stollen
 Das ist natürlich ein Klischee, denn die geheimen Vorlieben der Deutschen sind völlig anders, wie die begeisterten Kommentare unter dem Beitrag der ZEIT vom 24.02.2021 [[https://www.zeit.de/zeit-magazin/wochenmarkt/2021-02/ernaehrung-corona-lockdown-fertiggerichte-tiefkuehlkost-favoriten/komplettansicht|Wir lieben Tiefkühlkost]] zeigen:
-  * Dosenravioli
+  * Ravioli aus der Dose
   * Mini-Eclairs (TK)
   * Instantramennudeln
   * Pizza Spinaci
-  * Sprühsahne
+  * Sahne aus der Sprühflasche
-  * Baked Beans
+  * Baked Beans aus der Dose
   * Benjamin-Blümchen-Torte
-  * Fischstäbchen
+  * Fischstäbchen (TK)
   * Pommes
   * Croissants (TK)