wiki:kochen_und_essen
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wiki:kochen_und_essen [2022/05/24 07:25] – [Steinzeit-Küche (Paläo-Diät)] norbert | wiki:kochen_und_essen [2023/12/01 10:25] – [Die Küche der Siedler] norbert | ||
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I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.« | I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.« | ||
Woody Allen: Don’t Drink the Water. 1969 | Woody Allen: Don’t Drink the Water. 1969 | ||
- | Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen [[wiki: | + | Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen [[wiki: |
- | |Weird Food & Strange Food from Around the World]]). | + | * '' |
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===== Fremdessen ===== | ===== Fremdessen ===== | ||
Zum Problem wird das Ekelgefühl, | Zum Problem wird das Ekelgefühl, | ||
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* //Asketen// (»Hungerhaken«), | * //Asketen// (»Hungerhaken«), | ||
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Dass der Appetit beim Essen kommt, ist unterwegs nur eingeschränkt richtig. Da entscheiden zuerst die Augen, dann die Nase und schließlich die Einstellung. Eine »Wißbegierde der Zunge« empfahl der Autor seinen Volksgenossen für kulinarische Ausflüge in sozialistische Länder bis nach Vietnam und Kuba: | Dass der Appetit beim Essen kommt, ist unterwegs nur eingeschränkt richtig. Da entscheiden zuerst die Augen, dann die Nase und schließlich die Einstellung. Eine »Wißbegierde der Zunge« empfahl der Autor seinen Volksgenossen für kulinarische Ausflüge in sozialistische Länder bis nach Vietnam und Kuba: | ||
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- | ===== Selbstversorgung | + | * '' |
+ | ===== Selber kochen | ||
==== Küchentechnische Bedingungen ==== | ==== Küchentechnische Bedingungen ==== | ||
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* verfügbaren [[wiki: | * verfügbaren [[wiki: | ||
* verfügbaren [[wiki: | * verfügbaren [[wiki: | ||
- | * und last, but not least // | + | * und last, but not least // |
Mit dem ganz kleinen Besteck müssen nicht-motorisierte Reisende klarkommen: | Mit dem ganz kleinen Besteck müssen nicht-motorisierte Reisende klarkommen: | ||
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* wenige Zutaten, die im Alltag und auf dem Markt verfügbar sind; | * wenige Zutaten, die im Alltag und auf dem Markt verfügbar sind; | ||
* robuste Zutaten, die auch ungekühlt unter tropischen Temperaturen nicht schnell verderben; | * robuste Zutaten, die auch ungekühlt unter tropischen Temperaturen nicht schnell verderben; | ||
- | * Zubereitungsdauer nach dem Ende eines Fahrtages, also ohne mehrstündige Vorbereitungen; | + | * eine kurze Zubereitungsdauer nach dem Ende eines Fahrtages; |
* kurze Garzeiten, weil Brennstoffe wie Gas, Holzkohle, Holz nur begrenzt verfügbar sind; | * kurze Garzeiten, weil Brennstoffe wie Gas, Holzkohle, Holz nur begrenzt verfügbar sind; | ||
- | * Zubereitung auf einer, höchstens zwei Kochstellen möglich; | + | * Zubereitung auf einer, höchstens zwei Kochstellen möglich, also eher Eintopf- und Pfannengerichte; |
- | * Eintopf- und Pfannengerichte entsprechen dem, Backofengerichte lassen sich nur improvisieren; | + | * Backofengerichte lassen sich in der Omnia-Backform auf der Gasflamme |
- | * Tiefkühlware und empfindliche Lebensmittel wie Fisch oder Meeresfrüchte müssen zügig verarbeitet werden; | + | |
* Gerichte können auf Vorrat zubereitet und anderntags aufgewärmt werden. | * Gerichte können auf Vorrat zubereitet und anderntags aufgewärmt werden. | ||
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===== Selbstversorgungs-Konzepte ===== | ===== Selbstversorgungs-Konzepte ===== | ||
==== Mahlzeiten aus der Tüte ==== | ==== Mahlzeiten aus der Tüte ==== | ||
- | Was lässt sich leicht tragen, einfach zubereiten und macht satt? Diese Überlegung teilen Langstreckenwanderer mit Alpinisten und Infanteristen und führte | + | Was lässt sich leicht tragen, einfach zubereiten und macht satt? Diese Überlegung teilen Langstreckenwanderer mit Alpinisten und Infanteristen und führten |
Die **Einmannpackungen EPA der Bundeswehr** (engl. MRE `Meals, Ready to Eat´, combat ration) wiegen 1600 g und bieten einen Nährwert von 15,9 MJ (3800 kcal). Deren Zusammensetzung änderte sich wiederholt seit den 1960er Jahren, darunter 1-2 Hauptgerichte, | Die **Einmannpackungen EPA der Bundeswehr** (engl. MRE `Meals, Ready to Eat´, combat ration) wiegen 1600 g und bieten einen Nährwert von 15,9 MJ (3800 kcal). Deren Zusammensetzung änderte sich wiederholt seit den 1960er Jahren, darunter 1-2 Hauptgerichte, | ||
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|Fisch | 45 | | |Fisch | 45 | | ||
|Käse | 35 bis 40| | |Käse | 35 bis 40| | ||
- | ^ Kohlehydrate | + | ^ Kohlenhydrate |
|Kartoffeln | 800 | | |Kartoffeln | 800 | | ||
|Brot & Gebäck| 500 | | |Brot & Gebäck| 500 | | ||
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|Nährmittel | 60 | | |Nährmittel | 60 | | ||
- | Wer über den Kauf von »**Trekking-Mahlzeiten**« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche '' | + | Wer über den Kauf von »**Trekking-Mahlzeiten**« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche '' |
==== One-Pot-Cooking ==== | ==== One-Pot-Cooking ==== | ||
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==== Die Küche der Siedler ==== | ==== Die Küche der Siedler ==== | ||
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- | Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Die folgende Rezeptsammlung basierte auf dem // | ||
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+ | Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem // | ||
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+ | ==== Die Expeditionsküche | ||
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+ | * "Das Eierholen war aber keineswegs eine bequeme Sache" | ||
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+ | * Auf //Jan Mayen// 1932-1933: " | ||
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==== Die Bordküche ==== | ==== Die Bordküche ==== | ||
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- | Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, | + | Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, |
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==== Die Notfallküche ==== | ==== Die Notfallküche ==== | ||
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==== Die Krisen- & Kriegsküche ==== | ==== Die Krisen- & Kriegsküche ==== | ||
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* Selbstversorgung erfordert neben Know-How und Böden auch Düngung; Dünger herzustellen ist energieaufwendig und wird dann ebenfalls knapp. | * Selbstversorgung erfordert neben Know-How und Böden auch Düngung; Dünger herzustellen ist energieaufwendig und wird dann ebenfalls knapp. | ||
* Eine 28-tägige Verpflegung ohne Fleisch gelingt sowohl mit einer vegetarischen als auch mit einer lacto-vegetabilen Kost (ersatzweise Magermilchpulver und Eipulver), die sämtliche Mineralien und Aminosäuren ausgewogen beinhaltet. Dafür liefert der Autor sowohl Rezepte als auch die Mengen lagerbarer Nahrungsmittel für 28 Tage mit allen Mahlzeiten. | * Eine 28-tägige Verpflegung ohne Fleisch gelingt sowohl mit einer vegetarischen als auch mit einer lacto-vegetabilen Kost (ersatzweise Magermilchpulver und Eipulver), die sämtliche Mineralien und Aminosäuren ausgewogen beinhaltet. Dafür liefert der Autor sowohl Rezepte als auch die Mengen lagerbarer Nahrungsmittel für 28 Tage mit allen Mahlzeiten. | ||
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+ | ==== Die Reise-Küche der Assyrer ==== | ||
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==== Steinzeit-Küche (Paläo-Diät) ==== | ==== Steinzeit-Küche (Paläo-Diät) ==== | ||
- | In der älteren und mittleren Steinzeit sind //Brot, Bier, Brei// nicht nachgewiesen, | + | In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste |
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- | Die der Landwirtschaft nachfolgende Tierhaltung zielte in erster Linie auf das Schlachtfleisch. Die Lactosetoleranz von Erwachsenen entwickelte sich erst als Folge der Rinderhaltung. Ohne Produkte aus Milch und Getreiden bleiben die Nahrungsmittel | + | |
* Beeren & Obst | * Beeren & Obst | ||
* Nüsse & Samen: Esskastanien, | * Nüsse & Samen: Esskastanien, | ||
+ | * Blätter von **W**eide, **A**horn, **B**irke, **B**uche, **E**iche, **L**inde sind roh als Salat oder gedünstet als Gemüse essbar - wenn sie noch jung und zart sind. | ||
* Blüten, Kräuter, Wurzeln | * Blüten, Kräuter, Wurzeln | ||
* Honig | * Honig | ||
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* Insekten | * Insekten | ||
* Vögel und Wildfleisch ([[wiki: | * Vögel und Wildfleisch ([[wiki: | ||
- | * usw. | + | Auch unter den damaligen |
- | Auch unter den Bedingungen | + | |
* Trocknen (Dörren) von Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Paprika oder Tomaten | * Trocknen (Dörren) von Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Paprika oder Tomaten | ||
* Trocknen von dünnen Fleischstücken zu [[wiki: | * Trocknen von dünnen Fleischstücken zu [[wiki: | ||
- | * Räuchern, etwa von Schinken | + | * Räuchern von bushmeat |
* Fermentieren als milchsaures Einlegen, etwa von Weißkohl zu Sauerkraut | * Fermentieren als milchsaures Einlegen, etwa von Weißkohl zu Sauerkraut | ||
- | * Fermentieren durch Eingraben (=Luftentzug) und Einsalzen (=Wasserentzug), | + | * Fermentieren durch Eingraben (=Luftentzug) wie etwa Hákarl (»Gammelhai«) und Einsalzen (=Wasserentzug), |
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+ | Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet?//\\ Department of Anthropology, | ||
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+ | Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt. Damit verbunden sind | ||
+ | * eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten), | ||
+ | * eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat, | ||
+ | * eine erhöhte Vitamin-B12-Zufuhr und | ||
+ | * nicht zuletzt ein keimfreies Getränk im Unterschied zu vielen natürlichen Wasservorkommen. | ||
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Das Rösten stärkehaltiger Nahrungsmitteln wandelt Stärke in Zucker um, erzeugt ab 130 °C Röstaromen (Maillard-Reaktion) und karamelisiert oberhalb 180 °C den Zucker. Trocken geröstet ist das Pulver lange haltbar. Durch Zusatz von Fett, Beeren, [[wiki: | Das Rösten stärkehaltiger Nahrungsmitteln wandelt Stärke in Zucker um, erzeugt ab 130 °C Röstaromen (Maillard-Reaktion) und karamelisiert oberhalb 180 °C den Zucker. Trocken geröstet ist das Pulver lange haltbar. Durch Zusatz von Fett, Beeren, [[wiki: | ||
* Einbrenne aus Weizen, | * Einbrenne aus Weizen, | ||
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* Talkkuna (Finnland) aus Getreidemischungen, | * Talkkuna (Finnland) aus Getreidemischungen, | ||
* Tolokno (Russland, толокно) aus Getreidemischungen, | * Tolokno (Russland, толокно) aus Getreidemischungen, | ||
- | * Tsampa (Tibet) aus Gerste, | + | * Tsampa (Tibet) aus Gerste |
* Kinako (黄粉 or きなこ) aus Sojabohnen, | * Kinako (黄粉 or きなこ) aus Sojabohnen, | ||
* Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste, | * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste, | ||
* Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais. | * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais. | ||
+ | Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, | ||
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- | Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), | + | Eine Landwirtschaft entwickelte sich ab etwa 12.000 BC, die ihr nachfolgende Tierhaltung zielte zunächst auf das Schlachtfleisch. Milch als Nahrungsmittel setzte |
- | * eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten), | + | * '' |
- | * eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung | + | |
- | * eine erhöhte Vitamin-B12-Zufuhr | + | |
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===== Küchen anderer Länder ===== | ===== Küchen anderer Länder ===== | ||
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Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, | Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, | ||
- | ==== Afrika ==== | + | ==== Taiwan, China & Japan ==== |
+ | Q-Textur (Hokkien khiū, Chinesisch 𩚨) ist ein kulinarischer Begriff vergleichbar dem italienischen Al Dente, der im Englischen auch mit chewy, springy, bouncy übersetzt wird, also den Widerstand der Speisen gegen den Biss beschreibend. Weniger kulinarisch ausgedrückt liegt die Konsistenz also zwischen zäh und elastisch und ermöglicht eine Bandbreite zwischen Q und QQ. Bei Nudeln (jian mian 碱面) erreicht man das durch Zugabe einer Lauge, bei Fisch- und Fleichbällchen mit Stärke oder durch Tapioka für Boba-Balls. | ||
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+ | ==== Amerika ==== | ||
+ | Sean Sherman, Beth Dooley | ||
+ | Der Sioux-Chef | ||
+ | Indigen kochen. | ||
+ | Aus dem Amerikanischen von Sabine Franke. | ||
+ | 232 S., Kanon-Verlag 2023 | ||
+ | Der indianische Spitzenkoch vom Volk der Ogalala-Sioux suchte nach den traditionellen Nahrungsmitteln und Zubereitungen seiner Vorfahren. Diese hat er zeitgemäß aufbereitet und in neue Rezepte integriert - ohne Gluten, ohne Milch, ohne Raffinadezucker. Das liest sich lecker, ohne sich ideologisch gesund zu präsentieren. Vorbilder für dieses Buch gibt es kaum, so dass vieles an indianischen Kochstellen recherchiert wurde: | ||
+ | * Vieles klingt für uns erstaunlich normal, weil zahlreiche Lebensmittel im 16. Jahrhundert und später nach Europa kamen und hier zuvor unbekannt waren, etwa Kartoffeln, Mais, manche Kürbissorten, | ||
+ | * Anderes wurde bereits in modischen Küchenszenarien als Superfood beworben wie Quinoa und Amaranth. | ||
+ | * Und aus Not- und Katastrophenküchenzeiten kennt man junge Triebe und Sprossen von Nadelbäumen, | ||
+ | * Hinzu kommen Wildreis, Ahornsirup und Sonnenblumenbutter, | ||
+ | * Zum Würzen dienen wenig überraschend Bergamotte, Minze, , Salbeiblätter, | ||
+ | * Andere hier angewandte Verfahren wie Trocknen und Dörren sind auf dieser Seite an anderer Stelle bereits erörtert. | ||
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+ | Manches gilt es neu zu entdecken und einzuordnen. Geschmorte Sonnenblumenköpfe (oder Topinambur) schmecken wie Artischocken. Und aus Mais lässt sich mehr machen als Maisbrei. Das indianische Verfahren, Maiskörner mit Holzasche | ||
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+ | ==== Afrika ==== | ||
Youssou N’Dour | Youssou N’Dour | ||
Senegal. Die Küche meiner Mutter | Senegal. Die Küche meiner Mutter | ||
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192 S. Stuttgart Verl. Freies Geistesleben 2011 | 192 S. Stuttgart Verl. Freies Geistesleben 2011 | ||
Das ist ein hervorragendes Buch, mit dem man sich zuhause an fremde Gerichte in originaler Form herantasten kann, dabei andere Gewürze und Zubereitungsarten kennenlernt wie // | Das ist ein hervorragendes Buch, mit dem man sich zuhause an fremde Gerichte in originaler Form herantasten kann, dabei andere Gewürze und Zubereitungsarten kennenlernt wie // | ||
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+ | ==== Die Küche der Armen ==== | ||
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+ | Huguette Couffignal | ||
+ | Die Küche der Armen mit über 300 Rezepten | ||
+ | 384 S. Berlin 2023: März | ||
+ | Frankfurt am Main 1978, Übersetzung von La Cuisine des Pauvres Paris 1970 | ||
+ | oft übersetzt, z.B.: De keuken der armen, La cucina povera, La Cocina Heredada | ||
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+ | Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki: | ||
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+ | Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei '' | ||
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+ | Die Analysen der Autorin führen zu auch heute aktuellen Ergebnissen: | ||
==== Nicht so praxisnah ==== | ==== Nicht so praxisnah ==== | ||
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Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, | Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, | ||
Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: | Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: | ||
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==== Essen & Sprachen ==== | ==== Essen & Sprachen ==== | ||
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wiki/kochen_und_essen.txt · Zuletzt geändert: 2024/04/30 06:00 von norbert