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--- wiki:kochen_und_essen [2022/08/10 04:18] – [Mahlzeiten aus der Tüte] norbert
+++ wiki:kochen_und_essen [2023/05/13 10:06] – [Vorderer Orient zwischen Türkei und Israel] norbert
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   * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste,
   * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais.
-Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot um 12.400 BC, auf Käse um 5.500 BC und auf Olivenöl im 5./6. Jahrtausend BC.
+Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche (im arabischen Raum gurs, qors, gars, 'urs ((''Behnstedt Peter'', ''Manfred Woidich'': //Wortatlas Der Arabischen Dialekte. Band II.// Leiden 2014: Brill S. 238)), deckungsgleich mit dem Verbreitungsgebiet der [[wiki:beduinen|Beduinen]] ) und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot um 12.400 BC, auf Käse um 5.500 BC und auf Olivenöl im 5./6. Jahrtausend BC.
   * ''Arranz-Otaegui, Amaia'' etal.\\ //Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.// Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31) 2018: 7925-7930.
   * ''Subbaraman, Nidhi''\\ //Art of cheese-making is 7,500 years old.//\\ Nature (Dezember 2012) [[https://doi.org/10.1038/nature.2012.12020|DOI]]
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 Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, ohne Mengen und Garzeiten allzu genau zu präzisieren. Wer häufig und gerne kocht, benötigt solche Angaben auch nicht. Ein Register enthält die Rezepte unter ihren Grundzutaten, man findet also //Falafel// unter dem Stichwort Bohne, //Tabbuleh// unter Karotte. Das setzt bereits einiges [[wiki:wissen|Wissen]] voraus.  (Norbert Lüdtke)
+==== Taiwan, China & Japan ====
+Q-Textur (Hokkien khiū, Chinesisch 𩚨) ist ein kulinarischer Begriff vergleichbar dem italienischen Al Dente, der im Englischen auch mit chewy, springy, bouncy übersetzt wird, also den Widerstand der Speisen gegen den Biss beschreibend. Weniger kulinarisch ausgedrückt liegt die Konsistenz also zwischen zäh und elastisch und ermöglicht eine Bandbreite zwischen Q und QQ. Bei Nudeln (jian mian 碱面) erreicht man das durch Zugabe einer Lauge, bei Fisch- und Fleichbällchen mit Stärke oder durch Tapioka für Boba-Balls.
+  * ''Russell, Laura''\\ //The Curious Case of Q.//\\ Roads & Kingdoms. 01.05.2017 [[https://roadsandkingdoms.com/2017/the-curious-case-of-q/|Online]]
+  * ''Lim, Stephanie''\\ //Kitchen Language: What Does QQ Mean?//\\ Michelin Guide 13.05.2016 [[https://guide.michelin.com/sg/en/article/dining-out/what-is-qq-sg|Online]]
 ==== Afrika ====
   Youssou N’Dour