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--- wiki:kochen_und_essen [2022/05/24 13:59] – [Steinzeit-Küche (Paläo-Diät)] norbert
+++ wiki:kochen_und_essen [2022/06/17 05:48] – [Kochen und Essen] norbert
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   I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.«
   Woody Allen: Don’t Drink the Water. 1969
-Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen [[wiki:Montezumas Rache|Montezumas Rache]]. Über die Ursachen kann man spekulieren, doch scheint Undefinierbares aus der Garküche am Straßenrand besser bekömmlich zu sein als vertraut Erscheinendes aus dem Warmwasserbad ([[https://www.andreas.com/weird-food.html
+Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen [[wiki:Montezumas Rache|Montezumas Rache]]. Über die Ursachen kann man spekulieren, doch scheint Undefinierbares aus der Garküche am Straßenrand besser bekömmlich zu sein als vertraut Erscheinendes aus dem Warmwasserbad ([[https://www.andreas.com/weird-food.html|Weird Food & Strange Food from Around the World]]).
-|Weird Food & Strange Food from Around the World]]).
+  * ''Friedl, Ellen''\\ //Essen auf Reisen.//\\ In: Berwing, Margit und Konrad Köstlin (Hrsg.): Reise-Fieber. Begleitheft zur Ausstellung des Lehrstuhls für Volkskunde der Universität Regensburg. Regensburg 1984. S.172-178
 ===== Fremdessen =====
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 |Nährmittel | 60 |
-Wer über den Kauf von »**Trekking-Mahlzeiten**« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche ''Christian Lohse'' und ''Hans-Peter Wodarz'' gut beraten, nachzulesen in: ''Christine Dohler'': //Camping à la carte.// [[https://www.zeit.de/2009/35/Campingfood|Die Zeit 20. August 2009]].
+Wer über den Kauf von »**Trekking-Mahlzeiten**« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche ''Christian Lohse'' und ''Hans-Peter Wodarz'' gut beraten, nachzulesen in:\\ ''Christine Dohler'': //Camping à la carte.// [[https://www.zeit.de/2009/35/Campingfood|Die Zeit 20. August 2009]].
 ==== One-Pot-Cooking ====
   * ''Sabrina Fauda Rôle''\\ //One Pot Pasta: Schnelle Nudelgerichte aus einem Topf//\\ 70 S. Ostfildern: Jan Thorbecke Verlag, 2017
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 ==== Die Küche der Siedler ====
-  * ''Peter & Helga Haller'' (Bearbeiter)\\// Südwester Kochbuch//. Eine Sammlung original südwestafrikanischer Kochrezepte. Swakopmund 1985/1997/1999, ISBN 99916-741-3-6
+  * ''Peter & Helga Haller'' (Bearbeiter)\\ // Südwester Kochbuch//.\\ Eine Sammlung original südwestafrikanischer Kochrezepte.\\ Swakopmund 1985/1997/1999, ISBN 99916-741-3-6
-  * ''Feldkamp, Herbert'', ''Annegret Weilandt''\\ //Würste, Schinken, Sülzen & Pasteten.// Die besten Rezepte für Wurstwaren aus Schlachtteilen oder aus eigener Schlachtung.\\ Verarbeitung, Techniken, Utensilien; mit Anleitung zum Selberschlachten. \\ Reihe: Leben mit der Natur. München 1998: Ludwig.
+  * ''Feldkamp, Herbert'', ''Annegret Weilandt''\\ //Würste, Schinken, Sülzen & Pasteten.//\\ Die besten Rezepte für Wurstwaren aus Schlachtteilen oder aus eigener Schlachtung.\\ Verarbeitung, Techniken, Utensilien; mit Anleitung zum Selberschlachten. \\ Reihe: Leben mit der Natur. München 1998: Ludwig.
-Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Die folgende Rezeptsammlung basierte auf dem //[[http://sammlungen.ub.uni-frankfurt.de/kolonialbibliothek/urn/urn:nbn:de:hebis:30:2-259276|Kolonial-Kochbuch]]// von ''Olga Rosenberg'', Berlin 1906: W. Süsserott ((Aus dem Vorwort: //»Die Engländer, Holländer und Spanier besitzen seit einer Reihe von Jahren Tropen-Kochbücher, deren eingehendes Studium mir die Zusammenstellung dieses Buches für unsere Kolonien ermöglichte.«//)), außerdem flossen die Rezepte von 18 Farmern und Familien ein, die im Vorwort namentlich genannt sind. Seite für Seite merkt man, dass Praktiker am Werk sind. Da wird Bananenbrot gebacken und erklärt, wie man sich selbst Senf herstellt oder einen haltbaren Brotaufstrich aus Rindfleisch zubereitet. Neben dem Herstellen von Leberwurst wird beschrieben, wie eine Puffotter gehäutet wird, es gibt Ananasbier, Saft aus Kaktusfeigen und Pfannkuchen aus Süßkartoffeln.
+Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem //[[http://sammlungen.ub.uni-frankfurt.de/kolonialbibliothek/urn/urn:nbn:de:hebis:30:2-259276|Kolonial-Kochbuch]]// von ''Olga Rosenberg'', Berlin 1906: W. Süsserott ((Aus dem Vorwort: //»Die Engländer, Holländer und Spanier besitzen seit einer Reihe von Jahren Tropen-Kochbücher, deren eingehendes Studium mir die Zusammenstellung dieses Buches für unsere Kolonien ermöglichte.«//)), außerdem flossen die Rezepte von 18 Farmern und Familien ein, die im Vorwort namentlich genannt sind. Seite für Seite merkt man, dass Praktiker am Werk sind. Da wird Bananenbrot gebacken und erklärt, wie man sich selbst Senf herstellt oder einen haltbaren Brotaufstrich aus Rindfleisch zubereitet. Neben dem Herstellen von Leberwurst wird beschrieben, wie eine Puffotter gehäutet wird, es gibt Ananasbier, Saft aus Kaktusfeigen und Pfannkuchen aus Süßkartoffeln.
 ==== Die Bordküche ====
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 ==== Die Krisen- & Kriegsküche ====
-  * ''Josephine Nagel''\\ //Die Kriegsküche im  Sommer 1916.//\\ Kochanweisungen für fleisch- und fettsparende Tage.\\ Mit einer Einleitung von Professor Dr. Carl Oppenheimer.\\ 13. Hunderttausend. Verlag der Zentral-Einkaufsgesellschaft mbH Berlin.\\ Durchaus ansprechende Rezepte mit einem hohen Grad an Einfachheit. Hier als Beispiel: »Nach dem 1. August gelegte Eier halten sich länger als früher gelegte.« Will man sie monatelang haltbar machen, so  werden frische Eier 1,25 Stunden in Wasser mit etwas gelöstem Kaliumpermangant eingelegt und anschließend trocken abgetupft.
+  * ''Josephine Nagel''\\ //Die Kriegsküche im  Sommer 1916.//\\ Kochanweisungen für fleisch- und fettsparende Tage.\\ Mit einer Einleitung von Professor Dr. Carl Oppenheimer.\\ 13. Hunderttausend. Verlag der Zentral-Einkaufsgesellschaft mbH Berlin.\\ Durchaus ansprechende Rezepte mit einem hohen Grad an Einfachheit. Ganz alltagsnah heißt es: »Nach dem 1. August gelegte Eier halten sich länger als früher gelegte.« Will man sie monatelang haltbar machen, so  werden frische Eier 1,25 Stunden in Wasser mit etwas gelöstem Kaliumpermangant eingelegt und anschließend trocken abgetupft.
   * ''Hans Jürgen Holtmeier''\\ //Survival-Menüs für den Alltag. Überlebensernährung.//\\ 480 S. Frankfurt/Berlin 1985/1993: Ullstein
   * ''Martin Hock''\\ //Wie Nahrungsmittelkrisen entstehen//.\\ [[https://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/schneller-schlau/steigende-preise-wie-nahrungsmittelkrisen-entstehen-18047631.html|FAZ 23. Mai 2022]]
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 ==== Steinzeit-Küche (Paläo-Diät) ====
-In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - sind //Brot, Bier, Brei// nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot (12.400 BC), Käse (5.500 BC) und Olivenöl (5./6. Jahrtausend BC).
+In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler:
-  * ''Arranz-Otaegui, Amaia'' etal.\\ //Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.// Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31) 2018: 7925-7930.
-  * ''Subbaraman, Nidhi''\\ //Art of cheese-making is 7,500 years old.//\\ Nature (Dezember 2012) [[https://doi.org/10.1038/nature.2012.12020|DOI]]
-  *  ''Dvory Namdar'', ''Alon Amrani'', ''Nimrod Getzov'', ''Ianir Milevski''\\ //Olive oil storage during the fifth and sixth millennia BC at Ein Zippori, Northern Israel.//\\ In: Israel Journal of Plant Sciences. 62,1-2, (2015) 65–74, doi:10.1080/07929978.2014.960733.
-Eine Landwirtschaft entwickelte sich ab etwa 12.000 BC, die ihr nachfolgende Tierhaltung zielte zunächst auf das Schlachtfleisch. Die Lactosetoleranz von Erwachsenen entwickelte sich erst als Folge der Rinderhaltung, zuvor wurde Käse erzeugt und verwertet. Ohne Produkte aus Milch und Getreiden bleiben die Nahrungsmittel der Jäger und Sammler, also:
   * Beeren & Obst
   * Nüsse & Samen: Esskastanien, Wildgräser, Bucheckern, Eicheln
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   * Insekten
   * Vögel und Wildfleisch ([[wiki:bushmeat|bush meat]])
-  * usw.
+Auch unter den damaligen Bedingungen waren jedoch Methoden der Verarbeitung und Haltbarmachung möglich wie etwa
-Auch unter den Bedingungen der Steinzeit waren Methoden der Haltbarmachung möglich wie etwa
   * Trocknen (Dörren) von Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Paprika oder Tomaten
   * Trocknen von dünnen Fleischstücken zu [[wiki:trockenfleisch|Trockenfleisch]]
-  * Räuchern, etwa von Schinken
+  * Räuchern von bushmeat
   * Fermentieren als milchsaures Einlegen, etwa von Weißkohl zu Sauerkraut
-  * Fermentieren durch Eingraben (=Luftentzug) und Einsalzen (=Wasserentzug), etwa graved salmon oder Hákarl (»Gammelhai«)
+  * Fermentieren durch Eingraben (=Luftentzug) wie etwa Hákarl (»Gammelhai«) und Einsalzen (=Wasserentzug), etwa Gravlax (engl. graved salmon)
     * ''Li Liu'', ''Jiajing Wang'', ''Danny Rosenberg'' etal.\\ //Fermented beverage and food storage in 13,000 years-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting.//\\ Journal of Archaeological Science: Reports, 21 (2018) 783-793 [[https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2018.08.008.|DOI]]
+Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt. Damit verbunden sind
+  * eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten),
+  * eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat,
+  * eine erhöhte Vitamin-B12-Zufuhr und
+  * nicht zuletzt ein keimfreies Getränk im Unterschied zu vielen natürlichen Wasservorkommen.
+    * ''Carrigan M.A.,'' et al.\\ //Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation.// \\ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 112.2 (2015) 458-463. [[https://www.pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1404167111|Online]]
 Das Rösten stärkehaltiger Nahrungsmitteln wandelt Stärke in Zucker um, erzeugt ab 130 °C Röstaromen (Maillard-Reaktion) und karamelisiert oberhalb 180 °C den Zucker. Trocken geröstet ist das Pulver lange haltbar. Durch Zusatz von Fett, Beeren, [[wiki:trockenfleisch|Trockenfleisch]] werden daraus kalt oder warm angerührte Mahlzeiten in Form von Brei (engl. stew, porridge, frz. roux), die [[wiki:unterwegs-sein|unterwegs]] schnell zuzubereiten sind wie beispielsweise [[wiki:pemmikan|Pemmikan und Rubabou]] bei den Ureinwohnern und [[wiki:waldlaeufer|Waldläufern]] im nördlichen Amerika. Dieses Verfahren findet sich etwa bei
   * Einbrenne aus Weizen,
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   * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste,
   * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais.
+Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot um 12.400 BC, auf Käse um 5.500 BC und auf Olivenöl im 5./6. Jahrtausend BC.
+  * ''Arranz-Otaegui, Amaia'' etal.\\ //Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.// Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31) 2018: 7925-7930.
+  * ''Subbaraman, Nidhi''\\ //Art of cheese-making is 7,500 years old.//\\ Nature (Dezember 2012) [[https://doi.org/10.1038/nature.2012.12020|DOI]]
+  *  ''Dvory Namdar'', ''Alon Amrani'', ''Nimrod Getzov'', ''Ianir Milevski''\\ //Olive oil storage during the fifth and sixth millennia BC at Ein Zippori, Northern Israel.//\\ In: Israel Journal of Plant Sciences. 62,1-2, (2015) 65–74, doi:10.1080/07929978.2014.960733.
-Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt. Damit verbunden sind
+Eine Landwirtschaft entwickelte sich ab etwa 12.000 BC, die ihr nachfolgende Tierhaltung zielte zunächst auf das Schlachtfleisch. Milch als Nahrungsmittel setzte die Lactosetoleranz von Erwachsenen voraus. Diese entwickelte sich erst als Folge der Rinderhaltung, ausgehend von Bewohnern der pontisch-kaspischen Steppe etwa 3000 BC und schließlich in Europa etwa 1.000 BC.
-  * eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten),
+  * ''Joachim Burger et al.''\\ //Low Prevalence of Lactase Persistence in Bronze Age Europe indicates ongoing strong selection over the last 3,000 Years.//\\ In: Current Biology. Current Biology 30.21 (2020) 4307-4315, [[https://doi.org/10.1016/j.cub.2020.08.033|DOI]]
-  * eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat,
-  * eine erhöhte Vitamin-B12-Zufuhr und
-  * nicht zuletzt ein keimfreies Getränk im Unterschied zu vielen natürlichen Wasservorkommen.
-    * ''Carrigan M.A.,'' et al.\\ //Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation.// \\ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 112.2 (2015) 458-463. [[https://www.pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1404167111|Online]]
-  * ''Fenton, Alexander, Janken Myrdal''\\ //Food and drink and travelling accessories//\\ Essays in honour of Gösta Berg. IX, 202 S. Ill. Edinburgh 1988: Donald in assoc. with the National Museums of Scotland [and] Skansen and Nordiska Museet.
 ===== Küchen anderer Länder =====
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 Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, doch das liegt in der Natur der wissenschaftlichen Vorgehensweise: Eine Sache wird solange zerpflückt und scheint verstanden, wenn sie nicht mehr zu erkennen ist. Und so finden sich Beiträge über Regionalküchen, kulinarische Reisen auf der Suche nach Spezialitäten und über Nahrungsmitteltransporte auf der Suche nach Konsumenten. Pizza, die Geschichte des Speisewagens und die Gastronomie der Kreuzfahrtschiffe passen zum Thema, erschöpfen es aber nicht.\\
 Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: Jeder kennt den Unterschied zwischen der Nahrungsaufnahme zum Sattwerden und dem Genießen um des Genusses willen. Ich meine, so etwas gibt es auch beim Reisen: dem hemmungslosen Vielfraß, dem Gourmand, ähneln die konsumfreudigen Urlaubsmobilisten. Kantinenfutter und Tütensuppen gibt’s auch in den Reisekatalogen zuhauf. Doch wo sind die Drei-Sterne-Restaurants der Reiseszene? Wo werkeln Spitzenköche an Reisekunstwerken? Immerhin wissen wir, wo die Gourmets der Reiseszene Gleichgesinnte treffen. Und ein Pendant zu Escoffiers Kochkunstführer haben wir auch. (Norbert Lüdtke)
+  * ''Fenton, Alexander, Janken Myrdal''\\ //Food and drink and travelling accessories//\\ Essays in honour of Gösta Berg. IX, 202 S. Ill. Edinburgh 1988: Donald in assoc. with the National Museums of Scotland [and] Skansen and Nordiska Museet.
 ==== Essen & Sprachen ====