wiki:kochen_und_essen
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wiki:kochen_und_essen [2021/04/21 05:15] – [Küchen anderer Länder] norbert | wiki:kochen_und_essen [2024/05/18 12:15] – [Fremdessen] norbert | ||
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====== Kochen und Essen ====== | ====== Kochen und Essen ====== | ||
- | Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen [[wiki: | + | |
+ | »Oysters are alive. I don't eat live food. | ||
+ | I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.« | ||
+ | Woody Allen: Don’t Drink the Water. 1969 | ||
+ | Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen [[wiki: | ||
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+ | ===== Fremdessen ===== | ||
+ | Zum Problem wird das Ekelgefühl, | ||
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* //Asketen// (»Hungerhaken«), | * //Asketen// (»Hungerhaken«), | ||
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Dass der Appetit beim Essen kommt, ist unterwegs nur eingeschränkt richtig. Da entscheiden zuerst die Augen, dann die Nase und schließlich die Einstellung. Eine »Wißbegierde der Zunge« empfahl der Autor seinen Volksgenossen für kulinarische Ausflüge in sozialistische Länder bis nach Vietnam und Kuba: | Dass der Appetit beim Essen kommt, ist unterwegs nur eingeschränkt richtig. Da entscheiden zuerst die Augen, dann die Nase und schließlich die Einstellung. Eine »Wißbegierde der Zunge« empfahl der Autor seinen Volksgenossen für kulinarische Ausflüge in sozialistische Länder bis nach Vietnam und Kuba: | ||
- | Hans Frosch | + | |
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+ | ===== Selber kochen ===== | ||
==== Küchentechnische Bedingungen ==== | ==== Küchentechnische Bedingungen ==== | ||
- | Auf Selbstversorgung angewiesen sind alle Reisenden außerhalb touristischer Strukturen. Ihre Möglichkeiten ergeben sich aus der Schnittmenge von: | + | * '' |
- | * verfügbaren [[wiki: | + | Auf Selbstversorgung angewiesen sind alle [[wiki: |
- | * verfügbaren [[wiki: | + | * verfügbaren [[wiki: |
- | * verfügbaren [[wiki: | + | * verfügbaren [[wiki: |
- | * Know-How, also Erfahrung und Rezepte | + | * verfügbaren [[wiki: |
+ | * und last, but not least //Know-How//, also Erfahrung und Rezepte | ||
Mit dem ganz kleinen Besteck müssen nicht-motorisierte Reisende klarkommen: | Mit dem ganz kleinen Besteck müssen nicht-motorisierte Reisende klarkommen: | ||
- | Wolfgang Uhl | + | |
- | | + | Fernmobilreisende verfügen zwar über größere Vorräte |
- | | + | * Es gibt nichts zu essen, also sollten |
- | | + | * Frische Lebensmittel sind selten, also nutzt man Gelegenheiten und weiß, wie Lebensmittel richtig gelagert und konserviert werden. |
- | | + | * Wenn vertraute Speisen vermisst werden, sollte |
- | + | * Unbekanntes isst man nicht? Dann sollte | |
- | Fernmobilreisende verfügen zwar über größere Vorräte und mehr Kochutensilien, | + | Reisend stellt sich Selbstversorgern die Frage, wie man die dort verfügbaren |
- | * Es gibt nichts zu essen, also muss man Vorräte | + | * wenige Zutaten, die im Alltag |
- | * Die vertrauten Speisen gibt es nicht, also muss man vorher lernen diese selber zuzubereiten. | + | * robuste Zutaten, die auch ungekühlt unter tropischen Temperaturen nicht schnell verderben; |
- | * Das was es gibt, kennt man nicht, also muss man sich diese Speisen vor der Reise vertraut machen. | + | * eine kurze Zubereitungsdauer nach dem Ende eines Fahrtages; |
- | * Es gibt nicht immer alles, also kauft man [[wiki: | + | * kurze Garzeiten, weil Brennstoffe wie Gas, Holzkohle, Holz nur begrenzt verfügbar sind; |
- | * Lebensmittel | + | * Zubereitung auf einer, höchstens zwei Kochstellen möglich, also eher Eintopf- und Pfannengerichte; |
+ | * Backofengerichte lassen sich in der Omnia-Backform auf der Gasflamme improvisieren; | ||
+ | * Gerichte können auf Vorrat zubereitet und anderntags aufgewärmt werden. | ||
- | ===== Ansätze zur mobilen Selbstversorgung | + | ==== Resteküche |
+ | Ein Immermehrismus bringt Reisende schnell an Grenzen. Stattdessen können Lebensmittel jedoch besser genutzt und Reste verwertet werden: | ||
+ | * Der (saubere) Abfall beim Gemüseputzen - Schalen, Stiele, Blätter - im Topf knapp mit kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen, lange köcheln, absieben, würzen und aus der Gemüsebrühe eine Suppe oder Sauce machen. | ||
+ | * Mit Fleischabschnitten wie Häuten, Sehnen, Knochen erhält man ebenso eine Fleischbrühe; | ||
+ | * Das frische Grün von Möhren, Radieschen und anderem Wurzelgemüse kann wie Petersilie verwendet, mit Nüssen als Pesto, roh als Salat oder gekocht wie Spinat gegessen werden. | ||
+ | * Das stärkehaltige Nudel- oder Kartoffelwasser macht Saucen sämig. | ||
+ | * Geraspelte rohe Blumenkohlstiele ersetzen den Meerrettich, | ||
+ | * Altes Brot wird in der Pfanne geröstet zu Croutons, die zum Salat passen.\\ Oder gewürfelt als Grundlage für Semmelnknödeln. Oder gerieben zu Semmelbröseln für die Panade. | ||
+ | Vertieft wird dieser Ansatz beispielsweise in: | ||
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+ | ===== Selbstversorgungs-Konzepte ===== | ||
+ | ==== Mahlzeiten aus der Tüte ==== | ||
+ | Was lässt sich leicht tragen, einfach zubereiten und macht satt? Diese Überlegung teilen Langstreckenwanderer mit Alpinisten und Infanteristen und führten 1867 den Berliner Koch '' | ||
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+ | Die **Einmannpackungen EPA der Bundeswehr** (engl. MRE `Meals, Ready to Eat´, combat ration) wiegen 1600 g und bieten einen Nährwert von 15,9 MJ (3800 kcal). Deren Zusammensetzung änderte sich wiederholt seit den 1960er Jahren, darunter 1-2 Hauptgerichte, | ||
+ | |||
+ | Die NVA (DDR) legte für ihre Soldaten zugrunde (in Gramm pro Tag): | ||
+ | ^ Proteine & Fette || | ||
+ | |Milch & -erzeugnisse | 300 bis 350| | ||
+ | |Fleisch & Wurst | 220 bis 250| | ||
+ | |Butter & Fette| 80 bis 90| | ||
+ | |Eier | 35 bis 50| | ||
+ | |Fisch | 45 | | ||
+ | |Käse | 35 bis 40| | ||
+ | ^ Kohlenhydrate || | ||
+ | |Kartoffeln | 800 | | ||
+ | |Brot & Gebäck| 500 | | ||
+ | |Gemüse | 300 bis 350| | ||
+ | |Obst | 200 bis 200| | ||
+ | |Marmelade & Süßwaren| 60 bis 70| | ||
+ | |Nährmittel | 60 | | ||
+ | |||
+ | Wer über den Kauf von »**Trekking-Mahlzeiten**« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche '' | ||
==== One-Pot-Cooking ==== | ==== One-Pot-Cooking ==== | ||
- | Alle Zutaten eines Gerichts werden in einen Topf gegeben und gemeinsam in einer bestimmten Zeit gegart. Die Autoren haben die Zutaten nach Garzeiten | + | * '' |
- | * Pasta | + | Alle Zutaten eines Gerichts werden in einen Topf gegeben und gemeinsam in einer bestimmten Zeit gegart |
- | * Flüssigkeit: | + | |
- | * Geschmacksträgern wie Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln | + | * //Flüssigkeit//: Wasser, Wein, Brühe |
- | * Gewürzen & Kräutern, die eine Geschmacksrichtung unterstützen wie Curry, Dill, Rosmarin | + | * //Geschmacksträgern// wie Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln, Tomatenmark, |
- | * Kräftige Proteinzutaten | + | * //Gewürzen & Kräutern//, die eine Geschmacksrichtung unterstützen wie Curry, Dill, Rosmarin |
- | * Zutaten für die cremige | + | * Kräftigen // |
- | * Knackige Kohlehydrate: | + | * // |
+ | * //Knackige Kohlehydrate//: Erbsen, Fenchel, Möhren, Nüsse, Cashew-Kerne | ||
- | Sabrina Fauda Rôle | + | ==== Die Urlaubsküche ==== |
- | | + | |
- | 70 S. Ostfildern | + | Motorisiert Reisende verfügen über größere Vorräte und über ein breiteres Equipment als Rucksackreisende: |
- | ==== Urlaubsküche ==== | ||
- | Motorisiert Reisende verfügen über größere Vorräte und über ein breiteres Equipment: | ||
- | Katharina Bodenstein, Jutta Schneider | ||
- | Urlaubsküche. Die besten Rezepte für Wohnmobil, Camping, Hütte und Boot | ||
- | Baden: AT Verlag 2007 | ||
- | 144 Seiten, durchgehend farbig mit zahlreichen Fotos | ||
- | Was kann man unterwegs kochen, ohne Kühlschrank, | ||
Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den //Dutch oven//, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.\\ | Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den //Dutch oven//, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.\\ | ||
- | Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz. | + | Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz. |
==== Die Küche der Siedler ==== | ==== Die Küche der Siedler ==== | ||
- | Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika | ||
- | Peter & Helga Haller (Bearbeiter) | + | |
- | | + | Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem // |
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- | | + | |
- | ==== Bordküche ==== | + | ==== Die Expeditionsküche |
- | Auf See hatte man früher ähnliche Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind solche Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, | + | |
- | Wolfram zu Mondfeld | + | |
- | Das Piraten Kochbuch | + | |
- | 106 S. Herford 1985: Koehlers | + | |
- | + | ||
- | ===== Küchen anderer Länder ===== | + | |
- | Reisend stellt sich Selbstversorgern die Frage, wie man die dort verfügbaren Lebensmittel zubereitet, die vielleicht zwar bekannt, aber im küchenpraktischen Umgang nicht vertraut sind. Andererseits sind Rezepte wenig hilfreich, wenn sie zu hohe Anforderungen an Kochtechnik und Erfahrung stellen. Kriterien für geeignete Rezepte und Kochbücher für unterwegs sind daher: | + | |
- | * wenige Zutaten, die im Alltag und auf dem Markt verfügbar sind | + | |
- | * robuste Zutaten, die auch ungekühlt unter tropischen Temperaturen nicht schnell verderben | + | |
- | * Zubereitungsdauer nach dem Ende eines Fahrtages, also ohne mehrstündige Vorbereitungen | + | |
- | * kurze Garzeiten, weil Brennstoffe wie Gas, Holzkohle, Holz nur begrenzt verfügbar sind | + | |
- | * Zubereitung auf einer, höchstens zwei Kochstellen möglich | + | |
- | * Eintopf- und Pfannengerichte entsprechen dem, Backofengerichte lassen sich nur improvisieren | + | |
- | * Tiefkühlware und empfindliche Lebensmittel wie Fisch oder Meeresfrüchte müssen zügig verarbeitet werden | + | |
- | * Gerichte können auf Vorrat zubereitet und anderntags aufgewärmt werden | + | |
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+ | * [[wiki: | ||
+ | * "Das Eierholen war aber keineswegs eine bequeme Sache" | ||
+ | * // | ||
+ | * Auf //Jan Mayen// 1932-1933: " | ||
+ | * [[wiki: | ||
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+ | ==== Die Bordküche ==== | ||
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+ | Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, | ||
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+ | ==== Die Notfallküche ==== | ||
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+ | Eine spezielle Küchenorganisation kann durch eine plötzliche [[wiki: | ||
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+ | Während der Coronapandemie 2020 schrieb das //Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe BBK// einen Wettbewerb für ein »Notfallkochbuch« aus und suchte Rezepte, die solchen Kochbedingungen entsprechen sollten: | ||
+ | * Es ist kein elektrischer Strom verfügbar, also sind auch keine elektrischen Geräte nutzbar. | ||
+ | * Es ist kein Leitungswasser verfügbar, da die Pumpen mangels Strom ausfallen. | ||
+ | * Die Zutaten sollten der Liste in der BBK-Broschüre »Ratgeber für Notfallvorsorge ...« entnommen werden: | ||
+ | * Getreideprodukte, | ||
+ | * Minimierter Verbrauch von Energie und Wasser | ||
+ | * Optimale Mengennutzung mit minimalem Abfall oder Resten | ||
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+ | ==== Die Krisen- & Kriegsküche ==== | ||
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+ | Eine Krisenküche entsteht bei wochen- oder monatelang anhaltenden überregionalen Situationen, | ||
+ | * In der ersten Phase bedeutet der Mangel an Nahrungsmittel zunächst eine Diät für den Körper, die dieser aus seinen Reserven ausgleicht und die durchaus positiv wirken kann. Während 30% Übergewicht die Lebenserwartung um knapp die Hälfte reduziert, verkürzt sich diese bei 30% Untergewicht nur um etwa acht Prozent, weil sich Herzleiden, Zuckerkrankheit, | ||
+ | * Körperliche Schäden entstehen bei anhaltender Unterernährung wegen des Mangels an Proteinen und Aminosäuren, | ||
+ | * Es ist durchaus möglich, einige Zeit mit einer Nulldiät zu leben und doch leistungsfähig zu bleiben, denn der Körper reduziert seinen Stoffwechsel in den ersten drei Wochen und solange ausreichend (mineralhaltiges) Wasser getrunken wird. | ||
+ | * Sind die Körperreserven an Vitaminen, Mineralen und Spurenelementen jedoch aufgebraucht und die Fettreserven weitgehend abgebaut, führt Organversagen bei gesunden Menschen spätestens nach etwa zwei Monaten zum Tod ((Holtmeier S. 114 f.)). | ||
+ | Der Arzt und Ernährungsphysiologe Professor '' | ||
+ | * Fette werden schnell Mangelware, da Fettgewinnung im Wesentlichen Viehzucht voraussetzt. Da aber die Produktion von 1 kg Rinderproteine 15 kg Futtereiweiß benötigt, besteht Nahrung in langen Krisenzeiten überwiegend aus pflanzlichen Proteinen: Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Getreide. | ||
+ | * Die Beschaffung von Nahrung und anderen Gütern erfolgt in langen Krisenzeiten zu Fuß und mit dem Fahrrad, weil Treibstoffe rationiert werden und Transportfahrzeuge knapp sind. Zur mangelhaften Ernährung kommt also ein erhöhter Kalorienbedarf hinzu. | ||
+ | * Die Herstellung von 1 kg Weißbrot erfordert in der Produktion die Energie von 1 Liter Mineralöl; 1 kg Rindereiweiß erfordern fast 34 Liter Minderalöl, | ||
+ | * Selbstversorgung erfordert neben Know-How und Böden auch Düngung; Dünger herzustellen ist energieaufwendig und wird dann ebenfalls knapp. | ||
+ | * Eine 28-tägige Verpflegung ohne Fleisch gelingt sowohl mit einer vegetarischen als auch mit einer lacto-vegetabilen Kost (ersatzweise Magermilchpulver und Eipulver), die sämtliche Mineralien und Aminosäuren ausgewogen beinhaltet. Dafür liefert der Autor sowohl Rezepte als auch die Mengen lagerbarer Nahrungsmittel für 28 Tage mit allen Mahlzeiten. | ||
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+ | ==== Die Reise-Küche der Assyrer ==== | ||
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+ | ==== Steinzeit-Küche (Paläo-Diät) ==== | ||
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+ | In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler: | ||
+ | * Beeren & Obst | ||
+ | * Nüsse & Samen: Esskastanien, | ||
+ | * Blätter von **W**eide, **A**horn, **B**irke, **B**uche, **E**iche, **L**inde sind roh als Salat oder gedünstet als Gemüse essbar - wenn sie noch jung und zart sind. | ||
+ | * Blüten, Kräuter, Wurzeln | ||
+ | * Honig | ||
+ | * Pilze | ||
+ | * Eier | ||
+ | * Fisch und Schalentiere wie Krebse und Muscheln | ||
+ | * Insekten | ||
+ | * Vögel und Wildfleisch ([[wiki: | ||
+ | Auch unter den damaligen Bedingungen waren jedoch Methoden der Verarbeitung und Haltbarmachung möglich wie etwa | ||
+ | * Trocknen (Dörren) von Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Paprika oder Tomaten | ||
+ | * Trocknen von dünnen Fleischstücken zu [[wiki: | ||
+ | * Räuchern von bushmeat | ||
+ | * Fermentieren als milchsaures Einlegen, etwa von Weißkohl zu Sauerkraut | ||
+ | * Fermentieren durch Eingraben (=Luftentzug) wie etwa Hákarl (»Gammelhai«) und Einsalzen (=Wasserentzug), | ||
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+ | Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet?//\\ Department of Anthropology, | ||
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+ | Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt, jedoch kaum bei anderen Säugetieren. Damit verbunden sind | ||
+ | * eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten), | ||
+ | * eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat, | ||
+ | * eine erhöhte Vitamin-B12-Zufuhr und | ||
+ | * nicht zuletzt ein keimfreies Getränk im Unterschied zu vielen natürlichen Wasservorkommen. | ||
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+ | Das **Rösten** stärkehaltiger Nahrungsmittel wandelt Stärke in Zucker um, erzeugt ab 130 °C Röstaromen (Maillard-Reaktion) und karamelisiert oberhalb 180 °C den Zucker. Trocken geröstet ist das Pulver lange haltbar. Durch Zusatz von Fett, Beeren, [[wiki: | ||
+ | * Einbrenne aus Weizen, | ||
+ | * Farina Boná (Schweiz) aus Roggen, | ||
+ | * Gofio (Kanaren) aus Gerste, | ||
+ | * Kama (Estland) aus Getreidemischungen, | ||
+ | * Skrädmjöl (Schweden) aus Hafer, | ||
+ | * Talkkuna (Finnland) aus Getreidemischungen, | ||
+ | * Tolokno (Russland, толокно) aus Getreidemischungen, | ||
+ | * Tsampa (Tibet) aus Gerste dazu Buttertee (bö-cha) aus Tee, Salz, Butter, Milch. | ||
+ | * Kinako (黄粉 or きなこ) aus Sojabohnen, | ||
+ | * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste, | ||
+ | * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais. | ||
+ | Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, | ||
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+ | Eine Landwirtschaft entwickelte sich ab etwa 12.000 BC, die ihr nachfolgende Tierhaltung zielte zunächst auf das Schlachtfleisch. Milch als Nahrungsmittel setzte die Lactosetoleranz von Erwachsenen voraus. Diese entwickelte sich erst als Folge der Rinderhaltung, | ||
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+ | ===== Küchen anderer Länder ===== | ||
==== Ost- und Südosteuropäische Küche ==== | ==== Ost- und Südosteuropäische Küche ==== | ||
Irina Georgescu | Irina Georgescu | ||
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==== Vorderer Orient zwischen Türkei und Israel ==== | ==== Vorderer Orient zwischen Türkei und Israel ==== | ||
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Yotam Ottolenghi | Yotam Ottolenghi | ||
Simple. Das Kochbuch | Simple. Das Kochbuch | ||
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(=Oasen für die Sinne), Sanssouci im Carl Hanser Verlag München 2002 | (=Oasen für die Sinne), Sanssouci im Carl Hanser Verlag München 2002 | ||
Pappband 11,5x21 cm: 208 Seiten, Textabb., mit Register | Pappband 11,5x21 cm: 208 Seiten, Textabb., mit Register | ||
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So entstanden Kapitel wie //„Die Freude oder Von heiligen, verwinkelten Gassen und gut gelaunten Salaten“// | So entstanden Kapitel wie //„Die Freude oder Von heiligen, verwinkelten Gassen und gut gelaunten Salaten“// | ||
So erschließt sich vom Osttor, dem //Bab Scharki//, das Ostviertel. Flanierend führen die Autoren ein in das Metier eines dort lebenden Teppichflickers, | So erschließt sich vom Osttor, dem //Bab Scharki//, das Ostviertel. Flanierend führen die Autoren ein in das Metier eines dort lebenden Teppichflickers, | ||
Dieses langsame Verfertigen des Salates beim Denken muß man mögen. Schami hat sein Handwerk im Griff und doch ist die Gratwanderung zwischen Poesie, Kochbuch und Essay ständig spürbar. Das so entstandene Werk spricht eher den [[wiki: | Dieses langsame Verfertigen des Salates beim Denken muß man mögen. Schami hat sein Handwerk im Griff und doch ist die Gratwanderung zwischen Poesie, Kochbuch und Essay ständig spürbar. Das so entstandene Werk spricht eher den [[wiki: | ||
- | Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, | + | Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, |
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+ | ==== Taiwan, China & Japan ==== | ||
+ | Q-Textur (Hokkien khiū, Chinesisch 𩚨) ist ein kulinarischer Begriff vergleichbar dem italienischen Al Dente, der im Englischen auch mit chewy, springy, bouncy übersetzt wird, also den Widerstand der Speisen gegen den Biss beschreibend. Weniger kulinarisch ausgedrückt liegt die Konsistenz also zwischen zäh und elastisch und ermöglicht eine Bandbreite zwischen Q und QQ. Bei Nudeln (jian mian 碱面) erreicht man das durch Zugabe einer Lauge, bei Fisch- und Fleichbällchen mit Stärke oder durch Tapioka für Boba-Balls. | ||
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+ | ==== Amerika ==== | ||
+ | Sean Sherman, Beth Dooley | ||
+ | Der Sioux-Chef | ||
+ | Indigen kochen. | ||
+ | Aus dem Amerikanischen von Sabine Franke. | ||
+ | 232 S., Kanon-Verlag 2023 | ||
+ | Der indianische Spitzenkoch vom Volk der Ogalala-Sioux suchte nach den traditionellen Nahrungsmitteln und Zubereitungen seiner Vorfahren. Diese hat er zeitgemäß aufbereitet und in neue Rezepte integriert - ohne Gluten, ohne Milch, ohne Raffinadezucker. Das liest sich lecker, ohne sich ideologisch gesund zu präsentieren. Vorbilder für dieses Buch gibt es kaum, so dass vieles an indianischen Kochstellen recherchiert wurde: | ||
+ | * Vieles klingt für uns erstaunlich normal, weil zahlreiche Lebensmittel im 16. Jahrhundert und später nach Europa kamen und hier zuvor unbekannt waren, etwa Kartoffeln, Mais, manche Kürbissorten, | ||
+ | * Anderes wurde bereits in modischen Küchenszenarien als Superfood beworben wie Quinoa und Amaranth. | ||
+ | * Und aus Not- und Katastrophenküchenzeiten kennt man junge Triebe und Sprossen von Nadelbäumen, | ||
+ | * Hinzu kommen Wildreis, Ahornsirup und Sonnenblumenbutter, | ||
+ | * Zum Würzen dienen wenig überraschend Bergamotte, Minze, , Salbeiblätter, | ||
+ | * Andere hier angewandte Verfahren wie Trocknen und Dörren sind auf dieser Seite an anderer Stelle bereits erörtert. | ||
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+ | Manches gilt es neu zu entdecken und einzuordnen. Geschmorte Sonnenblumenköpfe (oder Topinambur) schmecken wie Artischocken. Und aus Mais lässt sich mehr machen als Maisbrei. Das indianische Verfahren, Maiskörner mit Holzasche | ||
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+ | ==== Afrika ==== | ||
- | ==== Afrika ==== | ||
Youssou N’Dour | Youssou N’Dour | ||
Senegal. Die Küche meiner Mutter | Senegal. Die Küche meiner Mutter | ||
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Pappband mit Umschlag 20 x 25,5 cm: 192 Seiten, durchgehend farbig illustriert | Pappband mit Umschlag 20 x 25,5 cm: 192 Seiten, durchgehend farbig illustriert | ||
Der bekannte Musiker beschreibt in 53 senegalesischen Rezepten die Küche seines Landes. Er entstammt einer Familie von //Griots//, den Überlieferern der Landesgeschichte. Ebenfalls überliefert sind die hier vorgestellten Gerichte, die er seiner Mutter abgeguckt hat, also mit Zutaten vom Markt und mit haushaltüblichen Mitteln zuzubereiten.\\ | Der bekannte Musiker beschreibt in 53 senegalesischen Rezepten die Küche seines Landes. Er entstammt einer Familie von //Griots//, den Überlieferern der Landesgeschichte. Ebenfalls überliefert sind die hier vorgestellten Gerichte, die er seiner Mutter abgeguckt hat, also mit Zutaten vom Markt und mit haushaltüblichen Mitteln zuzubereiten.\\ | ||
- | Und so erinnert sich der Autor einleitend ausführlich an seine Kindheit, erzählt von Mutter und Familie, vom Dorfleben und vom Markttreiben, | + | Und so erinnert sich der Autor einleitend ausführlich an seine Kindheit, erzählt von Mutter und Familie, vom Dorfleben und vom Markttreiben, |
Kazuko Winter | Kazuko Winter | ||
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Dorah Sitole | Dorah Sitole | ||
Afrika Kochbuch | Afrika Kochbuch | ||
- | Die 160 besten Originalrezepte vom kap bis kairo | + | Die 160 besten Originalrezepte vom Kap bis Kairo |
144 S., Christian Verlag München 2002 ISBN 3-88472-826-1 | 144 S., Christian Verlag München 2002 ISBN 3-88472-826-1 | ||
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192 S. Stuttgart Verl. Freies Geistesleben 2011 | 192 S. Stuttgart Verl. Freies Geistesleben 2011 | ||
Das ist ein hervorragendes Buch, mit dem man sich zuhause an fremde Gerichte in originaler Form herantasten kann, dabei andere Gewürze und Zubereitungsarten kennenlernt wie // | Das ist ein hervorragendes Buch, mit dem man sich zuhause an fremde Gerichte in originaler Form herantasten kann, dabei andere Gewürze und Zubereitungsarten kennenlernt wie // | ||
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+ | ==== Die Küche der Armen ==== | ||
+ | |||
+ | Huguette Couffignal | ||
+ | Die Küche der Armen mit über 300 Rezepten | ||
+ | 384 S. Berlin 2023: März | ||
+ | Frankfurt am Main 1978, Übersetzung von La Cuisine des Pauvres Paris 1970 | ||
+ | oft übersetzt, z.B.: De keuken der armen, La cucina povera, La Cocina Heredada | ||
+ | |||
+ | Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki: | ||
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+ | Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei '' | ||
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+ | Die Analysen der Autorin führen zu auch heute aktuellen Ergebnissen: | ||
==== Nicht so praxisnah ==== | ==== Nicht so praxisnah ==== | ||
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Or the Dainties and Delicacies of Different Nations Obtained from the Animal Kingdom | Or the Dainties and Delicacies of Different Nations Obtained from the Animal Kingdom | ||
357 S. London 1859 | 357 S. London 1859 | ||
- | ==== Ostasien ==== | + | |
Jaacki Passmore | Jaacki Passmore | ||
Genießer unterwegs: China | Genießer unterwegs: China | ||
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Pappband mit Umschlag 21,5x33 cm: 256 Seiten, durchgehend farbig illustriert. | Pappband mit Umschlag 21,5x33 cm: 256 Seiten, durchgehend farbig illustriert. | ||
Übersichtskarte, | Übersichtskarte, | ||
- | //„In einem bacchantischen Roman aus dem 16. Jahrhundert schmaust die Konkubine mit ihren Lotosfüßen in Reiswein eingelegte Entenfüße.“// | + | //„In einem bacchantischen Roman aus dem [[wiki: |
Mit diesem Bild vor Augen hätten mir 1986 sicher auch die Entenfüße im Zug von Kanton nach Wuhan geschmeckt. | Mit diesem Bild vor Augen hätten mir 1986 sicher auch die Entenfüße im Zug von Kanton nach Wuhan geschmeckt. | ||
So allerdings verfüge ich über drei miteinander unvereinbare Vorstellungen der chinesischen Küche: einmal die von mir in vielen Monaten bei mehreren Reisen erlebte Küche in China (die immer nahrhaft, oft gewöhnungsbedürftig, | So allerdings verfüge ich über drei miteinander unvereinbare Vorstellungen der chinesischen Küche: einmal die von mir in vielen Monaten bei mehreren Reisen erlebte Küche in China (die immer nahrhaft, oft gewöhnungsbedürftig, | ||
Dann lese ich auf Seite 80: »Das Fleisch spülten sie mit Unmengen Kumiss hinunter, einem alkoholischen Getränk aus vergorener Stutenmilch. Glaubt man Marco Polo, ähnelte das Gebräu in Farbe und Qualität gutem Wein.« | Dann lese ich auf Seite 80: »Das Fleisch spülten sie mit Unmengen Kumiss hinunter, einem alkoholischen Getränk aus vergorener Stutenmilch. Glaubt man Marco Polo, ähnelte das Gebräu in Farbe und Qualität gutem Wein.« | ||
Kumiss gibt’s in Kirgisistan aus Ziegenbälgern am Straßenrand oder auf dem Markt aus Plastikeimern. Letztere haben den Nachteil, die bräunliche, | Kumiss gibt’s in Kirgisistan aus Ziegenbälgern am Straßenrand oder auf dem Markt aus Plastikeimern. Letztere haben den Nachteil, die bräunliche, | ||
- | So sind auch die hier vorgestellten Rezepte sehr kultiviert und verlangen danach, zubereitet zu werden. Doch idealisiert, | + | So sind auch die hier vorgestellten Rezepte sehr kultiviert und verlangen danach, zubereitet zu werden. Doch idealisiert, |
- | ==== Reisen & Essen ==== | + | |
+ | ===== Andere Welten | ||
Voyage - Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung | Voyage - Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung | ||
Band 5: Reisen & Essen | Band 5: Reisen & Essen | ||
Zeile 166: | Zeile 345: | ||
Einband mit Fadenheftung 15 x 22 cm: 199 Seiten, Textabb. | Einband mit Fadenheftung 15 x 22 cm: 199 Seiten, Textabb. | ||
Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, | Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, | ||
- | Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: | + | Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: |
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==== Essen & Sprachen ==== | ==== Essen & Sprachen ==== | ||
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Dr. Fritz Kerndter | Dr. Fritz Kerndter | ||
Langenscheidt Praxiswörterbuch Internationale Küche | Langenscheidt Praxiswörterbuch Internationale Küche | ||
Zeile 177: | Zeile 359: | ||
Nützlich wäre vielmehr eine Sortierung nach Sachthemen: Fisch, Fleisch, Gemüse … oder Situationen: | Nützlich wäre vielmehr eine Sortierung nach Sachthemen: Fisch, Fleisch, Gemüse … oder Situationen: | ||
Für das Bestellen fehlt eine Aussprachehilfe, | Für das Bestellen fehlt eine Aussprachehilfe, | ||
- | Eine Speisekarte erschließt sich nicht mit einem Wörterverzeichnis. Die Papas arrugadas, die jedem Kanarenurlauber begegnen, heißen eben nicht patatas, finden sich aber nicht im Wörterbuch. Natürlich ist Risotto ein Reisgericht – aber was es kennzeichnet, | + | Eine Speisekarte erschließt sich nicht mit einem Wörterverzeichnis. Die Papas arrugadas, die jedem Kanarenurlauber begegnen, heißen eben nicht patatas, finden sich aber nicht im Wörterbuch. Natürlich ist Risotto ein Reisgericht – aber was es kennzeichnet, |
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+ | ==== Unübersetzbare Begriffe ==== | ||
- | ===== Unübersetzbare Begriffe rund ums Essen ===== | ||
* **Matvandur** (Isländisch)\\ Jemand, der nicht alles isst (engl. »a picky eater«) und insbesondere landestypische Spezialitäten zurückweist. | * **Matvandur** (Isländisch)\\ Jemand, der nicht alles isst (engl. »a picky eater«) und insbesondere landestypische Spezialitäten zurückweist. | ||
* **Tyvsmake** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Diebesgeschmack«, | * **Tyvsmake** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Diebesgeschmack«, | ||
* **Smørøye** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Butterauge«, | * **Smørøye** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Butterauge«, | ||
* **Barnemat** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Kinderessen«.\\ Im übertragenen Sinne bezeichnet es eine besonders leichte Aufgabe. | * **Barnemat** (Norwegisch)\\ Wörtlich »Kinderessen«.\\ Im übertragenen Sinne bezeichnet es eine besonders leichte Aufgabe. | ||
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+ | ==== Die Küche der Anthropophagen ==== | ||
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wiki/kochen_und_essen.txt · Zuletzt geändert: 2024/05/18 13:50 von norbert