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--- wiki:ernaehrung_unter_besonderen_bedingungen [2025/01/19 07:01] – [Ernährung unter besonderen Bedingungen] norbert
+++ wiki:ernaehrung_unter_besonderen_bedingungen [2025/03/23 09:53] (aktuell) – [Die Küche im Mittelalter] norbert
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 (→ [[wiki:kochen_und_essen|Kochen und Essen]])
-==== Mahlzeiten aus der Tüte ====
-In den 1860er Jahren setzte sich erstmals durch, dass Soldaten der deutschen Armeen eine standardisierte haltbare Marsch- und Notverpflegung erhielten. Diese »Eiserne Ration« durfte erst nach Anweisung verzehrt werden. Enthalten waren haltbares Brot/Zwieback, Trocken-, Räucher- oder Konservenfleisch, Hülsenfrüchte/Dörrgemüse sowie Kaffee/Tee, Salz und Zucker. Die Feldbäckerei wurde von der russischen Armee um 1914 eingeführt, etwas später kam diue Gulschkanone.
+  * ''Reeh, Alexander''\\ //Wo es keine Küche gibt–Ernährung in Extremsituationen. Mit Beiträgen bekannter Abenteurer oder Menschen, die sich in außergewöhnlichen Situationen ernähren mussten.//\\ 364 S. Leipzig 2013: Engelsdorfer .
+==== Die Küche der Armen ====
+  Huguette Couffignal
+  Die Küche der Armen mit über 300 Rezepten
+S. Berlin 2023: März
+  Frankfurt am Main 1978, Übersetzung von La Cuisine des Pauvres Paris 1970
+  oft übersetzt, z.B.: De keuken der armen, La cucina povera, La Cocina Heredada
+Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki:lebensmittel|Lebensmittel]] zu konservieren (z.B. Trockenfleisch, [[wiki:pemmikan|Pemmikan]]). »Was sich bewegt, ist essbar«: Schmetterlinge, Bienen, Eidechsen, Termiten, Grillen, Regenwürmer wecken zwar unsere Aufmerksamkeit besonders, sind praktisch aber nur Beilagen zu allem, was sättigt: Hirse, Sorghum, Mais, Linsen, Soja und Kichererbsen, zubereitet als Brei (z.B. Polenta) oder oder Eintopf (z.B. [[wiki:gumbo|Gumbo]]).
+Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei ''Moses'' aufgezählt wurden ([[https://www.bibelwissenschaft.de/bibel/LU17/LEV.11|Leviticus 1,22]]). Ein fünfzigseitiger Essay beschreibt, wie die Rezepte durch Kultur und Ressourcen geprägt sind, also durch Gewohnheiten und Notwendigkeit, wie etwa die Kombination von Buttertee mit Tsampa (geröstetes Gerstenmehl) und Aprikosen im Himalaja.
+Die Analysen der Autorin führen zu auch heute aktuellen Ergebnissen: weniger Fleischkonsum, Rücksicht auf Ressourcen, Verwertung »from nose to tail«. So gesehen sind die Gerichte der Armenküche, die es in die heutige Bohême geschafft haben, auch eine kulturelle Aneignung, deren Verzehr jedoch hier nicht auf Notwendigkeit und Mangel zurückzuführen ist, etwa: Tacos und Tofu, Sushi und Shakshuka, sondern stattdessen einen erhöhten Aufwand auslöst.
+==== Von der Eisernen Ration zur Mahlzeit aus der Tüte ====
+  * ''Theodor Radowicz-Oświȩcimski''\\ //Die eiserne Portion. Mittheilung von Erfahrungen auf dem Gebiete der Beköstigung im Frieden und im Kriege//\\ Allen Freunden und Feinden der comprimirten und conservirten Nahrungsmittel gewidmet. Frankfurt a. M. 1859: Franz Benjamin Auffarth. [[https://www.google.de/books/edition/Die_eiserne_Portion_Mittheilung_von_Erfa/Lk1iAAAAcAAJ?hl=de&gbpv=1&dq=%22eiserne%20ration%22&pg=PA4&printsec=frontcover|Online]], u.a. mit den Abschnitten:
+    * III Erfahrungen über Verpflegung auf Seereisen
+    * V Englische Militärverpflegung im Orient
+    * XII Pemmican Fleischbiscuits
+Seite 4: //"Diese eigenthümliche Bezeichnung bedarf einer Erklärung für Nicht-Militärs da sie dem Militär Katechismus entnommen ist. Es wird darunter eine gewisse Quantität von Lebensmitteln verstanden welche der Soldat auf Märschen mit sich führt um im Nothfall wenn die regelmäßige Verpflegung einmal in Stockung geräth sich selbst wenigstens nothdürftig mit Speise versorgen zu können. ... Der Soldat führt an und für sich im Felde gar keinen Haushalt. Die Vorräthe und Magazine folgen ihm nach und versorgen ihn täglich mit seinem Verpflegungsbedarf so lange nicht außer gewöhnliche Ereignisse eintreten welche auf die regelmäßige Verpflegung störend einwirken."//\\
+Seite 24:// "Wirsing, Weißkraut, gelbe und weiße Rüben, Kartoffeln, Zwiebeln und Sellerie bilden in gewissen Gewichtstheilen zusammen gegeben die Bestandtheile der Feldkost."//
+''Radowicz-Oświȩcimski'' diskutiert praxisnah die Bedürfnisse und die technischen Möglichkeiten und Versuche der damaligen Zeit, haltbare Nahrungsreserven herzustellen. Ab den 1860er Jahren erhielten Soldaten der deutschen Armeen zunehmend standardisierte haltbare Marsch- und Notverpflegung. Diese »Eiserne Ration« durfte erst nach Anweisung verzehrt werden. Enthalten waren haltbares Brot/Zwieback, Trocken-, Räucher- oder Konservenfleisch, Hülsenfrüchte/Dörrgemüse sowie Kaffee/Tee, Salz und Zucker.
 Was lässt sich leicht tragen, einfach zubereiten und macht satt? Diese Überlegung teilen Langstreckenwanderer mit Alpinisten und Infanteristen und führten 1867 den Berliner Koch ''Johann Heinrich Grüneberg'' zur Entwicklung der **Erbswurst**, der man den Ursprung aus der Tüte nicht nachschmeckte, die billig war und der preußischen Armee nicht nur als »eiserne Ration« diente sondern 1956 bis 1990 auch als »NVA-Feldsuppe«, jedoch seit 2018 nicht mehr hergestellt wird. Sie bestand ursprünglich aus Erbsenmehl, Gewürzen, Rinderfett, Salz, Speck, Zwiebeln und war auch ungekühlt nahezu unbegrenzt haltbar, wenn sie luftdicht verpackt war: in Wurstform, doch ohne Wurst.
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 Wer über den Kauf von »**Trekking-Mahlzeiten**« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche ''Christian Lohse'' und ''Hans-Peter Wodarz'' gut beraten, nachzulesen in:\\ ''Christine Dohler'': //Camping à la carte.// [[https://www.zeit.de/2009/35/Campingfood|Die Zeit 20. August 2009]].
-  * ''Uwe Spiekermann''\\ //Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland 1840 bis heute.//\\ Göttingen 2018, S. 108-129.\\
+  * ''Uwe Spiekermann''\\ //Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland 1840 bis heute.//\\ Göttingen 2018, S. 108-129.
   *  ''Uwe Spiekermann''\\ //Kochende Soldaten? Verpflegung in der kaiserlichen Armee zwischen Fremd- und Selbstversorgung.//\\ 16. Juni 2020 [[https://uwe-spiekermann.com/2020/06/16/kochende-soldaten-verpflegung-in-der-kaiserlichen-armee-zwischen-fremd-und-selbstversorgung/|Online]]
   * ''Andreas Thurnwald''\\ //Die Conservenverpflegung im Kriege//\\ Österreichische militärische Zeitschrift, 4 (1889) 164–190, [[https://books.google.de/books?id=pZkqAAAAYAAJ&pg=RA1-PA179&dq=fleischzwieback&hl=de&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwifp-yBzYrzAhXK_7sIHeqoAhwQ6AF6BAhOEAI#v=onepage&q&f=false|Online]]
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   * Minimierter Verbrauch von Energie und Wasser
   * Optimale Mengennutzung mit minimalem Abfall oder Resten
 ==== Die Krisen- & Kriegsküche ====
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   * ''Adamson, Melitta Weiss''\\ //Food in Medieval Times.//\\ XXIII, 256 S. London 2004: Greenwood. [[https://catdir.loc.gov/catdir/toc/ecip0419/2004014054.html|Inhalt]] Insbesondere die Küchen von England, Franreich, Spanien, Italien, den Niederlanden wurden untersucht.
+  * ''Ylva Schwinghammer'', ''Wolfgang Holanik'', ''Andrea Hofmeister-Winter'' und ''Lisa Glänzer'' ; unter Mitarbeit von ''Johanna Damberger'' \\ //Speisen auf Reisen : das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar//\\ (=Grazer mediävistische Schriften, 2) 452 S. Anhang: Rezeptkonkordanz, synoptisches Zutatenregister, Maße und Gewichte. Servicebetrieb ÖH - Uni Graz (Verlag) [[https://d-nb.info/1195454112/04|Inhalt]]
+    * //Púch von den chósten//
+    * ''Iamboninus, Cremonensis''\\ //De ferculis et condimentis//
+    * ''Ibn-Ǧazla, Yaḥyā Ibn-ʿĪsā''\\ //Minhāj al-bayān fīmā yastaʿmiluhu al-insān//
 ==== Die Reise-Küche der Assyrer ====
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     * ''Svetlana Borinskaya'' et al.\\ //Distribution of the Alcohol Dehydrogenase ADH1B*47His Allele in Eurasia//\\ The American Journal of Human Genetics 84 (2009) 89–94. [[https://doi.org/10.1016/j.ajhg.2008.12.007|DOI]]
-Das **Rösten** stärkehaltiger Nahrungsmittel wandelt Stärke in Zucker um, erzeugt ab 130 °C Röstaromen (Maillard-Reaktion) und karamelisiert oberhalb 180 °C den Zucker. Trocken geröstet ist das Pulver lange haltbar. Durch Zusatz von Fett, Beeren, [[wiki:trockenfleisch|Trockenfleisch]] werden daraus kalt oder warm angerührte Mahlzeiten in Form von Brei (engl. stew, porridge, frz. roux), die [[wiki:unterwegs-sein|unterwegs]] schnell zuzubereiten sind wie beispielsweise [[wiki:pemmikan|Pemmikan und Rubabou]] bei den Ureinwohnern und [[wiki:waldlaeufer|Waldläufern]] im nördlichen Amerika. Dieses Verfahren findet sich etwa bei
-  * Einbrenne aus Weizen,
-  * Farina Boná (Schweiz) aus Roggen,
-  * Gofio (Kanaren) aus Gerste,
-  * Kama (Estland) aus Getreidemischungen,
-  * Skrädmjöl (Schweden) aus Hafer,
-  * Talkkuna (Finnland) aus Getreidemischungen,
-  * Tolokno (Russland, толокно) aus Getreidemischungen,
-  * Tsampa (Tibet) aus Gerste dazu Buttertee (bö-cha) aus Tee, Salz, Butter, Milch.
-  * Kinako (黄粉 or きなこ) aus Sojabohnen,
-  * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste,
-  * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais.
 Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, jedoch auch ohne Landwirtschaft mit Wildgräsersamen als Vorformen der heutigen Getreide herstellbar, wobei die Verarbeitung bei geröstetem Getreide einsetzt und fortschreitet über eingeweichtes, gequetschtes Getreide in Form von Brei, erhitztem Brei und gemahlenen Körnern (Weizenmehl) zu Fladenbrot in der Asche (im arabischen Raum gurs, qors, gars, 'urs ((''Behnstedt Peter'', ''Manfred Woidich''\\ //Wortatlas der arabischen Dialekte.\\ Band II.// Leiden 2014: Brill S. 238)), deckungsgleich mit dem Verbreitungsgebiet der [[wiki:beduinen|Beduinen]] ) und schließlich über Hefen und Milchsäurebakterien zu Sauerteigbrot aus Roggenmehl im Ofen. Die ältesten archäologischen Hinweise verweisen auf Brot um 12.400 BC, auf Käse um 5.500 BC und auf Olivenöl im 5./6. Jahrtausend BC.
   * ''Arranz-Otaegui, Amaia'' etal.\\ //Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.//\\ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31) 2018: 7925-7930.
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   * ''Joachim Burger et al.''\\ //Low Prevalence of Lactase Persistence in Bronze Age Europe indicates ongoing strong selection over the last 3,000 Years.//\\ In: Current Biology. Current Biology 30.21 (2020) 4307-4315, [[https://doi.org/10.1016/j.cub.2020.08.033|DOI]]
-==== Die Küche der Armen ====
-  Huguette Couffignal
-  Die Küche der Armen mit über 300 Rezepten
-S. Berlin 2023: März
-  Frankfurt am Main 1978, Übersetzung von La Cuisine des Pauvres Paris 1970
-  oft übersetzt, z.B.: De keuken der armen, La cucina povera, La Cocina Heredada
-Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki:lebensmittel|Lebensmittel]] zu konservieren (z.B. Trockenfleisch, [[wiki:pemmikan|Pemmikan]]). »Was sich bewegt, ist essbar«: Schmetterlinge, Bienen, Eidechsen, Termiten, Grillen, Regenwürmer wecken zwar unsere Aufmerksamkeit besonders, sind praktisch aber nur Beilagen zu allem, was sättigt: Hirse, Sorghum, Mais, Linsen, Soja und Kichererbsen, zubereitet als Brei (z.B. Polenta) oder oder Eintopf (z.B. [[wiki:gumbo|Gumbo]]).
-Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei ''Moses'' aufgezählt wurden ([[https://www.bibelwissenschaft.de/bibel/LU17/LEV.11|Leviticus 1,22]]). Ein fünfzigseitiger Essay beschreibt, wie die Rezepte durch Kultur und Ressourcen geprägt sind, also durch Gewohnheiten und Notwendigkeit, wie etwa die Kombination von Buttertee mit Tsampa (geröstetes Gerstenmehl) und Aprikosen im Himalaja.
-Die Analysen der Autorin führen zu auch heute aktuellen Ergebnissen: weniger Fleischkonsum, Rücksicht auf Ressourcen, Verwertung »from nose to tail«. So gesehen sind die Gerichte der Armenküche, die es in die heutige Bohême geschafft haben, auch eine kulturelle Aneignung, deren Verzehr jedoch hier nicht auf Notwendigkeit und Mangel zurückzuführen ist, etwa: Tacos und Tofu, Sushi und Shakshuka, sondern stattdessen einen erhöhten Aufwand auslöst.
-===== Andere Welten =====
-  Voyage - Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung
-  Band 5: Reisen & Essen
-  Köln: DuMont 2002
-  Einband mit Fadenheftung 15 x 22 cm: 199 Seiten, Textabb.
-Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, doch das liegt in der Natur der wissenschaftlichen Vorgehensweise: Eine Sache wird solange zerpflückt und scheint verstanden, wenn sie nicht mehr zu erkennen ist. Und so finden sich Beiträge über Regionalküchen, kulinarische Reisen auf der Suche nach Spezialitäten und über Nahrungsmitteltransporte auf der Suche nach Konsumenten. Pizza, die Geschichte des Speisewagens und die Gastronomie der Kreuzfahrtschiffe passen zum Thema, erschöpfen es aber nicht.\\
-Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: Jeder kennt den Unterschied zwischen der Nahrungsaufnahme zum Sattwerden und dem Genießen um des Genusses willen. Ich meine, so etwas gibt es auch beim Reisen: dem hemmungslosen Vielfraß, dem Gourmand, ähneln die konsumfreudigen Urlaubsmobilisten. Kantinenfutter und Tütensuppen gibt’s auch in den Reisekatalogen zuhauf. Doch wo sind die Drei-Sterne-Restaurants der Reiseszene? Wo werkeln Spitzenköche an Reisekunstwerken? Immerhin wissen wir, wo die Gourmets der Reiseszene Gleichgesinnte treffen. Und ein Pendant zu Escoffiers Kochkunstführer haben wir auch. ([[wiki:luedtke_norbert|Norbert Lüdtke]], [[wiki:der_trotter|Der Trotter]])
-  * ''Fenton, Alexander, Janken Myrdal''\\ //Food and drink and travelling accessories//\\ Essays in honour of Gösta Berg. IX, 202 S. Ill. Edinburgh 1988: Donald in assoc. with the National Museums of Scotland [and] Skansen and Nordiska Museet.